Las croquetas se han convertido en uno de los bocados mĆ”s queridos y reconocibles de la gastronomĆa espaƱola, un plato capaz de generar autĆ©nticas devociones y tambiĆ©n debates interminables sobre cuĆ”les son las mejores. De norte a sur, no hay barra de bar ni carta de restaurante que no incluya su propia versiĆ³n, clĆ”sica o vanguardista, de este bocado crujiente por fuera y cremoso por dentro.
En los Ćŗltimos aƱos, esta pasiĆ³n se ha trasladado tambiĆ©n al terreno de los concursos y las jornadas temĆ”ticas, con rutas, semanas gastronĆ³micas y hasta dĆas festivos dedicados en exclusiva a las croquetas. A la vez, grandes cocineros de nuestro paĆs comparten sus trucos para afinar bechameles, rebozados y frituras, elevando un plato popular a la categorĆa de pequeƱos bocados de alta cocina.
La I Semana de la Croqueta de Ćlava: un territorio volcado con su bocado estrella
En Vitoria-Gasteiz, la primera ediciĆ³n de la Semana de la Croqueta de Ćlava ha nacido con vocaciĆ³n de convertirse en una cita anual, pensada para reivindicar el trabajo de la hostelerĆa local en torno a este clĆ”sico. Durante varios dĆas, bares, restaurantes y hoteles del territorio han diseƱado elaboraciones especĆficas para participar en una ruta que ha terminado con una final muy reƱida.
La gran cita se celebrĆ³ en el Aula de Cocina del Mercado de Abastos, donde se dieron cita 14 establecimientos finalistas que habĆan destacado en las fases previas. El pĆŗblico pudo seguir la cata decisiva en el espacio Gasteiz, el invernadero situado en la planta superior del mercado, donde el jurado fue probando una a una las diferentes propuestas a partir de las 16:25 horas.
El ambiente tuvo mĆ”s de gala gastronĆ³mica que de simple concurso: ademĆ”s de premiar a las tres mejores croquetas, la organizaciĆ³n reservĆ³ un espacio para reconocer aspectos concretos como el mejor rebozado, la creatividad, la fritura mĆ”s lograda, el maridaje o el apego a la receta tradicional. Una forma de subrayar que detrĆ”s de una buena croqueta hay tĆ©cnica, producto y mucha atenciĆ³n al detalle.
Tras una deliberaciĆ³n que se prolongĆ³ hasta las 19:00 horas, se anunciaron los nombres que pasarĆ”n a la primera pĆ”gina de la historia de esta Semana de la Croqueta. El local Waska se hizo con el oro gracias a su propuesta āCroquepiesdetxerriā, una elaboraciĆ³n de inspiraciĆ³n porcina que se impuso al resto por sabor y equilibrio.
El segundo puesto recayĆ³ en el Hotel Jardines de Uleta con su āCroqueta casera Uletaā, una apuesta por la versiĆ³n mĆ”s reconocible y hogareƱa de este plato. El bronce viajĆ³ al Silken Ciudad de Vitoria, que presentĆ³ una croqueta de txitxikis de potro alavĆ©s con trufa de Orbiso, ejemplo de cĆ³mo los productos locales pueden vestir un formato tan popular como la croqueta.
TradiciĆ³n, guiƱos internacionales y premios especiales en Ćlava
El listado de finalistas de esta primera Semana de la Croqueta mostrĆ³ un abanico de estilos que va de la cocina mĆ”s clĆ”sica a las fusiones mĆ”s atrevidas. Entre las 14 croquetas seleccionadas habĆa propuestas que miraban lejos, como la āCroqueta de gamba roja thayā de Sutan Cook o la āCroqueta japo atĆŗnā de Kobijo, con referencias claras a sabores asiĆ”ticos.
