Las galletas, desde las tradicionales hasta las galletas de chocolate, forman parte del día a día de millones de personas en España y en toda Europa, tanto como desayuno rápido, tentempié de media mañana o merienda improvisada. Detrás de algo tan cotidiano hay, sin embargo, una potente red industrial, cambios legales relevantes y también historias muy personales ligadas a la tradición y al territorio.
En los últimos años se ha acelerado una transformación que afecta a toda la cadena: desde las grandes fábricas que exportan a más de un centenar de países, hasta empresas familiares rurales y pequeños obradores artesanales. Mientras la legislación se adapta para permitir galletas con más fibra, cereales integrales y semillas, compañías como Galletas Gullón refuerzan su liderazgo europeo y surgen propuestas locales que reivindican la receta casera y el producto de proximidad.
Cómo España cambia las reglas del juego para las galletas
El Gobierno español ha aprobado recientemente un Real Decreto que actualiza una normativa que llevaba años considerada obsoleta y que afectaba de lleno a la industria de las galletas y otros alimentos. El punto clave es la eliminación del llamado “límite de cenizas” en las harinas, un parámetro técnico que se utilizaba para medir el residuo inorgánico resultante de quemar un alimento y que, en la práctica, favorecía el uso de harinas muy refinadas.
Durante décadas, valores elevados de cenizas se asociaban a harinas con más partes del grano, es decir, con mayor presencia de fibra, salvado e ingredientes integrales. Esto chocaba con la legislación, más pensada para garantizar la pureza de las harinas blancas que para favorecer las nuevas tendencias nutricionales. En la práctica, muchos fabricantes se encontraban con límites legales a la hora de utilizar trigo integral, espelta, centeno, avena o mezclas con semillas como chía, lino o sésamo en sus galletas, por ejemplo en recetas como las galletas de plátano, avena y chocolate.
La reforma supone un giro importante porque permite que estas harinas integrales y cereales alternativos dejen de ser una fuente de problemas regulatorios y pasen a estar plenamente integrados en el desarrollo de nuevos productos, dando más libertad a las empresas que quieran lanzar galletas brownie o referencias similares. El sector galletero llevaba tiempo reclamando esta actualización, alineada con las recomendaciones internacionales que animan a aumentar el consumo de fibra y cereales integrales en la dieta diaria.
A partir de 2026, la nueva normativa ofrecerá un margen mayor para innovar en recetas, texturas y perfiles nutricionales, dando más libertad a las empresas que quieran lanzar galletas enriquecidas en fibra, con menos azúcares añadidos o elaboradas con combinaciones de granos tradicionales y semillas. Esto abre la puerta a líneas de producto que compitan de tú a tú con referencias importadas que hasta ahora jugaban con cierta ventaja.
El decreto no se limita al parámetro técnico de las cenizas: incluye también mejoras en materia de trazabilidad, obligando a detallar con más precisión el camino de cada producto desde el origen hasta el lineal del supermercado. Este refuerzo de la información permite una mayor seguridad alimentaria y confianza del consumidor, ya que facilita la gestión de alertas y retiradas si se detectan incidencias en cualquier punto de la cadena.
Galletas Gullón: de pueblo galletero a gigante europeo
El nuevo escenario normativo encaja a la perfección con la trayectoria de empresas que llevan años apostando por las galletas saludables y la innovación. Entre ellas destaca Galletas Gullón, una compañía española con más de 130 años de historia que ha convertido el municipio palentino de Aguilar de Campoo en un auténtico epicentro del sector galletero europeo.
La empresa nació en 1892, fundada por el confitero zamorano José Gullón Barrios en un entorno muy concreto: un pequeño pueblo del norte de Palencia con larga tradición galletera. La ubicación no era casual. La zona se beneficiaba del trigo de alta calidad procedente de la comarca de Tierra de Campos, en Castilla y León, y de la llegada de azúcar a través del puerto de Santander. Estas condiciones hicieron de Aguilar de Campoo un lugar idóneo para que la industria de la galleta echara raíces.
En las primeras décadas del siglo XX, Gullón se consolidó como empresa familiar ligada al territorio, muy vinculada a un producto de consumo cotidiano y a una comunidad que acabaría identificándose con la galleta como seña de identidad. Incluso durante la Guerra Civil, su situación estratégica le permitió mantener la producción y asegurar el suministro, algo especialmente valioso en tiempos de escasez.
El primer gran salto de la compañía llegó en los años cincuenta, cuando comenzó a ampliar su catálogo más allá de las galletas tradicionales. Empezaron a aparecer referencias como las galletas maría, las doradas, las neulas o las rosquillas con chocolate, y también galletas danesas de mantequilla y chocolate, reflejando un cambio de mentalidad: para seguir creciendo era necesario diversificar las gamas y adaptarse a los gustos del consumidor, que evolucionaban conforme aumentaba el poder adquisitivo y se modernizaban los hábitos alimentarios.
