La pizza se ha asentado en España como mucho más que una comida rápida: es un plato que viaja de los platós de televisión a los restaurantes de autor y a las barbacoas domésticas sin perder tirón. Cada vez hay más propuestas que miran por la salud, cuidan la calidad de las masas y apuestan por ingredientes de cercanía, lo que está dando pie a un auténtico boom pizzero en todo el país.
Desde una receta sin gluten en MasterChef pensada para quienes no toleran esta proteína, hasta la consolidación de pizzerías creativas en Madrid y el reconocimiento a maestros pizzeros en Asturias, el panorama actual demuestra que la pizza se ha convertido en un terreno de innovación gastronómica. Incluso las grandes cadenas y el menaje doméstico se adaptan a esta tendencia con nuevas fórmulas y accesorios.
La pizza sin gluten de MasterChef: base de pollo y parmesano
En una de las pruebas del programa MasterChef 14, los jueces dedicaron parte del reto a la elaboración de pizzas con propuestas para públicos específicos. La creadora de contenidos gastronómicos Delicious Martha aprovechó la ocasión para mostrar una versión apta para intolerantes al gluten, sustituyendo la masa tradicional de harina por una base proteica elaborada con carne de pollo y queso.
La receta se construye a partir de tres pechugas de pollo trituradas con unos 50 gramos de parmesano rallado. Una vez se obtiene una mezcla homogénea, se extiende sobre papel de horno dándole la forma habitual de una pizza. Con el horno ya precalentado, esta base se hornea a unos 200 ºC durante aproximadamente seis minutos, lo justo para que se compacte y adquiera consistencia.
Tras ese primer horneado, se incorpora sobre la superficie tomate triturado como salsa y trozos de mozzarella, que serán los responsables de aportar jugosidad y sabor al conjunto. La pizza vuelve al horno entre 10 y 12 minutos para que el queso se funda por completo y la base termine de cocinarse sin resecarse, logrando una textura tierna pero firme.
Como toque final, ya fuera del horno, se añaden hojas de albahaca fresca junto con un pequeño chorrito de aceite de oliva. Este remate aporta aroma y frescor, acercando esta propuesta sin gluten al perfil de una pizza clásica. La clave está en la combinación de una masa alternativa bien trabajada con una cocción controlada para que el resultado sea digestivo y sabroso, pensado para quienes buscan evitar las harinas sin renunciar al ritual pizzero.
El propio programa anima además a completar el menú con entrantes localizables en el portal de cocina de RTVE, donde se pueden encontrar otras ideas para abrir una comida en la que la pizza actúe como plato principal, demostrando que incluso en televisión se está intentando dignificar este icono culinario.
Baldoria: la pizza napolitana creativa que arrasa en Madrid
En la capital, uno de los nombres que más suenan cuando se habla de buena pizza napolitana es Baldoria. Abierto en 2022 en el barrio de Salamanca, muy cerca de la zona de Manuel Becerra, este local se ha ido colando en distintos ránkings y guías que lo señalan como uno de los mejores lugares para comer pizza en Madrid, gracias a una propuesta que combina tradición italiana y guiños contemporáneos.
Al frente del proyecto está Ciro Cristiano, cocinero napolitano con experiencia previa en el Grupo Big Mamma, que decidió establecerse por su cuenta y apostar fuerte por la cocina italiana. Baldoria ha terminado convirtiéndose en su casa madre y, a partir de ahí, el chef ha desarrollado conceptos más informales como Beata Pasta, también en Madrid, con una línea enfocada a la pasta pero manteniendo la filosofía artesanal.
La carta de Baldoria se basa en una oferta cien por cien artesanal donde las pizzas se elaboran al estilo napolitano, con masas trabajadas y fermentadas siguiendo técnicas tradicionales, pero con combinaciones de ingredientes que aportan un punto de autor. No falta la clásica Margarita, pero lo que ha llamado la atención son las composiciones más originales con productos tanto italianos como españoles.
Entre las opciones singulares destacan propuestas como una pizza con crema de espárragos de la Huerta de Aranjuez, guanciale crujiente, crema de carbonara y pecorino romano, que fusiona huerta madrileña con sabores típicos de Roma. Otra combinación llamativa es la llamada Pibe de oro, con crema de tomate amarillo del Vesubio, jamón Joselito Gran Reserva 2019, alcachofas crujientes, crema de burrata de Puglia y nieve de queso Idiazábal, un auténtico cruce de productos premium.
