Si hay un dulce que pueda definirse como una verdadera joya de la repostería, ese es sin duda el pastel ruso. Es una elaboración sumamente delicada y exquisita que no tiene nada que envidiar a los postres más famosos del mundo, aunque a veces en nuestro país nos dejemos llevar por opciones más comunes como la tarta de zanahoria, dejando de lado estas maravillas artesanales.
Este manjar es especialmente venerado en diversas zonas de España, destacando su fama en Teruel, La Rioja, Huesca y el País Vasco, extendiéndose incluso hasta el territorio franco-vasco. Su textura ligera y su sabor sofisticado lo convierten en una experiencia gastronómica única que merece ser rescatada y elaborada con paciencia en casa.
El misterio de su origen y evolución
La historia de este postre está envuelta en leyendas y debates entre expertos. Una de las narrativas más difundidas cuenta que la emperatriz Eugenia de Montijo, granadina de nacimiento, llevó a sus cocineros españoles a Francia tras casarse con Napoleón III. Se dice que durante la Exposición Universal de París de 1855, ella eligió este dulce para agasajar al zar Alejandro II de Rusia, quien quedó tan prendado que el postre pasó a llamarse así.
Sin embargo, historiadores como Ana Vega cuestionan esta versión, ya que en 1855 Francia y Rusia estaban en plena Guerra de Crimea, lo que haría improbable tal banquete. Es más probable que el dulce se asentara en pastelerías de Pau hacia finales del siglo XIX. Por otro lado, existen teorías que sugieren que el postre llegó originalmente desde Rusia al Bearn con soldados veteranos y desde allí se propagó por el Camino de Santiago hacia Aragón, Navarra y Bilbao.
En el caso de Huesca, la popularidad del pastel ruso se disparó en la década de los 70, cuando la pastelería Ascaso adoptó la fórmula de un establecimiento francés en Oloron. Desde 1974, este negocio ha sido clave en la difusión de este dulce, llegando incluso a distribuirlo en Madrid hace décadas, consolidando su prestigio en el paladar español.
Variedades del pastel ruso
Es fundamental saber que no existe un único pastel ruso, sino que hay dos vertientes principales. La primera es la más elaborada, compuesta por un bizcocho merengado con almendras (similar a la masa de los macarons o dacquoise) y un relleno de crema de mantequilla mezclada con praliné de frutos secos.
La segunda versión es más sencilla y se caracteriza por no llevar harina ni frutos secos en el merengue. Esta variante es la más común en ciudades como Alfaro, Bilbao o Vitoria. Mientras que en Teruel y el Bearn es habitual añadir almendra molida a las placas, los pasteleros bilbaínos presumen de la pureza de su merengue sin trazas de frutos secos.
Guía paso a paso para elaborarlo en casa
Para lograr un resultado profesional, es vital contar con unas buenas varillas eléctricas. El proceso comienza con el merengue. Se deben montar claras de huevo frías con azúcar glas hasta conseguir una masa espesa, brillante y con cuerpo que no se deslice al mover el recipiente. Dependiendo de la versión, se puede añadir almendra molida, avellana o un toque de maicena para dar estabilidad.
El horneado es la parte más crítica: las placas deben cocerse a baja temperatura (unos 90ºC) durante tres horas para que sequen sin quemarse, o bien a 180ºC durante unos 13-25 minutos según la receta y el grosor. Es recomendable usar papel de horno para evitar que se peguen y dejarlas enfriar completamente sobre una rejilla.
Para la crema, existen dos caminos. El más tradicional implica crear un almíbar espeso que se incorpora gradualmente a una mezcla de mantequilla pomada y yemas. Otra alternativa es la crema muselina, que parte de una base de leche, yemas, azúcar y maicena calentados al fuego hasta espesar, para luego añadir la mantequilla y el praliné de almendras una vez que la mezcla esté templada.
El montaje final consiste en colocar una capa de merengue, extender la crema de mantequilla y, opcionalmente, espolvorear canela molida antes de cerrar el pastel con la segunda placa. Para el acabado, se suele decorar con una fina lluvia de azúcar glas o almendras laminadas, presionando ligeramente para que la estructura quede compacta.
Consejos de conservación y detalles finales
Un aspecto crucial es el tiempo de consumo. Lo ideal es comerlo el mismo día de su preparación, ya que el merengue tiende a absorber la humedad de la crema y puede volverse gomoso o blando con el paso de las horas. Si se desea guardar, la mejor opción es la congelación, siempre que el pastel esté muy bien envuelto en plástico film.
Para quienes buscan la máxima calidad, el uso de una vaina de vainilla flexible o un extracto natural marca la diferencia frente a los polvos comerciales. Además, dejar reposar el montaje en la nevera durante unas horas permite que la crema de mantequilla asiente y el pastel gane en estabilidad y sabor.
Este postre es una combinación maestra de texturas donde el crujiente del merengue contrasta con la suntuosidad de la mantequilla y la intensidad del praliné, siendo una opción apta para celiacos en aquellas versiones que omiten la harina de trigo, consolidándose como un clásico imprescindible de la repostería regional española y francesa.