Esta estrategia tomó aún más fuerza a partir de 1979, con el lanzamiento de la que se considera la primera galleta maría integral del mercado español. Aquel producto fue el preludio de una apuesta más ambiciosa por la galleta saludable, que terminaría por definir la imagen de Gullón en las décadas siguientes, precisamente en un contexto en el que hoy las normas se abren para facilitar este tipo de innovaciones. La referencia pionera de la maría integral inspiró posteriormente recetas y postres como la tarta cuajada de galletas.
El gran punto de inflexión en la historia reciente de Galletas Gullón se produjo en los años ochenta, cuando María Teresa Rodríguez, viuda de José Manuel Gullón, tomó las riendas de la empresa. Lo hizo junto a Juan Miguel Martínez Gabaldón, que asumió las funciones de consejero delegado y director general. Entre ambos pilotaron una nueva etapa en la que la compañía pasó de ser principalmente una firma familiar de referencia local a posicionarse como un actor con ambición nacional e internacional.
Una de las decisiones clave fue apostar de forma decidida por el nicho de la galleta saludable, todavía poco explorado en España en aquel momento. Tras aquella galleta maría integral de finales de los setenta, la empresa reforzó la línea en 1986 con una nueva galleta integral elaborada con aceites vegetales, adelantándose a debates que hoy son habituales sobre grasas, ingredientes de calidad y perfil nutricional.
Ya en el cambio de siglo, Gullón consolidó esta estrategia con el lanzamiento, en el año 2000, de la gama Ligera, orientada a consumidores interesados en productos con bajo contenido en sal y sin azúcares añadidos. Poco después llegaría Diet Nature sin azúcares, ampliando aún más la oferta para personas que buscan controlar su ingesta de azúcar o que deben vigilarla por motivos de salud.
La expansión comercial vino acompañada de un salto industrial importante. En 2003 se inauguró la planta Gullón II en Aguilar de Campoo, que se convirtió en ese momento en la instalación más grande del sector galletero en Europa. Con ella, la compañía ganó capacidad para atender tanto al mercado nacional como a las exportaciones, apoyando una estrategia de internacionalización que no ha dejado de crecer.
En 2015 se puso en marcha la planta VIDA, concebida específicamente para reforzar la producción de productos dietéticos y saludables. A partir de ahí se siguieron sumando nuevas gamas como Vitalday, Zero sin azúcares, Hookies o Vitalgrain, todas con un denominador común: aprovechar la demanda creciente de galletas asociadas a bienestar y salud, pero manteniendo formatos y sabores reconocibles para el gran público, como las galletas con chips de chocolate.
El músculo industrial y la apuesta continuada por la innovación han dado sus frutos. En 2024, Galletas Gullón alcanzó una facturación de 690 millones de euros y generó más de 2.100 empleos directos, consolidándose como uno de los grandes referentes europeos del sector. Un año después, en 2025, la cifra de negocio creció hasta los 750 millones de euros, lo que supone un aumento del 7,6 % respecto al ejercicio anterior y un incremento acumulado de más del 41 % desde 2022.
El crecimiento ha ido de la mano de la creación de puestos de trabajo. La compañía ha superado los 2.300 empleos directos y se ha marcado como objetivo aproximarse a los 3.000 trabajadores de aquí a 2030, un impacto nada menor en una comarca que ha encontrado en la galleta uno de sus grandes motores de desarrollo económico.
La expansión internacional es otro de los pilares de su modelo. Actualmente, las galletas de la marca están presentes en más de 125 países y alrededor del 45 % de la facturación procede de mercados exteriores. La estrategia pasa por seguir creciendo fuera hasta que las exportaciones superen a las ventas nacionales antes de que termine la década, consolidando a España como origen de un producto competitivo en todo el mundo.
Este modelo de negocio, basado en la reinversión constante de beneficios, la búsqueda de eficiencia industrial y la apertura de nuevos mercados, ha sido reconocido recientemente con el Premio Aster a la Trayectoria Empresarial, entregado en una gala celebrada en Pozuelo de Alarcón (Madrid). El jurado ha valorado especialmente la combinación de crecimiento sostenido, responsabilidad social y compromiso con la sostenibilidad.
En el ámbito logístico e industrial, la hoja de ruta incluye para 2026 la puesta en marcha de nuevas líneas de producción en la fábrica Vida 2, así como la culminación de una inversión de 20 millones de euros destinada a reforzar la capacidad logística y mejorar la eficiencia operativa. Estas actuaciones buscan asegurar que el aumento de la demanda, tanto interna como externa, pueda asumirse sin perder competitividad.
