Las croquetas se han convertido en uno de los bocados más queridos y reconocibles de la gastronomía española, un plato capaz de generar auténticas devociones y también debates interminables sobre cuáles son las mejores. De norte a sur, no hay barra de bar ni carta de restaurante que no incluya su propia versión, clásica o vanguardista, de este bocado crujiente por fuera y cremoso por dentro.
En los últimos años, esta pasión se ha trasladado también al terreno de los concursos y las jornadas temáticas, con rutas, semanas gastronómicas y hasta días festivos dedicados en exclusiva a las croquetas. A la vez, grandes cocineros de nuestro país comparten sus trucos para afinar bechameles, rebozados y frituras, elevando un plato popular a la categoría de pequeños bocados de alta cocina.
La I Semana de la Croqueta de Álava: un territorio volcado con su bocado estrella
En Vitoria-Gasteiz, la primera edición de la Semana de la Croqueta de Álava ha nacido con vocación de convertirse en una cita anual, pensada para reivindicar el trabajo de la hostelería local en torno a este clásico. Durante varios días, bares, restaurantes y hoteles del territorio han diseñado elaboraciones específicas para participar en una ruta que ha terminado con una final muy reñida.
La gran cita se celebró en el Aula de Cocina del Mercado de Abastos, donde se dieron cita 14 establecimientos finalistas que habían destacado en las fases previas. El público pudo seguir la cata decisiva en el espacio Gasteiz, el invernadero situado en la planta superior del mercado, donde el jurado fue probando una a una las diferentes propuestas a partir de las 16:25 horas.
El ambiente tuvo más de gala gastronómica que de simple concurso: además de premiar a las tres mejores croquetas, la organización reservó un espacio para reconocer aspectos concretos como el mejor rebozado, la creatividad, la fritura más lograda, el maridaje o el apego a la receta tradicional. Una forma de subrayar que detrás de una buena croqueta hay técnica, producto y mucha atención al detalle.
Tras una deliberación que se prolongó hasta las 19:00 horas, se anunciaron los nombres que pasarán a la primera página de la historia de esta Semana de la Croqueta. El local Waska se hizo con el oro gracias a su propuesta ‘Croquepiesdetxerri’, una elaboración de inspiración porcina que se impuso al resto por sabor y equilibrio.
El segundo puesto recayó en el Hotel Jardines de Uleta con su ‘Croqueta casera Uleta’, una apuesta por la versión más reconocible y hogareña de este plato. El bronce viajó al Silken Ciudad de Vitoria, que presentó una croqueta de txitxikis de potro alavés con trufa de Orbiso, ejemplo de cómo los productos locales pueden vestir un formato tan popular como la croqueta.
Tradición, guiños internacionales y premios especiales en Álava
El listado de finalistas de esta primera Semana de la Croqueta mostró un abanico de estilos que va de la cocina más clásica a las fusiones más atrevidas. Entre las 14 croquetas seleccionadas había propuestas que miraban lejos, como la ‘Croqueta de gamba roja thay’ de Sutan Cook o la ‘Croqueta japo atún’ de Kobijo, con referencias claras a sabores asiáticos.
Frente a estas elaboraciones de corte internacional, varios participantes optaron por reivindicar el recetario local y los productos del entorno. Es el caso de la ya mencionada croqueta de txitxikis de potro alavés con trufa de Orbiso del Silken Ciudad de Vitoria, o de la contundente ‘Croqueta de nuestros callos y morros’ de Al Tulipán de Oro, que traslada al formato de bocado una preparación tradicionalmente de cuchara.
Tampoco faltaron versiones centradas en ingredientes concretos, como la ‘Gazta Toloño’ de Toloño Plaza, que rinde homenaje al queso, o la ‘Croqueta de carrillera’ de Izartza, con un relleno meloso. A ellas se sumaron las propuestas del Hotel Jardines de Uleta (‘Croqueta casera Uleta’), Sagartoki (‘Itsasoko Urrea – Oro del Mar’), Jontxu (‘Gaztabrillo’), Waska (‘Croquepiesdetxerri’), Antojo de Respaldiza (‘Antocroquet’), El Trasgu Fartón (‘Croqueta de pitu de caleya’), Camping Ibaia (‘La croqueta campista’) y Kaskazuri de Agurain-Salvatierra (‘01200’), configurando un paisaje muy variado.