La pizza que más reconocimiento ha obtenido es la Bufala fest, distinguida como mejor pizza de España en un certamen especializado. Esta creación se elabora con salsa de tomate San Marzano asado, mozzarella de búfala DOP, tomatitos confitados, crujiente de parmesano, pesto de albahaca y un toque de limón. El resultado es una pizza muy aromática y cargada de matices, donde cada ingrediente está escogido para aportar textura y sabor sin eclipsar al resto.
Con el tiempo, Baldoria ha pasado de ser vista como una simple pizzería a considerarse un restaurante italiano completo con una carta amplia. Además de las pizzas, se ofrecen platos de pasta fresca hechos en casa, como ravioli rellenos con salsa amatriciana, spaghettoni con calabacín frito y marinado a la menta o ravioli a la vignarola con alcachofas, crema de guisantes, espárragos y habas de la Huerta de Aranjuez. También se incluyen carnes como milanesa de chuleta de ternera o pollo marinado a la plancha con hierbas, junto a postres clásicos como el tiramisú.
El ambiente del local se completa con música en directo y una oferta líquida que incluye cócteles, situando el precio medio por comensal entre 35 y 50 euros. Esa combinación de masa bien trabajada, producto cuidado y experiencia de sala ha convertido a Baldoria en uno de los referentes de la nueva ola de pizzerías de calidad en Europa, con Madrid como escaparate principal.
De Buenos Aires a Asturias: el Mejor Pizzero de España está en Nava
Lejos de las grandes capitales, la cultura de la pizza también está dejando titulares en zonas rurales. En la Comarca de la Sidra, en Asturias, se encuentra Poi Pizza, la pizzería desde la que el argentino Mauro Dávila ha sido reconocido como Mejor Pizzero de España en el último Salón Gourmets, uno de los encuentros gastronómicos profesionales más importantes del país.
Dávila, que lleva cuatro décadas dedicado a la pizza y aprendió de asturianos emigrados a Buenos Aires, decidió hace unos años hacer el camino inverso y afincarse en Nava junto a su familia. Tras apenas tres años de actividad, el local se ha quedado pequeño ante la avalancha de clientes fieles y curiosos que llegan atraídos por los distintos galardones logrados en varios campeonatos especializados.
En su palmarés reciente figuran distinciones como el primer premio en pizza clásica en el campeonato Pizza por Pasión en 2023, el título de mejor pizza in pala (pizza cocinada sobre pala de madera) en Gourmets 2024, y un doble reconocimiento este año con el primer premio en pizza sin gluten, el segundo en pizza in pala y el gran premio al mejor pizzero de España. Esta trayectoria ha permitido que su pequeña pizzería de pueblo se convierta en una referencia para aficionados y profesionales.
El propio Mauro reconoce que estos premios son, en realidad, el resultado de muchas horas de trabajo “a pie de horno” y de meses de ensayos antes de cada concurso. El efecto en el negocio es inmediato: desde que se anuncian los galardones, aumenta el número de comensales que se acercan a conocer sus creaciones, lo que refuerza la idea de que la pizza de autor puede atraer turismo gastronómico incluso a localidades pequeñas.
Para este maestro pizzero, una buena pizza debe partir siempre de técnicas básicas bien ejecutadas: fermentaciones largas, masas hidratadas y materias primas de calidad. Su objetivo es que el cliente disfrute y, al mismo tiempo, no tenga una digestión pesada, algo que relaciona de forma directa con el cuidado en la fermentación de la masa y la elección de tomates poco ácidos y quesos adecuados. Esa obsesión por la digestibilidad le lleva a elaborar prefermentos el día anterior, de forma que bacterias y levaduras puedan trabajar poco a poco generando enzimas que faciliten la asimilación del producto.
En cuanto al estilo, en Poi Pizza se sigue una técnica de pizza argentina “a la piedra”, donde la masa se cuece directamente sobre el suelo del horno y mantiene un grosor intermedio, entre cinco y ocho milímetros. No se busca ni una base ultrafina ni una masa excesivamente gruesa o hojaldrada, sino una estructura con alveolos visibles, esponjosa y ligera, que aguante bien los ingredientes sin resultar pesada.