Frente a estas elaboraciones de corte internacional, varios participantes optaron por reivindicar el recetario local y los productos del entorno. Es el caso de la ya mencionada croqueta de txitxikis de potro alavĆ©s con trufa de Orbiso del Silken Ciudad de Vitoria, o de la contundente āCroqueta de nuestros callos y morrosā de Al TulipĆ”n de Oro, que traslada al formato de bocado una preparaciĆ³n tradicionalmente de cuchara.
Tampoco faltaron versiones centradas en ingredientes concretos, como la āGazta ToloƱoā de ToloƱo Plaza, que rinde homenaje al queso, o la āCroqueta de carrilleraā de Izartza, con un relleno meloso. A ellas se sumaron las propuestas del Hotel Jardines de Uleta (āCroqueta casera Uletaā), Sagartoki (āItsasoko Urrea ā Oro del Marā), Jontxu (āGaztabrilloā), Waska (āCroquepiesdetxerriā), Antojo de Respaldiza (āAntocroquetā), El Trasgu FartĆ³n (āCroqueta de pitu de caleyaā), Camping Ibaia (āLa croqueta campistaā) y Kaskazuri de Agurain-Salvatierra (ā01200ā), configurando un paisaje muy variado.
El jurado, formado por el asesor gastronĆ³mico Aitzol Zugasti (AZ GastronomĆa), la gerente de Sukaldea Mari Jose GarcĆa, el copropietario de Kroketak.eus Juan Gil, el representante del jurado popular Gontzal Mugaburu y la cocinera amateur Kontxi Foronda, valorĆ³ cada bocado atendiendo a criterios como sabor, textura, punto de fritura, cremosidad y rebozado. Se trataba de encontrar croquetas equilibradas, con identidad propia y sin descuidar la ejecuciĆ³n tĆ©cnica.
MĆ”s allĆ” del podio general, se otorgaron premios especĆficos por categorĆas, lo que permitiĆ³ destacar fortalezas muy concretas. La distinciĆ³n a la croqueta mĆ”s creativa recayĆ³ en Kobijo por su āCroqueta japo atĆŗnā, ejemplo de fusiĆ³n y riesgo controlado. El premio a la croqueta mĆ”s tradicional fue para Kaskazuri con su ā01200ā, guiƱo al recetario de siempre. Sutan se llevĆ³ el reconocimiento a la mejor fritura por su āCroqueta de gamba roja thayā, Sagartoki fue distinguido por lograr la mayor cremosidad con āItsasoko Urrea ā Oro del Marā, ToloƱo Plaza firmĆ³ el mejor rebozado con āGazta ToloƱoā y El Trasgu FartĆ³n obtuvo el premio al mejor maridaje gracias a su āCroqueta de pitu de caleyaā.
Una ruta que moviliza a la hostelerĆa alavesa
La Semana de la Croqueta de Ćlava no ha sido solo un concurso, sino una autĆ©ntica ruta gastronĆ³mica que ha recorrido buena parte del territorio. En total, 44 establecimientos participaron en esta primera ediciĆ³n, diseƱando para la ocasiĆ³n croquetas especĆficas que los clientes podĆan ir probando a lo largo de varios dĆas.
La organizaciĆ³n corriĆ³ a cargo de Harinas Ćrdanoz, empresa ligada al sector panadero y hostelero, que contĆ³ con el apoyo del periodista gastronĆ³mico Aitor BuendĆa, responsable del proyecto āLa Ruta Slowā. El patrocinio principal vino de la mano de SEA HostelerĆa-Ostalaritza, la organizaciĆ³n empresarial del sector en Ćlava.
AdemĆ”s, la iniciativa sumĆ³ el respaldo institucional del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz y de la DiputaciĆ³n Foral de Ćlava, un apoyo que suele ser clave para consolidar este tipo de citas culinarias. Junto a ellos, varias firmas colaboradoras como Bodegas Aimarez, Aceite Urzante, ChovĆ o Kaiku aportaron recursos y visibilidad, reforzando la idea de que la croqueta puede ser un buen vehĆculo para promocionar tanto el territorio como sus productos.