Aguilar de Campoo: polígono, almacenes y empleo alrededor de la galleta
El impacto de la industria galletera en Aguilar de Campoo va mucho más allá de la fábrica. El Instituto para la Competitividad Empresarial de Castilla y León ha cerrado recientemente varias operaciones estratégicas en el polígono industrial Aguilar II, en la localidad palentina, que refuerzan el papel de la zona como nodo logístico y generador de empleo.
Una de las actuaciones principales ha sido la venta de nueve parcelas, con una superficie conjunta de 15.601 metros cuadrados, a Logística Avanzada del Norte, una sociedad vinculada a Galletas Gullón. El objetivo es levantar en ese terreno un nuevo almacén automático que permitirá optimizar el almacenamiento y la distribución de productos, con una instalación de 13.324 metros cuadrados construidos, de los cuales 6.772 estarán en planta, y un silo automatizado de alta capacidad.
Este proyecto, cuyo importe se enmarca dentro de un paquete de actuaciones que suma casi 958.000 euros en la zona, prevé la creación de entre 30 y 40 nuevos puestos de trabajo, reforzando el peso de la logística en el entorno industrial de Aguilar. La mejora de los sistemas de almacenaje y preparación de pedidos encaja con la necesidad de dar respuesta a una red comercial cada vez más internacionalizada y exigente en plazos.
Paralelamente, el polígono Aguilar II se sigue consolidando como un espacio en el que conviven la industria alimentaria y el comercio minorista. En una segunda operación reciente, el grupo Semark, matriz de Supermercados Lupa, ha completado la compra de varias parcelas con una superficie total de 12.360 metros cuadrados, con el fin de levantar una nueva superficie comercial de 2.650 metros cuadrados de venta, acompañada de una amplia zona de aparcamiento.
Esta apertura comercial contempla la creación de unos 75 empleos, lo que se suma a la huella laboral directa e indirecta de la galleta en la comarca. De este modo, se configura un ecosistema económico en el que la producción, almacenamiento, distribución y venta se articulan en torno a un mismo municipio, con efectos visibles en la fijación de población, el desarrollo rural y la atracción de inversiones.
Modelo empresarial, sostenibilidad y relevo generacional
Más allá de las cifras, uno de los aspectos que más se subrayan en torno a Galletas Gullón es su capacidad para mantener su condición de empresa familiar centenaria en un sector alimentario cada vez más concentrado en manos de grandes grupos multinacionales. Fundada en 1892, sigue siendo hoy la única galletera familiar española de esa antigüedad que continúa activa.
La presidencia recae actualmente en Lourdes Gullón, que tomó el relevo de su madre, María Teresa Rodríguez, mientras que la dirección general la ejerce Juan Miguel Martínez Gabaldón. Este esquema ha permitido un relevo generacional ordenado y la continuidad de una visión compartida en torno a la innovación, la calidad y el compromiso con el entorno local.
La compañía ha articulado su actividad en torno a un Plan Director de Negocio Responsable que marca objetivos concretos en materia de sostenibilidad, empleo y desarrollo comunitario. Se alinea con 11 de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU y participa en iniciativas internacionales como el Pacto Mundial de Naciones Unidas y foros de referencia como Forética, en los que se trabajan cuestiones como la reducción del impacto ambiental y la responsabilidad social.
Esto se traduce en políticas que van desde la eficiencia energética y la gestión responsable de recursos hasta medidas para favorecer el empleo de calidad en el medio rural, ofreciendo oportunidades profesionales en un territorio lejos de las grandes áreas metropolitanas. La reinversión continua en instalaciones y tecnología se acompaña de iniciativas dirigidas a contribuir al tejido social de Castilla y León, reforzando el vínculo de la empresa con su entorno.
El reconocimiento del Premio Aster a la Trayectoria Empresarial refuerza precisamente esta combinación de resultados económicos, impacto social y orientación al largo plazo. En el acto de entrega, la dirección de la compañía subrayó el papel del equipo humano y la importancia de la mejora continua como base de un crecimiento que no se limita a los números, sino que pretende dejar una huella positiva en el territorio.
Del lineal del súper a la mesa de casa: el consumo masivo de galletas
La pujanza de la industria galletera en España no se explica solo por la exportación. En el mercado doméstico, las galletas siguen siendo un producto de altísima rotación en los carros de la compra, especialmente en hogares con niños y familias numerosas. Su combinación de precio relativamente asequible, larga conservación y versatilidad en desayunos y meriendas las hace casi omnipresentes en las despensas.
