Si hay un plato que consigue resumir la esencia y el alma del restaurante Almadraba Park, son sin duda sus rigatoni. No se trata solo de una receta de pasta, sino de todo un ritual gastronómico que se despliega en un carrito de madera justo delante de los ojos del cliente, con el telón de fondo de la bahÃa de Roses y la playa de la Almadraba, creando una experiencia que va mucho más allá de simplemente comer.
Este manjar, que lleva ya más de cuarenta años siendo el rey de la carta, no surgió por azar en la costa catalana, sino que es el resultado de un viaje inspirador a Lugano, en Suiza. La historia nos lleva a una época donde la curiosidad y las ganas de aprender eran el motor principal de la cocina de Jaume Subirós, quien entendió que para innovar primero habÃa que salir al mundo y observar cómo trabajaban los mejores.
El origen suizo y la adaptación catalana
Todo empezó en 1981. Era costumbre del equipo del Almadraba Park Hotel aprovechar el cierre de la temporada para viajar y formarse. En una de esas escapadas a Lugano, Jaume Subirós entró en el antiguo restaurante Gambrinus y quedó maravillado al ver que los clientes italianos hacÃan colas interminables para probar unos rigatoni. Aquella alta demanda y entusiasmo fueron la chispa que encendió la idea de traer el plato a casa.
Al año siguiente, en 1982, los rigatoni aterrizaron en la carta, pero no fueron una copia exacta. Mientras que en Suiza se utilizaba grappa para el toque final, en el Almadraba decidieron adaptarlo con orujo, dándole una personalidad propia y arraigada a la zona. Esta capacidad de integrar ideas externas transformándolas en algo auténtico es lo que ha mantenido el plato vigente durante décadas.
Un ritual frente al comensal
La preparación de los rigatoni es casi un espectáculo teatral. Primero, la pasta se cuece al dente en la cocina. Paralelamente, se elabora una salsa all’amatriciana artesanal, basada en un sofrito de tomate, beicon, pimienta negra y queso parmesano, que se prepara meticulosamente cada mañana a las ocho. Una vez que el carro llega a la mesa, el camarero añade cuatro salsas complementarias basadas en ajo, perejil, guindilla y crema de leche, ajustando las cantidades según el gusto del cliente.
El momento cumbre llega con el flambeado con orujo, que no solo aporta un sabor único ya que el alcohol se evapora, sino que sirve como señal coordinada para que el resto de platos de la mesa salgan de la cocina en el momento justo. Para lograr que la llama sea espectacular incluso cuando sopla la traicionera tramontana, el carro ha sido diseñado con un carburador especial que mantiene el fuego constante frente al viento.
La escuela de la vida y el legado de los Subirós
Para entender el éxito de este plato, hay que mirar la trayectoria de Jaume Subirós. Su formación empezó muy lejos de los libros, a los once años, cuando empezó a trabajar como botones en el Motel Empordà bajo la tutela de Josep Mercader. De aquel maestro aprendió que el trabajo empieza mucho antes de que el plato llegue a la mesa, acompañándolo al mercado de Figueres para aprender a elegir la materia prima más fresca.
Esta filosofÃa de aprendizaje desde la base fue heredada por sus hijos. LluÃs Subirós, por ejemplo, pasó sus veranos limpiando bidones en la bodega y trabajando la tierra en el Mas Marès antes de estudiar Turismo y formarse en templos de la gastronomÃa como el Celler de Can Roca o Arzak. Esta trayectoria permitió que la familia no solo conservara las recetas del abuelo y del padre, sino que supieran actualizarlas para los paladares modernos, que hoy buscan elaboraciones más ligeras y propuestas para compartir.
Más allá de la cocina: la hospitalidad y el entorno
En el Almadraba Park, la cocina y la sala no son compartimentos estancos; funcionan como un solo organismo. Desde el servicio de quesos, donde se cuida la temperatura exacta de 16 grados en cámara para no romper su evolución, hasta los postres que llegan en carro, todo está pensado para que el cliente se sienta acogido. Esta atención a los pequeños detalles es lo que hace que familias enteras regresen verano tras verano durante generaciones.
Lugano: El escenario de la inspiración
Aquella ciudad suiza que marcó la historia del restaurante sigue siendo hoy un destino fascinante. Lugano es un lugar donde la precisión helvética se funde con el estilo y la pasión italiana. Pasear por el Parco Ciani, el pulmón verde de la ciudad, o subir al Monte Brè mediante su histórico funicular para contemplar los Alpes y el lago, es comprender la atmósfera de serenidad y belleza que probablemente influyó en la visión de Jaume Subirós.
Además de su naturaleza, la ciudad ofrece una riqueza cultural inmensa, con el Museo dell’Arte della Svizzera Italiana y joyas arquitectónicas como la Iglesia de Santa Maria degli Angioli. Esa mezcla de arte, paisaje y gastronomÃa es la que se trasladó, en esencia, a través de un plato de pasta, desde las montañas suizas hasta la costa de Roses.
La historia de los rigatoni es el reflejo de una familia que ve la cocina como una escuela infinita, donde el respeto por el producto, la formación constante y el trato cercano al cliente son los ingredientes principales. Desde aquel viaje a Lugano en los años 80 hasta la actualidad, el restaurante ha sabido mantener vivos sus rituales, transformando una simple receta extranjera en un sÃmbolo de identidad y hospitalidad que sigue cautivando a quien se sienta a su mesa.