El jurado, formado por el asesor gastronómico Aitzol Zugasti (AZ Gastronomía), la gerente de Sukaldea Mari Jose García, el copropietario de Kroketak.eus Juan Gil, el representante del jurado popular Gontzal Mugaburu y la cocinera amateur Kontxi Foronda, valoró cada bocado atendiendo a criterios como sabor, textura, punto de fritura, cremosidad y rebozado. Se trataba de encontrar croquetas equilibradas, con identidad propia y sin descuidar la ejecución técnica.
Más allá del podio general, se otorgaron premios específicos por categorías, lo que permitió destacar fortalezas muy concretas. La distinción a la croqueta más creativa recayó en Kobijo por su ‘Croqueta japo atún’, ejemplo de fusión y riesgo controlado. El premio a la croqueta más tradicional fue para Kaskazuri con su ‘01200’, guiño al recetario de siempre. Sutan se llevó el reconocimiento a la mejor fritura por su ‘Croqueta de gamba roja thay’, Sagartoki fue distinguido por lograr la mayor cremosidad con ‘Itsasoko Urrea – Oro del Mar’, Toloño Plaza firmó el mejor rebozado con ‘Gazta Toloño’ y El Trasgu Fartón obtuvo el premio al mejor maridaje gracias a su ‘Croqueta de pitu de caleya’.
Una ruta que moviliza a la hostelería alavesa
La Semana de la Croqueta de Álava no ha sido solo un concurso, sino una auténtica ruta gastronómica que ha recorrido buena parte del territorio. En total, 44 establecimientos participaron en esta primera edición, diseñando para la ocasión croquetas específicas que los clientes podían ir probando a lo largo de varios días.
La organización corrió a cargo de Harinas Úrdanoz, empresa ligada al sector panadero y hostelero, que contó con el apoyo del periodista gastronómico Aitor Buendía, responsable del proyecto “La Ruta Slow”. El patrocinio principal vino de la mano de SEA Hostelería-Ostalaritza, la organización empresarial del sector en Álava.
Además, la iniciativa sumó el respaldo institucional del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz y de la Diputación Foral de Álava, un apoyo que suele ser clave para consolidar este tipo de citas culinarias. Junto a ellos, varias firmas colaboradoras como Bodegas Aimarez, Aceite Urzante, Choví o Kaiku aportaron recursos y visibilidad, reforzando la idea de que la croqueta puede ser un buen vehículo para promocionar tanto el territorio como sus productos.
Con estos mimbres, el certamen nace con la clara intención de repetirse cada año y convertirse en una parada obligatoria para los aficionados a las croquetas. Para la hostelería alavesa, supone una oportunidad de diferenciarse, atraer público y experimentar con nuevos rellenos y formatos, mientras que para los clientes es una excusa perfecta para recorrer la ciudad y sus alrededores a base de pequeños bocados.
Fiestas de la croqueta en Andalucía: Espartinas y Alcalá de los Gazules
La fiebre por las croquetas no se limita al norte. En Andalucía, varias localidades han decidido dedicar jornadas completas a este plato, apostando por un formato muy festivo en el que la gastronomía se mezcla con la música, las actividades familiares y el ocio al aire libre.
En la provincia de Sevilla, el municipio de Espartinas celebrará el Día de la Croqueta, una jornada monográfica en la que los asistentes podrán llegar a probar hasta 24 variedades diferentes. La cita está prevista en la Plaza del Avión y su entorno, entre las 13:00 y las 23:59 horas, y contará con nueve carpas instaladas para los establecimientos participantes, que centrarán la oferta en croquetas caseras y tapas adicionales, desde las versiones más clásicas hasta propuestas más creativas.