Con estos mimbres, el certamen nace con la clara intenciĆ³n de repetirse cada aƱo y convertirse en una parada obligatoria para los aficionados a las croquetas. Para la hostelerĆa alavesa, supone una oportunidad de diferenciarse, atraer pĆŗblico y experimentar con nuevos rellenos y formatos, mientras que para los clientes es una excusa perfecta para recorrer la ciudad y sus alrededores a base de pequeƱos bocados.
Fiestas de la croqueta en AndalucĆa: Espartinas y AlcalĆ” de los Gazules
La fiebre por las croquetas no se limita al norte. En AndalucĆa, varias localidades han decidido dedicar jornadas completas a este plato, apostando por un formato muy festivo en el que la gastronomĆa se mezcla con la mĆŗsica, las actividades familiares y el ocio al aire libre.
En la provincia de Sevilla, el municipio de Espartinas celebrarĆ” el DĆa de la Croqueta, una jornada monogrĆ”fica en la que los asistentes podrĆ”n llegar a probar hasta 24 variedades diferentes. La cita estĆ” prevista en la Plaza del AviĆ³n y su entorno, entre las 13:00 y las 23:59 horas, y contarĆ” con nueve carpas instaladas para los establecimientos participantes, que centrarĆ”n la oferta en croquetas caseras y tapas adicionales, desde las versiones mĆ”s clĆ”sicas hasta propuestas mĆ”s creativas.
En total, ocho negocios hosteleros presentarĆ”n tres tipos de croquetas cada uno, siempre elaboradas de forma artesanal, lo que permite configurar un recorrido amplio por diferentes sabores: desde las versiones mĆ”s clĆ”sicas hasta propuestas mĆ”s creativas. AdemĆ”s, cada local podrĆ” completar su carta con dos tapas extra, dulces o saladas, frĆas o calientes, para quienes quieran alargar la experiencia mĆ”s allĆ” de la croqueta.
Uno de los momentos clave del DĆa de la Croqueta en Espartinas serĆ” el concurso con votaciĆ³n popular. Los visitantes irĆ”n depositando sus papeletas en una urna junto al photocall principal, eligiendo sus favoritas despuĆ©s de probar las distintas elaboraciones. EstĆ” previsto que el recuento se realice en torno a las 22:00 horas, momento en el que se darĆ”n a conocer los establecimientos ganadores en las distintas categorĆas previstas.
La propuesta se completa con un amplio programa de actividades pensadas para todo tipo de pĆŗblico: zonas infantiles, atracciones, espacio con DJ, photocall y un despliegue de mesas, sillas y sombrillas para hacer mĆ”s cĆ³moda la estancia en la plaza. La intenciĆ³n del Ayuntamiento es que la jornada funcione como una pequeƱa feria gastronĆ³mica, donde las croquetas actĆŗen como hilo conductor de un dĆa festivo.
III Jornada de la Croqueta en AlcalĆ” de los Gazules
TambiĆ©n en AndalucĆa, pero esta vez en la provincia de CĆ”diz, la Venta Las Cruces, en AlcalĆ” de los Gazules, vuelve a organizar la III Jornada de la Croqueta. Este encuentro, ya consolidado en el calendario del establecimiento, rinde homenaje a uno de los platos mĆ”s demandados por su clientela y atrae cada aƱo a numerosos aficionados procedentes de distintos puntos de la comarca.
Las jornadas se celebran a lo largo de un fin de semana y ofrecen un surtido especial de croquetas totalmente caseras. El Ć©xito de las ediciones anteriores y la buena acogida de estas elaboraciones en la carta diaria han llevado al equipo de cocina a convertirlas, durante unos dĆas, en protagonistas absolutas.
Uno de los rasgos distintivos de esta cita es la forma de presentar las croquetas. Cada unidad llega a la mesa con una pequeƱa banderita que indica el sabor, acompaƱada de una salsa o elemento decorativo que ayuda a identificar la variedad. De esta manera, los comensales pueden distinguir con facilidad quĆ© estĆ”n probando en cada bocado, algo especialmente Ćŗtil cuando se combinan sabores muy diferentes en un mismo plato.
