EspaƱa vive una autĆ©ntica edad de oro del arroz. Ya no hace falta desplazarse hasta la Albufera valenciana o la costa alicantina para degustar una paella de nivel; la cultura arrocera se ha expandido por todo el territorio con propuestas que van desde las recetas mĆ”s clĆ”sicas hasta las reinterpretaciones mĆ”s atrevidas. La bĆŗsqueda del grano perfecto, el socarrat y el fondo bien trabajado se ha convertido en una obsesiĆ³n compartida por cocineros y comensales.
Madrid, Alicante, la Costa Blanca e incluso localidades del interior como VillamartĆn demuestran que el arroz es mucho mĆ”s que un plato: es un fenĆ³meno social que se celebra, se estudia y, sobre todo, se disfruta. La tendencia actual apunta hacia la especializaciĆ³n, con restaurantes que dedican cartas enteras a este producto y una cantera de chefs que estĆ”n llevando la paella a cotas impensables hace unas dĆ©cadas.
Madrid: la capital tambiƩn presume de paella
En Madrid encontramos una escena arrocera muy consolidada, con locales que llevan dĆ©cadas mimando el grano y otros que han llegado para renovar el gĆ©nero. Los Arroces de Segis, en TetuĆ”n, aplica la tradiciĆ³n alicantina con granos finos de una sola capa cocinados a fuego vivĆsimo con sarmiento, siguiendo el recetario de Alicante. Mientras, en pleno centro, Mar MĆa incorpora a su carta los arroces de Luis RodrĆguez de Casa ElĆas, ofreciendo desde el clĆ”sico arroz a banda hasta el del senyoret con gambeta y atĆŗn rojo.
La historia arrocera de la capital tiene nombres propios como La Barraca, que desde 1935 mantiene viva la paella valenciana con arroz bomba con D.O., y el restaurante Samm, abierto en 1973 por una familia de Manises y dirigido ya por la tercera generaciĆ³n. Casa Benigna, por su parte, cocina y sirve sus arroces en patellas artesanales en la mesa, con apuestas tan singulares como su arroz con costilla de cerdo ibĆ©rico y arroz ahumado durante 40 horas.
La lista madrileƱa se amplĆa con Arrozitos, que se ha especializado en llevar paellas reciĆ©n hechas a domicilio, y con locales mĆ”s contemporĆ”neos como Berlanga, en pleno Retiro, que rinde homenaje al universo del cineasta y pone el foco en las raĆces levantinas. Nombres tan potentes como Rocacho Plaza y Lobito de Mar completan el mapa de una ciudad en la que comer un buen arroz ya es casi una tradiciĆ³n local.
La capital tampoco es ajena a la leyenda de la paella de los chefs consagrados. Dani GarcĆa en Lobito de Mar, Juan Pablo en Berlanga, y las propuestas mĆ”s informales como Barbecho Bar, donde la brasa y la cocina espaƱola conviven con el arroz como nexo comĆŗn, hacen de Madrid un destino de referencia para los arroces en toda EspaƱa.
Y no solo hablamos de restaurantes: la costumbre de celebrar el DĆa Mundial de la Paella cada 20 de septiembre ha encontrado en Madrid una notable acogida, con eventos y menĆŗs especiales que reivindican la tradiciĆ³n. En la capital se puede disfrutar desde la paella valenciana mĆ”s ortodoxa a arroces melosos con carabineros, y cada vez mĆ”s establecimientos se suman a una oferta que no para de crecer.
Alicante, el templo del arroz mediterrƔneo
Si hay un lugar donde el arroz se vive con autĆ©ntica devociĆ³n, ese es Alicante. La ciudad cuenta con su propio distintivo āAlicante Ciudad del Arrozā, que garantiza requisitos como el tipo de grano, el uso de aceite de oliva virgen extra y la ausencia de colorantes o potenciadores. La tradiciĆ³n arrocera alicantina combina recetas marineras con elaboraciones de montaƱa que hacen las delicias de los paladares mĆ”s exigentes.