Otro rasgo distintivo es el enfoque creativo con los sabores. Aunque la base técnica es argentina, los ingredientes se inspiran en el recetario asturiano: salsas barbacoa, combinaciones de mostaza y miel o propuestas más atrevidas como una pizza de manzana y emberzao con reducción de sidra. A través de la prueba y el error, el equipo de Mauro busca fusionar el gusto local con la tradición pizzera, siempre escuchando a la clientela para ajustar el resultado final.
Dávila coincide con otros expertos al señalar que la pizza ha vivido un cambio de imagen notable. A su juicio, es fundamental diferenciar la pizza artesanal de la industrial. Cuando se trabaja con harinas de calidad, fermentaciones cuidadas y toppings bien escogidos, la pizza deja de ser una solución rápida y se convierte en un plato que puede encajar en la alta gastronomía. El objetivo, como defiende también el multicampeón mundial Jesús Marquina, es que la pizza sea una opción gourmet, algo que se elige conscientemente para disfrutar y no solo por falta de alternativas.
La pizza se hace hueco en casa: barbacoas y accesorios para un horneado perfecto
En paralelo al auge de las pizzerías de autor y los concursos profesionales, la pizza casera vive un momento dorado en los hogares españoles. Durante buena parte del año se prepara en el horno tradicional o incluso en freidoras de aire, pero con la llegada del buen tiempo cada vez más gente se anima a cocinarla en la barbacoa, buscando sabores ahumados y texturas parecidas a las de un horno de leña.
Para lograrlo, han aparecido en el mercado piedras para pizza pensadas para barbacoas y hornos domésticos. Una de las opciones más comentadas es la que comercializa Lidl, con un precio de 7,99 euros (que puede variar). Este accesorio no actúa solo como una base que evita que la masa se cuele por las rejillas, sino que está diseñado para absorber la humedad y conseguir masas crujientes y bien cocinadas, similar a lo que se obtiene en un horno de leña tradicional.
La piedra de Lidl está fabricada en cordierita natural, un material resistente a altas temperaturas, y cuenta con un diámetro de unos 38 centímetros, adecuado para pizzas de tamaño familiar. Al calentarse en la barbacoa alcanza una temperatura uniforme que permite que el calor se reparta de forma homogénea, reduciendo el riesgo de que la base quede cruda en el centro o blanda.
El uso es sencillo: se coloca la piedra sobre la parrilla, se deja que tome temperatura y, una vez caliente, se deposita la pizza encima. Para que los ingredientes y el queso se cocinen correctamente, es recomendable cerrar la tapa de la barbacoa y dejar que el calor acumulado haga su trabajo. En pocos minutos se obtiene una pizza con un toque ahumado especialmente intenso si se utiliza carbón, algo que resulta complicado reproducir en un horno convencional.
Esta piedra también es apta para horno doméstico, lo que permite emplearla todo el año. El mantenimiento es relativamente sencillo, aunque conviene respetar una norma básica: dejar que se enfríe por completo antes de limpiarla. Mojarla cuando aún está caliente podría deteriorar el material o incluso romperla por el contraste térmico. Una vez fría, bastará con retirar restos de harina o comida con una espátula y, si es necesario, pasar un paño ligeramente húmedo sin detergentes agresivos.
El interés por accesorios como este refleja cómo la pizza ha pasado a ser una preparación en la que el aficionado busca controlar tiempos de fermentación, tipos de harina y técnicas de horneado. Muchos hogares han dejado atrás las masas prehechas y las pizzas ultraprocesadas para experimentar con recetas propias, ya sea en horno, freidora de aire o barbacoa, acercándose a lo que ya se ve desde hace tiempo en pizzerías de referencia.
Con programas de televisión que popularizan recetas sin gluten, restaurantes como Baldoria que elevan la pizza napolitana a un plano creativo y maestros como Mauro Dávila reivindicando el trabajo artesanal desde pueblos asturianos, la pizza se ha convertido en uno de los grandes campos de juego de la gastronomía actual en España. A esta tendencia se suman los accesorios domésticos que permiten hornear en casa con mejores resultados, consolidando una afición que ya mira más a la calidad que a la simple rapidez. Todo indica que la evolución de este plato seguirá marcada por la mezcla de tradición, innovación y respeto por el producto.