El formato de degustaciĆ³n se articula en torno a un plato con ocho croquetas distintas, pensado para que cada persona pueda realizar un recorrido completo por varios tipos de relleno sin necesidad de elegir una Ćŗnica opciĆ³n. Para esta tercera ediciĆ³n, la venta apuesta por una mezcla de recetas marineras y propuestas mĆ”s contundentes, buscando cubrir un espectro amplio de gustos.
Entre las combinaciones anunciadas figuran croquetas de atĆŗn con piquillo, de champiƱones, de calamares en su tinta, de carne wagyu trufada o de lagartitos confitados, todas con la misma base: una masa suave y cremosa por dentro, recubierta por un rebozado crujiente. La creatividad en los rellenos es una seƱa de identidad de estas jornadas y, de hecho, en la ediciĆ³n anterior una de las elaboraciones que mĆ”s curiosidad despertĆ³ fue la croqueta de callos hecha a partir de un potaje de menudo, que acabĆ³ siendo uno de los grandes Ć©xitos del evento.
La croqueta en la alta cocina: trucos de los grandes chefs
Paralelamente a la expansiĆ³n de concursos y fiestas, los grandes nombres de la cocina espaƱola han ido perfeccionando sus propias versiones de la croqueta, compartiendo secretos que han ayudado a muchos aficionados a mejorar sus resultados en casa. Aunque cada cocinero defiende su mĆ©todo, casi todos coinciden en que la clave estĆ” en la bechamel o en la base cremosa del relleno.
En EspaƱa se asocia este plato a una fuerte tradiciĆ³n familiar: croquetas de jamĆ³n, de cocido, de pollo, de bacalao o de queso aparecen una y otra vez en los recuerdos domĆ©sticos. Pero en los Ćŗltimos aƱos han irrumpido combinaciones menos previsibles, como croquetas de sobrasada, de salmĆ³n, de setas variadas, versiones vegetarianas e incluso propuestas dulces o con guiƱos a cĆ³cteles. Este abanico refleja hasta quĆ© punto la croqueta se ha abierto al juego y a la experimentaciĆ³n.
Pese a tanta variedad, hay ciertos consejos que se repiten en boca de los chefs mĆ”s reconocidos: cocinar bien la bechamel, infusionarla con elementos que aporten sabor, controlar la textura para que sea cremosa pero manejable y respetar los tiempos de enfriado antes de dar forma y freĆr. Y por supuesto, usar una buena materia prima, tanto en el relleno como en el empanado.
Carme Ruscalleda y la importancia del sofrito
Entre las voces autorizadas que han desvelado parte de sus trucos estĆ” Carme Ruscalleda, una de las chefs espaƱolas con mayor nĆŗmero de estrellas Michelin. En uno de sus libros ha explicado que sus croquetas se caracterizan por ser especialmente cremosas y que el punto decisivo reside en el sofrito inicial, al que dedica tiempo y cuidado.
En su caso, la base aromĆ”tica incluye cebolla, la parte blanca del puerro, perejil y chalota o ajo, todo bien trabajado antes de incorporar el resto de ingredientes. Para realzar el sabor, infusiona la leche con un hueso de jamĆ³n ibĆ©rico, de modo que el lĆquido que darĆ” cuerpo a la bechamel ya llegue cargado de matices. A esta leche aromatizada aƱade harina de trigo, maicena, nuez moscada y sal, integrĆ”ndolo todo en un mismo sofrito bien liguado.
El jamĆ³n ibĆ©rico se incorpora cuando la mezcla empieza a espesar, evitando asĆ que se reseque en exceso durante la cocciĆ³n prolongada de la bechamel. Para la fase final, Ruscalleda insiste en la relevancia del frĆo: la masa debe reposar en la nevera el tiempo suficiente para que coja cuerpo antes de bolearla o dar forma cilĆndrica y pasarla por el rebozado.
