Si te apetece preparar un buen plato de pescado pero te da respeto enfrentarte al bacalao en salazón, no te preocupes, que es más sencillo de lo que parece. Este producto es un pilar fundamental de nuestra gastronomía, especialmente durante la Cuaresma y la Semana Santa, aunque su sabor tan característico hace que sea 반bienvenido en la mesa cualquier día del año. La clave para que no se te quede una pieza incomible por el exceso de sal reside enteramente en dedicarle el tiempo y la paciencia necesarios durante su preparación previa.
El proceso de salazón es una técnica ancestral que permitía conservar el pescado sin necesidad de refrigeración, eliminando el agua para frenar las bacterias. Sin embargo, para recuperar esa textura nacarada y el sabor auténtico, debemos revertir el proceso mediante un remojo controlado. En este artículo te contamos todos los secretos, desde los tiempos exactos según el grosor de la pieza hasta esos trucos de abuela para salvar la receta si el pescado sigue estando demasiado salado.
Cómo preparar el bacalao antes del remojo
Antes de meter el pescado en agua, es fundamental hacer una limpieza superficial. El bacalao suele venir envuelto en una costra de sal bastante densa que, si no retiramos, ralentizará el proceso de desalado. Lo ideal es poner las piezas bajo el grifo de agua fría y frotarlas con suavidad con la mano para eliminar todos los cristales visibles. Este paso es vital para que el agua del remojo penetre mejor en las fibras del pescado.
Otro punto importante es la organización de las piezas. Si tienes lomos muy grandes, te recomendamos trocearlos según el uso que les vayas a dar. Los cortes más gruesos son perfectos para guisos largos como el bacalao a la vizcaína, mientras que las partes más finas y los recortes van genial para el pil-pil, revueltos o incluso para rellenar pimientos.
Tiempos de desalado según el grosor de la pieza
No todos los trozos de bacalao se desalan a la misma velocidad; el tiempo depende estrictamente del volumen de la carne. Si te pasas, el pescado quedará insípido; si te quedas corto, el plato será imcomible. Aquí tienes una guía detallada:
- Lomos y piezas gruesas (más de 3-4 cm): Requieren un proceso largo de entre 48 y 72 horas. Es aconsejable cambiar el agua cada 6 u 8 horas.
- Piezas de tamaño medio (2-3 cm): Necesitan habitualmente entre 36 y 48 horas, con cambios de agua cada 6-8 horas.
- Piezas finas y migas: Para trozos de menos de 2 cm, bastan entre 24 y 36 horas. En el caso de las migas muy pequeñas, algunas personas optan por un remojo rápido de 2 horas con un cambio de agua intermedio.
El paso a paso para un desalado perfecto
Para empezar, coloca el bacalao en un recipiente amplio o fiambrera donde quede completamente sumergido en agua fría. Un truco esencial es colocar las piezas con la piel hacia arriba; esto facilita que la sal, que suele acumularse más en esa zona, baje y se disuelva más rápido en el agua.
Es imprescindible que todo este proceso ocurra dentro de la nevera, manteniendo una temperatura entre los 6 y 8 grados centígrados. Si lo dejas a temperatura ambiente, el pescado podría fermentar y desarrollar un olor desagradable que arruinaría la pieza. Para asegurar un desalado homogéneo, puedes ir dando la vuelta al pescado en cada cambio de agua: piel arriba por la mañana y piel abajo por la noche.
Una vez transcurrido el tiempo indicado, la mejor forma de comprobar si está listo es probar una pequeña pizca de la zona central del filete. Si el punto es el correcto, saca el pescado y sécalo minuciosamente con papel absorbente o un trapo limpio. Este paso es crucial, ya que el bacalao debe estar seco para que, al cocinarlo, mantenga su esponjosidad y no suelte agua en la salsa.
Trucos maestros para mejorar el resultado
Si buscas un acabado profesional, puedes sustituir el agua por leche durante las últimas tres horas del proceso. Esto no solo aporta una jugosidad superior y un color más blanco a la carne, sino que puedes añadir un diente de ajo a la leche para potenciar el aroma. Además, si temes que el olor del bacalao impregne tu frigorífico, coloca medio limón al lado del recipiente para neutralizar los aromas.
¿Y qué pasa si, a pesar de todo, el bacalao ha quedado salado? No entres en pánico, hay formas de arreglarlo. Puedes volver a ponerlo en remojo en leche fría con ajos durante un par de horas, o bien hervirlo durante 5 minutos en agua antes de añadirlo al guiso. Otra técnica efectiva es cocinarlo con ingredientes que absorban la sal, como una cebolla cruda cortada por la mitad o un trozo de pan duro dentro de la cazuela.
Recetas tradicionales para lucirte en la cocina
Con el bacalao ya en su punto, tienes un abanico de opciones deliciosas. El clásico bacalao al pil-pil es ideal para piezas medianas que suelten su gelatina natural. Si prefieres algo más contundente, el bacalao a la vizcaína o el bacalao con tomate son apuestas seguras para cenas especiales. También puedes optar por versiones más ligeras como el bacalao a la gallega al vapor o unas migas de bacalao sobre piperrada para un entrante sofisticado.
Para quienes buscan rapidez, el bacalao gratinado con alioli es una opción fantástica que resalta la textura del pescado. Independientemente de la receta, recuerda evitar que el pescado hierva a borbotones durante demasiado tiempo, ya que esto podría endurecer la carne y quitarle toda la gracia al plato.
Lograr un bacalao exquisito depende de una limpieza inicial exhaustiva, un remojo prolongado en frío con cambios frecuentes de agua según el grosor de la pieza y un secado final meticuloso. Aplicando estos tiempos y utilizando trucos como el remojo final en leche o la absorción de sal con cebolla, cualquier cocinero puede transformar un producto en salazón en un manjar tierno y equilibrado listo para las recetas más emblemáticas de nuestra tradición.
