La figura de Ötzi, el célebre Hombre de los Hielos descubierto en los Alpes tiroleses hace ya más de tres décadas, sigue arrojando datos fascinantes que van mucho más allá de la antropología convencional. Este individuo, que vivió hace unos 5.300 años, no es solo un cadáver excepcionalmente conservado por el frío extremo, sino que se ha revelado como un auténtico ecosistema biológico dinámico que alberga microorganismos todavía viables en su interior. Los últimos trabajos realizados en el Museo Arqueológico del Tirol del Sur, en la ciudad de Bolzano, han permitido que un equipo de microbiólogos explore un territorio hasta ahora inexplorado: la capacidad de estas levaduras antiguas para interactuar con alimentos actuales.
El equipo liderado por Mohamed Sarhan, dentro del instituto Eurac Research, comenzó analizando la flora presente en el tracto digestivo y la piel de la momia, esperando encontrar bacterias comunes. Sin embargo, la sorpresa saltó cuando detectaron diversas especies de levaduras que habían sobrevivido a las bajísimas temperaturas de conservación de la cámara frigorífica del museo. Lo que en un principio parecía una curiosidad científica terminó convirtiéndose en un experimento culinario real, ya que el equipo se propuso comprobar si era posible fermentar una masa madre funcional utilizando estos hongos microscópicos que llevaban inactivos miles de años.
El hallazgo en las entrañas del hombre de los hielos
Los análisis genómicos confirmaron que se trataba de cuatro cepas de levaduras crioadaptadas, organismos que se sienten como pez en el agua en condiciones de frío intenso, similares a las que se encuentran en la Antártida. Se cree que estos microorganismos colonizaron el cuerpo poco después de que Ötzi falleciera por un flechazo en la montaña y quedara sepultado por el glaciar. Gracias a que el cuerpo se mantuvo a unos -6 °C constantes, las levaduras mantuvieron su viabilidad metabólica, lo que permitió a los científicos identificar material genético bien conservado que sugería que no se trataba de simples fósiles biológicos, sino de seres que podían volver a la vida.
Una de las curiosidades más llamativas de este microbioma es su resistencia a agentes externos. Durante años, se utilizó fenol para desinfectar la momia y evitar el crecimiento de moho perjudicial, pero estas levaduras no solo no murieron, sino que cuentan con genes capaces de degradar dicho compuesto. Esta particularidad las sitúa como candidatas ideales para procesos de biorremediación en suelos contaminados, demostrando que el estudio de una momia neolítica puede tener aplicaciones directas en la tecnología medioambiental del siglo XXI.
Un proceso de fermentación lento pero exitoso
No fue llegar y besar el santo, ya que el proceso para despertar a estas levaduras requirió una paciencia infinita. Los investigadores replicaron las condiciones de frío y humedad del glaciar en un frigorífico de laboratorio para que los microorganismos se sintieran cómodos. Durante los primeros intentos, la levadura no terminaba de reaccionar ante la harina, pero tras tres meses de trabajo y refrescos constantes cada dos semanas, la mezcla empezó a burbujear. Finalmente, obtuvieron una masa madre de excelente calidad que logró fermentar en un plazo de 24 horas, un tiempo de levado muy similar al de las levaduras que compramos hoy en cualquier panadería.
El propio Mohamed Sarhan reconoce que el primer pan horneado tuvo sus fallos técnicos, más por su inexperiencia como panadero que por la calidad del ingrediente principal. Aun así, el resultado fue un pan con un perfil aromático único, derivado del metabolismo particular de estas cepas adaptadas al frío. Al no necesitar calor adicional para activarse, estas levaduras podrían ser muy eficientes en la industria alimentaria europea para ahorrar energía en los procesos industriales, permitiendo fermentaciones prolongadas incluso durante el transporte en camiones refrigerados.
Más allá del pan: la futura cerveza prehistórica
El éxito con el pan ha abierto el apetito de los investigadores por probar con otros productos fermentados. El siguiente paso en la lista de tareas del Eurac Research es la elaboración de cerveza. Para ello, ya han iniciado contactos con expertos de la cervecería bávara Weihenstephan, considerada la más antigua del mundo en funcionamiento. La idea es ver cómo se comportan estas levaduras de cinco milenios en un entorno líquido y qué matices de sabor podrían aportar a una bebida que ya se consumía, de formas muy rudimentarias, en la época en la que Ötzi caminaba por los Alpes.
Por si fuera poco, el estudio del microbioma intestinal de esta momia ha revelado que Ötzi poseía una flora digestiva mucho más rica y variada que la de los europeos modernos. Su dieta, basada en granos integrales, carne de ciervo y cabra montesa, propiciaba la presencia de bacterias que hoy solo se encuentran en comunidades no industrializadas de África o Sudamérica. Al comparar estas muestras, los científicos han podido entender mejor cómo la alimentación procesada y los antibióticos han mermado la diversidad de nuestras bacterias internas a lo largo de los siglos.
Este hallazgo científico transforma la percepción que tenemos de las momias, dejando de verlas como reliquias estáticas para entenderlas como fuentes de vida latente. El hecho de que se haya podido hornear un pan con microorganismos que convivieron con un hombre de la Edad del Cobre nos conecta de una forma casi mágica con nuestros ancestros. La investigación liderada desde Italia no solo pone en valor la importancia de la conservación arqueológica, sino que nos recuerda que el pasado todavía tiene muchos secretos que compartir en nuestra mesa diaria.