El tercer domingo de julio vuelve a marcar una fecha señalada para los amantes del pollo a la brasa. En 2026, la celebración cae en 19 de julio, jornada en la que miles de peruanos y aficionados de todo el mundo se reúnen para disfrutar de este plato icónico. Lo que comenzó como una solución improvisada en un patio de Santa Clara se ha convertido en un fenómeno cultural y económico que trasciende fronteras.
Detrás de cada cuarto de pollo hay una historia de innovación y tradición que arranca en 1950. Aquel año, el suizo Roger Schuler, tras quedarse sin trabajo en una granja, decidió asar pollos enteros al carbón en una vara de hierro y venderlos en el kilómetro 11 de la Carretera Central. Ese gesto dio vida a La Granja Azul, el primer restaurante de pollo a la brasa, y sentó las bases de una receta que apenas necesita sal, pimienta, comino y ajo para triunfar.
Origen e historia del pollo a la brasa
El éxito inicial de Schuler fue tal que pronto necesitó aumentar la producción. El ingeniero mecánico suizo Franz Ulrich diseñó entonces un horno giratorio a carbón capaz de asar hasta sesenta aves a la vez. Este sistema, que imitaba el movimiento de rotación del sistema solar, permitió una cocción uniforme y multiplicó la capacidad de las pollerías. El horno original de Ulrich sigue funcionando hoy como testimonio de aquel salto tecnológico y la historia culinaria de los fogones.
Con el tiempo, el pollo a la brasa se consolidó como un plato de domingo, de reunión familiar y de celebración. A la base de papas fritas, ensalada y cremas se sumaron variantes como el mostrito (pollo con arroz chaufa) o los tallarines verdes, reflejando el mestizaje gastronómico peruano. La receta básica apenas ha cambiado: una marinada de adobo para pollo con salsa de soja, vinagre, ajo, comino y pimentón, y un horneado lento que garantiza piel crujiente y carne jugosa.
Impacto económico y cifras del sector
La dimensión del pollo a la brasa va mucho más allá de la mesa. Según datos del Ministerio de la Producción, el sector mueve 12.000 millones de soles al año, lo que representa aproximadamente el 2% del PIB nacional. En todo el Perú operan más de 14.000 pollerías, que consumen alrededor de 159 millones de pollos anuales. Solo los domingos se venden cerca de 987.000 aves, más de la mitad en Lima.
El impacto laboral también es notable: se estima que la cadena productiva genera 540.000 empleos directos e indirectos, repartidos entre la avicultura, la agricultura (especialmente la papa) y los servicios de restauración. El gasto medio de una familia de cuatro personas en una pollería ronda los 80 soles, lo que convierte a este plato en un motor del consumo interno.
Expansión internacional y reconocimiento
El pollo a la brasa ha cruzado las fronteras peruanas y hoy se puede encontrar en países tan dispares como Estados Unidos, España, Japón, China, Emiratos Árabes Unidos o Chile. La expansión ha sido impulsada por cocineros peruanos que han llevado consigo el horno giratorio y el aderezo característico, adaptando la presentación pero manteniendo la esencia. En ciudades como Madrid, Tokio o Dubái, el plato se ha ganado un hueco entre las opciones de comida rápida y de celebración.
Desde 2010, el tercer domingo de julio es oficialmente el Día del Pollo a la Brasa en Perú, un reconocimiento a su arraigo cultural y a su capacidad de unir a las personas alrededor de una mesa. Más de siete décadas después de su invención, el pollo a la brasa sigue siendo sinónimo de tradición, innovación y sabor, tanto en su país de origen como en los rincones del mundo donde se ha instalado.