En pleno centro de Vitoria, un pequeño obrador ha conseguido llamar la atención de los amantes del buen pan. Obrador Lanuza abrió sus puertas el pasado 25 de junio en la Plaza Lovaina y, desde entonces, el ritmo no ha parado de crecer. Juan y Rocío, los responsables, han visto cómo la respuesta del barrio ha superado todas sus previsiones: «Pensábamos que iba a ser una acogida más progresiva, pero desde el primer día estamos a tope», reconoce Juan.
La idea nació tras años de espera. Juan llevaba más de dos décadas trabajando en el sector de la panadería y quería dar el salto a un proyecto propio, centrado únicamente en panes de masa madre, harinas ecológicas y fermentaciones largas. Rocío, por su parte, dejó su empleo como consultora de SAP para embarcarse en esta aventura. Ambos han levantado el obrador prácticamente solos, incluida buena parte de la obra, y el nombre no es casual: Lanuza es un pueblo del Pirineo aragonés que fue inundado por un embalse y resurgió gracias a sus vecinos, una historia que les inspiró.
Un pan que necesita tiempo y paciencia
La filosofía de Lanuza es clara: recuperar el pan de toda la vida. No utilizan levadura comercial, solo masa madre, harinas ecológicas y fermentaciones que pueden superar las veinte horas. «Un pan industrial puede hacerse en hora y media, el nuestro necesita entre 18 y 20 horas», explica Juan. Ese tiempo extra no solo cambia el sabor, también la digestión: «El pan tiene harina, agua, sal y masa madre. No necesita nada más».
La respuesta del público ha sido tan rápida que algunos días han tenido que cerrar antes de la hora prevista porque ya no quedaba pan. Las previsiones se han quedado pequeñas y ya están doblando la expectativa que tenían para el primer año. Han incorporado a dos personas al equipo y el espacio empieza a quedarse pequeño, pero Juan tiene claro que no quiere crecer a costa de perder la esencia: «No vamos a congelar pan ni a utilizar aditivos para hacer más producción».
El interés real por el pan artesano
En los últimos años, la masa madre ha pasado de las panaderías artesanas a los supermercados, pero Juan advierte que no todo lo que se etiqueta como tal es auténtico. «Ahora todo el mundo habla de masa madre, pero una cosa es hacer pan con un poco de masa madre y mucha levadura, y otra hacer un pan de masa madre». Aun así, percibe un cambio real en los hábitos de consumo: «Está bajando el consumo de pan industrial y subiendo el del pan artesano. La gente quiere saber lo que come».
El perfil de cliente es cada vez más variado: «Viene gente del barrio, gente joven, mayores y hasta clientes de otros barrios que cogen el tranvía solo para comprar pan». Muchos repiten cada dos o tres días, porque el pan de masa madre dura más que el industrial. El obrador está a la vista, sin puertas cerradas ni cristales opacos, y esa transparencia es parte del atractivo: «Nos gusta que la gente vea cómo trabajamos. No tenemos nada que esconder».
Conservar el pan en verano: el truco del paño
Con la llegada del calor, conservar el pan se convierte en un reto. La panadera Beatriz Echeverría, fundadora de El Horno de Babette, advierte que guardar el pan en bolsas de plástico o en la panera acelera su deterioro. Su recomendación es envolverlo en un paño limpio de lino o algodón, que actúa como barrera transpirable y mantiene la pieza en buen estado hasta cinco días durante los meses más calurosos.
El tipo de pan también influye: las hogazas de masa madre aguantan mejor que las barras pequeñas gracias a su corteza más gruesa. Es importante dejar que el pan se enfríe por completo sobre una rejilla antes de guardarlo, especialmente en hogazas integrales o de centeno, que retienen más humedad. El plástico, en cambio, atrapa el vapor y ablanda la corteza, favoreciendo la aparición de moho en solo un par de días.
Para conservaciones más largas, la congelación en porciones sigue siendo la opción más fiable: cortar el pan en rebanadas, guardarlo en una bolsa bien cerrada y sacar solo lo que se va a tostar. Si el pan ya se ha puesto duro, unas gotas de agua y cinco minutos en el horno a 180 grados le devuelven parte de su textura crujiente. Y si ya no hay forma de recuperarlo, el pan seco todavía sirve para rallar, hacer picatostes, torrijas o migas, en lugar de terminar en la basura.
La combinación de tradición, calidad y cercanía está marcando la diferencia en un sector dominado por la producción industrial. Obrador Lanuza demuestra que el pan de masa madre tiene un público fiel y creciente, y que la paciencia en la elaboración se traduce en un producto que merece la pena. Con el boca a boca como mejor publicidad, este pequeño obrador se ha convertido en un referente para quienes buscan algo más que un simple alimento.