Siguiendo este mĆ©todo, la chef asegura que se obtienen croquetas con gusto intenso, textura sedosa y un punto de finura que las aleja de versiones mĆ”s bastas o harinosas. El sofrito bien trabajado y la leche infusionada se convierten asĆ en pilares fundamentales de su receta.
Dani GarcĆa y la bechamel bien cocinada
Otro cocinero que ha compartido abiertamente su forma de entender este plato es Dani GarcĆa, que ha explicado en diversos formatos que su objetivo es lograr croquetas crujientes por fuera, muy cremosas por dentro y con un sabor potente pero equilibrado. Para Ć©l, la pieza central vuelve a ser la bechamel.
GarcĆa incide en que cuanto mĆ”s se cocina y hierve la bechamel, mejor resulta el conjunto, porque asĆ se trabaja bien la harina y se consigue una textura final mĆ”s fina, sin regusto a crudo. Al igual que otros colegas, recomienda dejar atemperar la masa antes de introducirla en la nevera, de forma que el enfriado sea mĆ”s uniforme y no se formen condensaciones indeseadas.
En su versiĆ³n, la leche no se limita a calentarse: se infusiona con tacos de jamĆ³n y hojas de hierbabuena, lo que refuerza el sabor y aporta un matiz fresco muy particular. Una vez que la bechamel estĆ” lista, el cocinero propone cubrirla con queso crema cuando ya se ha enfriado, para no alterar sus propiedades. Este aƱadido ayuda a ganar un punto extra de untuosidad sin romper la estructura de la masa.
Alberto Chicote: precisiĆ³n en cantidades y tĆ©cnica
El chef madrileƱo Alberto Chicote tambiĆ©n ha detallado su proceso para obtener croquetas de jamĆ³n bien equilibradas, poniendo el acento en las cantidades y en el orden de los pasos. En su receta, parte de un litro de leche y 200 gramos de nata, que infusiona con huesos de jamĆ³n para conseguir un lĆquido lĆ”cteo cargado de sabor.
En paralelo, Chicote prepara la base grasa en la cazuela donde trabajarĆ” la bechamel: 100 gramos de mantequilla y 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, a los que suma una cebolla de unos 200 gramos, muy picada. Esta mezcla se cocina a fuego suave unos diez minutos para que la cebolla se vuelva transparente y pierda agresividad.
A continuaciĆ³n, aƱade el jamĆ³n picado y lo deja al fuego unos cinco minutos mĆ”s, permitiendo que suelte parte de su grasa y se integre con el conjunto. Es en ese momento cuando incorpora 90 gramos de harina, que cocina durante varios minutos para evitar sabores crudos y formar el roux que darĆ” cuerpo a la bechamel.
La leche infusionada se incorpora poco a poco, sin aƱadir mĆ”s hasta que la anterior se haya ligado bien. Una vez incorporada toda, Chicote deja que la mezcla hierva suavemente durante unos diez minutos, momento en el que ajusta de sal, aƱade pimienta molida y nuez moscada al gusto. DespuĆ©s, la masa se enfrĆa hasta que adquiere consistencia suficiente para dar forma a las croquetas.
En cuanto al empanado, Chicote mantiene el orden clĆ”sico pero con matices: un ligero paso por harina, seguido de huevo batido y, por Ćŗltimo, pan rallado. La fritura se realiza en aceite caliente, alrededor de 170-180 ĀŗC, para conseguir el contraste ideal entre superficie crujiente y centro caliente y cremoso.
Carlos Maldonado y el uso de gelatina
El toledano Carlos Maldonado ha aportado una visiĆ³n algo distinta al introducir en su receta un ingrediente menos habitual en la croqueta tradicional: colas de pescado hidratadas, es decir, gelatina animal. Para Ć©l, la clave vuelve a estar en enlazar una buena bechamel con una leche bien aromatizada.
