Si hay un plato que capture la esencia de las fiestas y romerías de Galicia, es sin duda el pulpo á feira. Esta joya gastronómica, que en el resto de la península conocemos comúnmente como pulpo a la gallega, es la estrella indiscutible de cualquier encuentro popular o feria en los pueblos y ciudades gallegas, donde las pulperías se llenan de gente deseosa de degustar este manjar.
Aunque a simple vista parezca una preparación sencilla, conseguir que el pulpo quede en su punto justo tiene su miga. Dependiendo de la calidad de la pieza y de la técnica de cocción, el resultado puede variar enormemente, ya que el objetivo es evitar que la carne quede gomosa o que la piel se desprenda, logrando ese equilibrio perfecto entre ternura y firmeza que lo hace tan especial.
El secreto para ablandar la carne
El principal reto al cocinar pulpo es que su estructura es muy fibrosa y dura. Antiguamente, para romper esas fibras, se solía golpear la pieza o dejarla colgada en cuerdas durante un par de días para que se secara. Hoy en día, la técnica más práctica y efectiva es congelar el pulpo durante al menos 24 horas (algunos expertos sugieren incluso cuatro días) y luego dejarlo descongelar lentamente en la nevera.
Este ciclo de congelación y descongelación actúa como un proceso natural que rompe las fibras musculares, asegurando que la carne quede mucho más tierna. Es fundamental que, antes de llevarlo al fuego, la pieza esté completamente descongelada y a temperatura ambiente para evitar choques térmicos bruscos.
La técnica de cocción y el proceso de «asustarlo»
Para empezar la cocción, necesitamos una olla grande con abundante agua. Aunque los puristas defienden el uso del caldero de cobre, una olla de acero inoxidable o incluso una olla exprés funcionan perfectamente. El agua debe estar hirviendo cuando procedemos a «asustar» al pulpo: consiste en sumergirlo y sacarlo tres veces seguidas agarrándolo por la cabeza.
Este paso es crucial porque ayuda a que el animal coja la forma rizada característica y, sobre todo, evita que la piel se desprenda durante el hervido. Una vez asustado, lo dejamos dentro del agua. Si usamos una olla tradicional, el tiempo suele ser de unos 30 minutos por cada 2 kilos de peso, aunque una pieza de 3 kg podría requerir unos 40 minutos. Si optamos por la olla rápida, el tiempo se reduce drásticamente a unos 7 minutos desde que sube la válvula.
Es recomendable ir pinchando la parte más gruesa de los tentáculos con un palillo o cuchillo; debe ofrecer una resistencia similar a la de una patata cocida. Un truco maestro es apagar el fuego y dejar que el pulpo repose dentro del agua caliente entre 10 y 25 minutos antes de sacarlo, lo que termina de asentar la textura.
Los famosos cachelos y el acompañamiento
Aunque tradicionalmente en las ferias gallegas el pulpo se servía solo, hoy es habitual acompañarlo de cachelos (patatas cocidas). Lo ideal es aprovechar la misma agua de la cocción del pulpo para cocer las patatas peladas y troceadas, ya que así absorben todo el sabor del marisco. El tiempo de cocción para las patatas suele oscilar entre los 10 y 15 minutos.
Para elevar la experiencia a otro nivel, no puede faltar un buen trozo de pan de pueblo para rebañar la salsa y un maridaje con vino blanco Albariño o un tinto Mencía. Esta combinación convierte una simple comida en un festín tradicional gallego en toda regla, similar a un pulpo gratinado con queso San Simón para quienes buscan sabores intensos.
El arte del emplatado tradicional
La presentación es casi tan importante como la cocción. Lo más auténtico es utilizar platos de madera, preferiblemente humedecidos con un poco del caldo de cocción. Primero colocamos una base de patatas cocidas y sobre ellas disponemos el pulpo. Para cortarlo, lo más cómodo es usar unas tijeras de cocina, haciendo rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor en los tentáculos y trozos más pequeños en la cabeza.
El toque final consiste en espolvorear una generosa cantidad de sal gorda o en escamas, seguida de pimentón (que puede ser dulce, picante o una mezcla de ambos según el gusto). Para rematar, se rocía todo con un chorro abundante de aceite de oliva virgen extra. El resultado es un plato vibrante, caliente y lleno de sabor.
Lograr un pulpo á feira excepcional requiere paciencia en la congelación, precisión al asustarlo en el agua hirviendo y un respeto absoluto por los ingredientes básicos: buen aceite, pimentón y sal gorda sobre una base de cachelos y madera.