En total, ocho negocios hosteleros presentarán tres tipos de croquetas cada uno, siempre elaboradas de forma artesanal, lo que permite configurar un recorrido amplio por diferentes sabores: desde las versiones más clásicas hasta propuestas más creativas. Además, cada local podrá completar su carta con dos tapas extra, dulces o saladas, frías o calientes, para quienes quieran alargar la experiencia más allá de la croqueta.
Uno de los momentos clave del Día de la Croqueta en Espartinas será el concurso con votación popular. Los visitantes irán depositando sus papeletas en una urna junto al photocall principal, eligiendo sus favoritas después de probar las distintas elaboraciones. Está previsto que el recuento se realice en torno a las 22:00 horas, momento en el que se darán a conocer los establecimientos ganadores en las distintas categorías previstas.
La propuesta se completa con un amplio programa de actividades pensadas para todo tipo de público: zonas infantiles, atracciones, espacio con DJ, photocall y un despliegue de mesas, sillas y sombrillas para hacer más cómoda la estancia en la plaza. La intención del Ayuntamiento es que la jornada funcione como una pequeña feria gastronómica, donde las croquetas actúen como hilo conductor de un día festivo.
III Jornada de la Croqueta en Alcalá de los Gazules
También en Andalucía, pero esta vez en la provincia de Cádiz, la Venta Las Cruces, en Alcalá de los Gazules, vuelve a organizar la III Jornada de la Croqueta. Este encuentro, ya consolidado en el calendario del establecimiento, rinde homenaje a uno de los platos más demandados por su clientela y atrae cada año a numerosos aficionados procedentes de distintos puntos de la comarca.
Las jornadas se celebran a lo largo de un fin de semana y ofrecen un surtido especial de croquetas totalmente caseras. El éxito de las ediciones anteriores y la buena acogida de estas elaboraciones en la carta diaria han llevado al equipo de cocina a convertirlas, durante unos días, en protagonistas absolutas.
Uno de los rasgos distintivos de esta cita es la forma de presentar las croquetas. Cada unidad llega a la mesa con una pequeña banderita que indica el sabor, acompañada de una salsa o elemento decorativo que ayuda a identificar la variedad. De esta manera, los comensales pueden distinguir con facilidad qué están probando en cada bocado, algo especialmente útil cuando se combinan sabores muy diferentes en un mismo plato.
El formato de degustación se articula en torno a un plato con ocho croquetas distintas, pensado para que cada persona pueda realizar un recorrido completo por varios tipos de relleno sin necesidad de elegir una única opción. Para esta tercera edición, la venta apuesta por una mezcla de recetas marineras y propuestas más contundentes, buscando cubrir un espectro amplio de gustos.
Entre las combinaciones anunciadas figuran croquetas de atún con piquillo, de champiñones, de calamares en su tinta, de carne wagyu trufada o de lagartitos confitados, todas con la misma base: una masa suave y cremosa por dentro, recubierta por un rebozado crujiente. La creatividad en los rellenos es una seña de identidad de estas jornadas y, de hecho, en la edición anterior una de las elaboraciones que más curiosidad despertó fue la croqueta de callos hecha a partir de un potaje de menudo, que acabó siendo uno de los grandes éxitos del evento.
La croqueta en la alta cocina: trucos de los grandes chefs
Paralelamente a la expansión de concursos y fiestas, los grandes nombres de la cocina española han ido perfeccionando sus propias versiones de la croqueta, compartiendo secretos que han ayudado a muchos aficionados a mejorar sus resultados en casa. Aunque cada cocinero defiende su método, casi todos coinciden en que la clave está en la bechamel o en la base cremosa del relleno.
En España se asocia este plato a una fuerte tradición familiar: croquetas de jamón, de cocido, de pollo, de bacalao o de queso aparecen una y otra vez en los recuerdos domésticos. Pero en los últimos años han irrumpido combinaciones menos previsibles, como croquetas de sobrasada, de salmón, de setas variadas, versiones vegetarianas e incluso propuestas dulces o con guiños a cócteles. Este abanico refleja hasta qué punto la croqueta se ha abierto al juego y a la experimentación.
