La celiaquía ha dejado de ser una excepción en los restaurantes españoles. Muchos bares y supermercados ya incluyen productos sin gluten, pero la seguridad alimentaria sigue siendo el gran caballo de batalla para las personas diagnosticadas. No basta con ofrecer un plato sin trigo: hay que garantizar que no haya contactos accidentales.
Para lograrlo, asociaciones de celíacos de distintas provincias han puesto en marcha redes de establecimientos verificados y sellos de calidad. Su objetivo es que comer fuera de casa deje de ser una lotería. La formación del personal y la auditoría de los procesos se han convertido en herramientas clave.
Redes y sellos de calidad que verifican los menús sin gluten
En Huelva, la Red Huelva Sin Gluten impulsada por Asprocehu agrupa a nueve locales, entre ellos restaurantes como Azabache, Dulce Desy o el Real Club Marítimo. También incluye hoteles y establecimientos de Punta Umbría, Matalascañas e Isla Cristina. El sello certifica que se siguen los procedimientos de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).
La Rioja no se queda atrás. Aceri, la asociación de celíacos riojana, supervisa y realiza analíticas a los establecimientos que quieren lucir su distintivo. En Almería, la Universidad cuenta con el sello de la Red de Restauración Sin Gluten de FACE en sus cafeterías y comedores. Estos sistemas de control externo permiten verificar desde las materias primas hasta el servicio en mesa.
El riesgo de la contaminación cruzada y la concienciación social
La contaminación cruzada es el enemigo silencioso. Una simple migaja puede desencadenar molestias intestinales que, según Asprocehu, tardan hasta tres días en desaparecer. Por eso, los protocolos exigen menaje exclusivo, freidoras separadas y superficies térmicas controladas.
En La Rioja, Álvaro Manzanos, presidente de Aceri, lamenta que algunas personas pidan platos sin gluten pero luego tomen postres con gluten. Esa actitud banaliza la enfermedad y daña la percepción del riesgo real. Las asociaciones insisten en que la dieta sin gluten debe ser estricta y en que el contacto cruzado no es una opción.
Iniciativas educativas y adaptación en colegios y universidades
La Universidad de Almería ha celebrado una jornada formativa para el personal de sus servicios de cafetería y comedor. El programa Universidad Saludable hará un seguimiento personalizado de cada punto de restauración. Se abordaron aspectos como la gestión de almacén, el etiquetado y la atención directa al usuario celíaco.
En el ámbito escolar, El Corte Inglés de A Coruña y la Asociación de Celíacos de Galicia (ACEGA) han organizado una charla gratuita para el 14 de octubre. La sesión se centrará en los centros escolares y en cómo evitar el contacto cruzado en aulas y comedores. Las plazas se reservan a través del correo eventosacoruna@elcorteingles.es.
Una demanda creciente y el reto del diagnóstico
Las cifras reflejan un aumento constante. En Huelva, Asprocehu ha sumado una veintena de socios nuevos en los últimos años y ya supera las 115 familias. En La Rioja, Aceri cuenta con medio millar de asociados y estima que el 70% de las personas celíacas está sin diagnosticar. La celiaquía afecta aproximadamente a 1 de cada 100 españoles.
Las asociaciones también ofrecen talleres y asesoramiento. Asprocehu ha abierto una nueva sede en la Avenida Andalucía de Huelva, donde organiza actividades de repostería y dulces navideños para los más pequeños. ASPROCESE, en Sevilla, celebró una reunión de su junta directiva para planificar nuevos servicios y seguir apoyando a las familias.
El esfuerzo conjunto de hostelería, asociaciones e instituciones está tejiendo una red cada vez más fiable para las personas celíacas. Los sellos de calidad, la formación continua y la concienciación social permiten que la gastronomía española sea más inclusiva. Aunque todavía hay retos como el diagnóstico tardío o el sobrecoste de la cesta de la compra, el camino recorrido demuestra que comer sin gluten fuera de casa ya no es una misión imposible.