Un ejemplo ilustrativo de este consumo intensivo lo ofrece el caso de la familia Postigo Pich, una de las familias numerosas más conocidas de España. En su momento, llegaron a ser reconocidos como Familia Numerosa Europea del Año, y su día a día refleja bien lo que significa llenar la despensa cuando hay tantas bocas que alimentar. Para los más pequeños, opciones coloridas como las galletas con lacasitos siguen siendo un reclamo habitual.
En una entrevista, la madre, Rosa Pich, explicaba cómo organizan la compra para un hogar con quince hijos. Además de adquirir fruta de temporada en comercios del barrio, compran mensualmente una gran cantidad de productos básicos por internet, entre los que destacan de forma llamativa alrededor de 1.300 galletas en cada pedido, junto a más de 200 litros de leche, huevos y otros alimentos de marca blanca.
La logística doméstica que implica gestionar esa cantidad de alimentos obliga a planificar al detalle menús, espacios de almacenamiento y sistemas para minimizar el desperdicio. En la cocina, por ejemplo, recurren a ollas de tamaño casi industrial en lugar de sartenes convencionales, una señal de hasta qué punto el consumo de productos como las galletas se integra en la vida diaria de muchas familias, más allá del dato estadístico de ventas por habitante.
Historias como esta reflejan que, aunque la conversación pública se centre a menudo en la composición nutricional o el etiquetado, para buena parte de los hogares las galletas siguen siendo también una solución práctica: fáciles de almacenar, rápidas de servir y con una oferta tan amplia (integrales, con chocolate, con fibra, sin azúcar, sin gluten…) que permiten adaptarse a gustos y necesidades muy diversas.
Tradición y artesanía: las galletas que cuentan historias
Mientras la gran industria multiplica referencias y automatiza procesos, en otros rincones de España y de Europa las galletas mantienen un marcado carácter artesanal y de cercanía. Pequeñas productoras y obradores reivindican la elaboración manual, las recetas heredadas y el uso de materias primas locales como una alternativa complementaria al producto de supermercado.
En las Islas Canarias, por ejemplo, las galletas de gofio se han convertido en un símbolo de esa conexión entre tradición y actualización culinaria. En la isla de La Gomera, un pequeño obrador situado en el entorno del Parque Nacional de Garajonay ha logrado llamar la atención de turistas de países como Alemania, Francia o Reino Unido, hasta el punto de convertirse en recomendación frecuente en guías de viaje y revistas especializadas.
La maestra galletera que está detrás de este proyecto ha recuperado recetas familiares que se remontan casi un siglo atrás, vinculadas a antiguas panaderías de leña, y las ha reinterpretado utilizando el gofio —harina de cereales tostados, muy arraigada en la gastronomía canaria— como ingrediente principal. La anécdota que marcó ese giro tiene que ver con la crisis de 2008 y la falta de harina en el obrador, que la llevó a experimentar con lo que tenía a mano; de ahí surgieron ideas cercanas a las galletas de jengibre y otras fórmulas especiadas.
De aquella prueba nacieron las actuales galletas de gofio endulzadas con miel y sirope de palma, a las que se han ido sumando combinaciones de especias como canela, cáscara de naranja o limón, y más tarde sabores menos habituales, desde romero y jengibre hasta propuestas con curry o cúrcuma. Todo ello manteniendo un proceso manual que cuida la textura rústica y el aspecto casero, muy distinto al de las galletas perfectamente uniformes que salen de una línea industrial.
Paradójicamente, buena parte de la clientela de este tipo de obradores es extranjera, mientras que los consumidores locales pasan en muchos casos de largo. Las dificultades para manejar herramientas digitales y redes sociales, sumadas a la competencia en precio de las galletas industriales, complican la visibilidad de estos proyectos. Aun así, su aportación a la diversidad gastronómica y al mantenimiento de oficios tradicionales resulta significativa, y muchos visitantes consideran casi obligatorio llevarse alguna caja como recuerdo gastronómico del viaje.
Este contraste entre el gran fabricante europeo que envía palés de galletas a más de un centenar de países y la pequeña artesana que vende bandejas a turistas en un entorno rural pone de relieve la amplitud del universo galletero. Entre ambos extremos se mueven también panaderías de barrio, tiendas especializadas y obradores que combinan venta en local con encargos y reparto, contribuyendo a que las galletas sigan siendo un producto cercano, reconocible y lleno de matices. No faltan tampoco referencias regionales como las galletas extremeñas que mantienen tradiciones locales.
Hoy el mundo de la galleta en España y en Europa abarca desde los Real Decretos que actualizan parámetros técnicos hasta las historias personales de familias y artesanas que dan sentido cotidiano a lo que se legisla y se fabrica a gran escala: un simple bocado que, según quién lo elabore y quién lo consuma, puede ser símbolo de innovación nutricional, motor económico de un pueblo o pequeño placer ligado a la memoria y al paisaje.