Pese a tanta variedad, hay ciertos consejos que se repiten en boca de los chefs más reconocidos: cocinar bien la bechamel, infusionarla con elementos que aporten sabor, controlar la textura para que sea cremosa pero manejable y respetar los tiempos de enfriado antes de dar forma y freír. Y por supuesto, usar una buena materia prima, tanto en el relleno como en el empanado.
Carme Ruscalleda y la importancia del sofrito
Entre las voces autorizadas que han desvelado parte de sus trucos está Carme Ruscalleda, una de las chefs españolas con mayor número de estrellas Michelin. En uno de sus libros ha explicado que sus croquetas se caracterizan por ser especialmente cremosas y que el punto decisivo reside en el sofrito inicial, al que dedica tiempo y cuidado.
En su caso, la base aromática incluye cebolla, la parte blanca del puerro, perejil y chalota o ajo, todo bien trabajado antes de incorporar el resto de ingredientes. Para realzar el sabor, infusiona la leche con un hueso de jamón ibérico, de modo que el líquido que dará cuerpo a la bechamel ya llegue cargado de matices. A esta leche aromatizada añade harina de trigo, maicena, nuez moscada y sal, integrándolo todo en un mismo sofrito bien liguado.
El jamón ibérico se incorpora cuando la mezcla empieza a espesar, evitando así que se reseque en exceso durante la cocción prolongada de la bechamel. Para la fase final, Ruscalleda insiste en la relevancia del frío: la masa debe reposar en la nevera el tiempo suficiente para que coja cuerpo antes de bolearla o dar forma cilíndrica y pasarla por el rebozado.
Siguiendo este método, la chef asegura que se obtienen croquetas con gusto intenso, textura sedosa y un punto de finura que las aleja de versiones más bastas o harinosas. El sofrito bien trabajado y la leche infusionada se convierten así en pilares fundamentales de su receta.
Dani García y la bechamel bien cocinada
Otro cocinero que ha compartido abiertamente su forma de entender este plato es Dani García, que ha explicado en diversos formatos que su objetivo es lograr croquetas crujientes por fuera, muy cremosas por dentro y con un sabor potente pero equilibrado. Para él, la pieza central vuelve a ser la bechamel.
García incide en que cuanto más se cocina y hierve la bechamel, mejor resulta el conjunto, porque así se trabaja bien la harina y se consigue una textura final más fina, sin regusto a crudo. Al igual que otros colegas, recomienda dejar atemperar la masa antes de introducirla en la nevera, de forma que el enfriado sea más uniforme y no se formen condensaciones indeseadas.
En su versión, la leche no se limita a calentarse: se infusiona con tacos de jamón y hojas de hierbabuena, lo que refuerza el sabor y aporta un matiz fresco muy particular. Una vez que la bechamel está lista, el cocinero propone cubrirla con queso crema cuando ya se ha enfriado, para no alterar sus propiedades. Este añadido ayuda a ganar un punto extra de untuosidad sin romper la estructura de la masa.
Alberto Chicote: precisión en cantidades y técnica
El chef madrileño Alberto Chicote también ha detallado su proceso para obtener croquetas de jamón bien equilibradas, poniendo el acento en las cantidades y en el orden de los pasos. En su receta, parte de un litro de leche y 200 gramos de nata, que infusiona con huesos de jamón para conseguir un líquido lácteo cargado de sabor.
En paralelo, Chicote prepara la base grasa en la cazuela donde trabajará la bechamel: 100 gramos de mantequilla y 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, a los que suma una cebolla de unos 200 gramos, muy picada. Esta mezcla se cocina a fuego suave unos diez minutos para que la cebolla se vuelva transparente y pierda agresividad.
A continuación, añade el jamón picado y lo deja al fuego unos cinco minutos más, permitiendo que suelte parte de su grasa y se integre con el conjunto. Es en ese momento cuando incorpora 90 gramos de harina, que cocina durante varios minutos para evitar sabores crudos y formar el roux que dará cuerpo a la bechamel.
La leche infusionada se incorpora poco a poco, sin añadir más hasta que la anterior se haya ligado bien. Una vez incorporada toda, Chicote deja que la mezcla hierva suavemente durante unos diez minutos, momento en el que ajusta de sal, añade pimienta molida y nuez moscada al gusto. Después, la masa se enfría hasta que adquiere consistencia suficiente para dar forma a las croquetas.
