En los últimos años, la masa madre se ha convertido en un término de moda en el mundo de la panadería. Sin embargo, para muchos artesanos españoles no se trata de una tendencia pasajera, sino de una vuelta a los orígenes. Esta técnica de fermentación, que se ha utilizado durante miles de años, está recuperando terreno frente a los procesos industriales rápidos. Y no solo en panaderías tradicionales, también en restaurantes de alta cocina.
La masa madre no es más que una mezcla de harina y agua que fermenta gracias a levaduras y bacterias naturales presentes en el ambiente. A diferencia de la levadura de panadero, este proceso es más lento y produce un pan con mayor complejidad aromática, mejor textura y, según algunos expertos, más fácil de digerir. En España, varios establecimientos han decidido apostar por esta técnica de masa madre, a veces incluso en contra de la lógica comercial.
El resurgir de la masa madre en la panadería artesana
Uno de los casos más llamativos es el de L’Espiga d’Or, una histórica panadería de Vilanova i la Geltrú (Barcelona) que, en plena crisis, decidió radicalizar su apuesta por lo artesano. Su responsable, Jordi Morera, recuperó el horno de leña, eliminó los mejorantes y empezó a trabajar con masa madre. Al principio, las ventas cayeron aún más, pero con el tiempo la clientela valoró el cambio. Morera reconoce que quizás fue demasiado rápido: ‘A alguien hoy no se lo recomendaría. Haz lo mismo más lento’.
En el mundo de la restauración, varios cocineros han dado el salto a la panadería. Luis del Ferreiro, en Avilés, elabora a diario el pan de su bistró Aimé con el tradicional ‘formientu’ asturiano, una masa madre que se arrastra de días anteriores. Pedro Hernández, en La Palma, utiliza agua alcalina y harinas de trigos antiguos para sus hogazas en El Duende del fuego. Samuel Moreno, en el Molino de Alcuneza (Guadalajara), trabaja con variedades como la espelta o el trigo gigantón. Y Jesús Sánchez, en el Cenador de Amós (Cantabria), creó su propio obrador en 2017 para servir panes de fermentación lenta de hasta 72 horas.
También hay empresas familiares que nunca abandonaron la masa madre. Pan Hidalgo, en Almería, lleva tres generaciones usándola a diario. Su gerente, Mariola Hidalgo, explica que ‘nunca hemos dejado de hacer el pan con masa madre. Todos los días se hace una masa adicional para que fermente y se usa al día siguiente’. Aunque el proceso se ha industrializado, la esencia se mantiene.
Beneficios y matices de la fermentación lenta
La fermentación lenta de la masa madre no solo aporta sabor. Según el nutricionista Pablo Ojeda, el pan elaborado con esta técnica puede ser mejor tolerado por personas que sufren molestias digestivas con el pan convencional. La clave está en el tiempo de fermentación, que permite descomponer parte de los componentes que resultan pesados. Sin embargo, Ojeda matiza que no todo el pan con masa madre es saludable: depende de los ingredientes y del proceso.
El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) ha recogido evidencias sobre los potenciales efectos de los procesos lentos en la digestibilidad y las características del pan. Una revisión de la Universidad de Cuenca también señala el papel de la fermentación en la transformación de proteínas y ácido fítico. Pero los beneficios nutricionales varían según el tipo de pan y el proceso de masa madre artesanal concreto.
Jordi Morera, de L’Espiga d’Or, es tajante: ‘La masa madre no es una moda, es una técnica milenaria‘. Pero advierte de que no hay que convertirla en una etiqueta comercial. Por ejemplo, un croissant de masa madre puede estar mejor elaborado, pero sigue siendo un producto para disfrutar, no un alimento saludable.
El futuro del pan: tradición y adaptación
A pesar del auge de la masa madre, los artesanos saben que el camino no es fácil. Muchos han tenido que reinventarse para sobrevivir, como demuestran los casos de L’Espiga d’Or o Pan Hidalgo, que han combinado tradición y adaptación a los nuevos tiempos.
La adaptación a los nuevos tiempos también pasa por la tecnología. Pan Hidalgo fue pionera en el pan precocinado, que a menudo tiene mala fama. Mariola Hidalgo defiende que si el pan es bueno y está bien elaborado, el precocinado no es un problema: ‘Simplemente se termina de cocer en el momento y así te lo puedes llevar recién hecho’. La clave está en la materia prima y en el proceso.
La masa madre ha pasado de ser un secreto de panaderos a un reclamo para los consumidores. Su fermentación lenta, su sabor y sus posibles beneficios digestivos la convierten en una opción atractiva. Aunque no todos los panes con masa madre son iguales, los ejemplos españoles demuestran que la tradición puede convivir con la innovación. El pan artesano tiene futuro, y la masa madre es su mejor aliada.