Maldonado recomienda trabajar con 2,2 litros de leche entera, que se reduce aproximadamente a la mitad tras infusionarla con huesos de jamĆ³n. Este proceso concentra el sabor y ajusta la cantidad de lĆquido, preparando el terreno para una masa consistente pero cremosa.
Las colas de pescado aportan una ventaja concreta: su capacidad termoflexible. Al contacto con el calor, la gelatina se funde y prĆ”cticamente desaparece, mientras que en frĆo ayuda a que la mezcla cuaje y se vuelva mĆ”s firme. Esto significa que las croquetas se pueden bolear o dar forma con mayor facilidad, pero una vez en la sartĆ©n recuperan una textura muy cremosa en el interior.
Con este mĆ©todo, el chef consigue croquetas suaves y sabrosas que mantienen bien la forma antes de freĆr, algo que suele preocupar a quienes preparan grandes cantidades o versiones muy lĆquidas. El resultado se mueve entre la croqueta clĆ”sica y una interpretaciĆ³n algo mĆ”s tĆ©cnica, pensada para mantener un estĆ”ndar regular en cada servicio.
La croqueta lĆquida de Ferran AdriĆ
En el terreno de la vanguardia, Ferran AdriĆ ha ido un paso mĆ”s allĆ” con su cĆ©lebre versiĆ³n de croquetas lĆquidas de jamĆ³n, pensadas para disfrutarse de una forma distinta a la habitual. Lejos de la receta mĆ”s extendida, plantea una base en la que el caldo tiene tanto protagonismo como la leche.
SegĆŗn ha explicado el chef catalĆ”n, sus croquetas de jamĆ³n no se basan exclusivamente en la leche. En su fĆ³rmula, utiliza 700 ml de caldo de jamĆ³n y 300 ml de leche entera, reduciendo asĆ en torno a un 30 % la proporciĆ³n lĆ”ctea respecto a la bechamel tradicional. Esto da lugar a una preparaciĆ³n situada a medio camino entre una bechamel clĆ”sica y una veloutĆ©, mĆ”s ligera y muy intensa de sabor.
En la parte grasa, AdriĆ combina 70 gramos de mantequilla con 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, a los que suma 70 gramos de harina de trigo. El jamĆ³n serrano picado āunos 100 gramosā se integra en la mezcla para aportar textura y un punto salino. El resultado final es una masa muy fluida, que se aleja del concepto de croqueta compacta.
La presentaciĆ³n tambiĆ©n rompe esquemas: en lugar de rebozar y freĆr la masa, el chef la sirve en cuencos individuales una vez ha reposado, cubierta por picatostes de pan crujiente que evocan el clĆ”sico pan rallado de la croqueta tradicional. De esta forma, el comensal encuentra en cucharadas sucesivas los mismos sabores que esperarĆa en una croqueta, pero en formato de preparaciĆ³n casi de cuchara.
Esta propuesta ilustra bien cĆ³mo un plato tan popular puede reinterpretarse desde la alta cocina sin perder su esencia: se respetan el jamĆ³n, la cremosidad y el contraste con el pan crujiente, pero se altera por completo la forma de comerlo, convirtiendo la croqueta en un pequeƱo trampantojo.
Entre concursos como la Semana de la Croqueta de Ćlava, fiestas populares como el DĆa de la Croqueta en Espartinas o las jornadas temĆ”ticas en AlcalĆ” de los Gazules, y las versiones cada vez mĆ”s trabajadas que proponen chefs de referencia, la croqueta vive un momento dulce en EspaƱa. Este bocado, que combina memoria familiar, creatividad y tĆ©cnica, se consolida como un sĆmbolo gastronĆ³mico capaz de unir tradiciĆ³n y vanguardia, rutas de bares y alta cocina, demostrando que algo tan aparentemente sencillo puede dar mucho mĆ”s de sĆ de lo que parece a primera vista.