En cuanto al empanado, Chicote mantiene el orden clásico pero con matices: un ligero paso por harina, seguido de huevo batido y, por último, pan rallado. La fritura se realiza en aceite caliente, alrededor de 170-180 ºC, para conseguir el contraste ideal entre superficie crujiente y centro caliente y cremoso.
Carlos Maldonado y el uso de gelatina
El toledano Carlos Maldonado ha aportado una visión algo distinta al introducir en su receta un ingrediente menos habitual en la croqueta tradicional: colas de pescado hidratadas, es decir, gelatina animal. Para él, la clave vuelve a estar en enlazar una buena bechamel con una leche bien aromatizada.
Maldonado recomienda trabajar con 2,2 litros de leche entera, que se reduce aproximadamente a la mitad tras infusionarla con huesos de jamón. Este proceso concentra el sabor y ajusta la cantidad de líquido, preparando el terreno para una masa consistente pero cremosa.
Las colas de pescado aportan una ventaja concreta: su capacidad termoflexible. Al contacto con el calor, la gelatina se funde y prácticamente desaparece, mientras que en frío ayuda a que la mezcla cuaje y se vuelva más firme. Esto significa que las croquetas se pueden bolear o dar forma con mayor facilidad, pero una vez en la sartén recuperan una textura muy cremosa en el interior.
Con este método, el chef consigue croquetas suaves y sabrosas que mantienen bien la forma antes de freír, algo que suele preocupar a quienes preparan grandes cantidades o versiones muy líquidas. El resultado se mueve entre la croqueta clásica y una interpretación algo más técnica, pensada para mantener un estándar regular en cada servicio.
La croqueta líquida de Ferran Adrià
En el terreno de la vanguardia, Ferran Adrià ha ido un paso más allá con su célebre versión de croquetas líquidas de jamón, pensadas para disfrutarse de una forma distinta a la habitual. Lejos de la receta más extendida, plantea una base en la que el caldo tiene tanto protagonismo como la leche.
Según ha explicado el chef catalán, sus croquetas de jamón no se basan exclusivamente en la leche. En su fórmula, utiliza 700 ml de caldo de jamón y 300 ml de leche entera, reduciendo así en torno a un 30 % la proporción láctea respecto a la bechamel tradicional. Esto da lugar a una preparación situada a medio camino entre una bechamel clásica y una velouté, más ligera y muy intensa de sabor.
En la parte grasa, Adrià combina 70 gramos de mantequilla con 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, a los que suma 70 gramos de harina de trigo. El jamón serrano picado —unos 100 gramos— se integra en la mezcla para aportar textura y un punto salino. El resultado final es una masa muy fluida, que se aleja del concepto de croqueta compacta.
La presentación también rompe esquemas: en lugar de rebozar y freír la masa, el chef la sirve en cuencos individuales una vez ha reposado, cubierta por picatostes de pan crujiente que evocan el clásico pan rallado de la croqueta tradicional. De esta forma, el comensal encuentra en cucharadas sucesivas los mismos sabores que esperaría en una croqueta, pero en formato de preparación casi de cuchara.
Esta propuesta ilustra bien cómo un plato tan popular puede reinterpretarse desde la alta cocina sin perder su esencia: se respetan el jamón, la cremosidad y el contraste con el pan crujiente, pero se altera por completo la forma de comerlo, convirtiendo la croqueta en un pequeño trampantojo.
Entre concursos como la Semana de la Croqueta de Álava, fiestas populares como el Día de la Croqueta en Espartinas o las jornadas temáticas en Alcalá de los Gazules, y las versiones cada vez más trabajadas que proponen chefs de referencia, la croqueta vive un momento dulce en España. Este bocado, que combina memoria familiar, creatividad y técnica, se consolida como un símbolo gastronómico capaz de unir tradición y vanguardia, rutas de bares y alta cocina, demostrando que algo tan aparentemente sencillo puede dar mucho más de sí de lo que parece a primera vista.