DĆ”rsena, en el Puerto, es una instituciĆ³n desde 1961 que ha convertido el arroz en casi una materia de estudio. Su cocinero JosĆ© Antonio Luengo participa en encuentros especializados, y aquĆ no usan un Ćŗnico tipo de grano, sino que lo eligen segĆŗn la receta. Su escuela de arroces es un referente formativo para quienes quieren dominar la tĆ©cnica del punti de cocciĆ³n.
La saga familiar de los Riquelme, en Casa Riquelme, demuestra que el arroz heredado sigue estando entre los mĆ”s reputados. Sus hijos Moncho, David y RocĆo continĆŗan la labor iniciada por RamĆ³n, que aprendiĆ³ de su madre la receta del arroz con conejo y caracoles. La almadraba, el arroz con atĆŗn rojo de almadraba, es una de las joyas de su carta.
En el barrio de Pla-Carolinas, RacĆ³ del Pla sorprende con el arroz con pata (pata de ternera y garbanzos), una elaboraciĆ³n contundente que muestra otra cara de la cultura arrocera alicantina, mĆ”s ligada a la huerta y los guisos que al mar. La tradiciĆ³n y la innovaciĆ³n conviven en la ciudad, como demuestran La Llar ArrĆ²s i Brases, que trabaja con leƱa de sarmiento; Estiu, de la chef Mar LĆ³pez, que se atreve con la granada mollar; o Rice & Bones, donde los arroces pueden servirse individualmente.
TambiĆ©n fuera de la ciudad hay paradas obligatorias. En la Playa de San Juan, Casa Julio mantiene desde 1948 la tradiciĆ³n de arroces a banda frente al MediterrĆ”neo. El Raval Roig alberga El Caldero, con un vĆnculo directo con la cocina marinera de Tabarca, y en el barrio de San Gabriel, K la iaia ofrece variedades como el de galera y zamburiƱas. Nueve restaurantes seleccionados por su manera de entender el arroz, cada uno con personalidad propia, convierten Alicante en un destino ineludible para los amantes del grano.
Un caso especial es Llum, en Els Poblets, en la Costa Blanca, donde Luz Ferrer ha conseguido el reconocimiento de un cliente tan especial como Carlos Herrera. El periodista ha alabado pĆŗblicamente sus arroces perfectos y las originales bravas, y la propuesta se completa con arroz meloso de gamba y sepia, caldereta de bogavante azul y fideuĆ” de marisco.
Castelldefels y Getxo: el arroz como identidad local
El arroz tambiƩn sirve para construir identidad colectiva. En Castelldefels, un grupo de restaurantes ha impulsado el Arroz de Castelldefels, una receta de autor con arroz bomba, gamba y sepia del MediterrƔneo, costilla de cerdo y verduras del Parc Agrari. Solraig, en el hotel Bel Air, ha logrado premios nacionales con arroces de autor, incluido un tercer puesto con un arroz trufado de gamba roja y un segundo con uno de vieira, calamar y guisantes del Maresme.
Lejos del mar, en Getxo, la tradiciĆ³n tambiĆ©n tiene su hueco. La localidad vizcaĆna celebra la sĆ©ptima ediciĆ³n de Getxoko Munduko Arrozak, una fiesta popular que reunirĆ” a unas 700 personas. El arroz como punto de encuentro entre culturas es el leitmotiv de una jornada en la que cada grupo prepara su receta, desde arroces con pollo hasta propuestas veganas u orientales, con un objetivo: favorecer la relaciĆ³n entre vecinos y romper estereotipos.
El futuro de la paella: tradiciĆ³n e innovaciĆ³n
Mientras unos defienden la pureza de la paella valenciana con conejo y caracoles, otros experimentan con rabo de toro, granada, setas o incluso piƱa. La discusiĆ³n sobre la capa fina y la capa gruesa sigue sobre la mesa cuando se habla de arroces.
Enrique PaƱos, jefe de cocina de LāAlbufera en Madrid durante dĆ©cadas, defiende el arroz clĆ”sico, donde el sofrito tiene toda la responsabilidad. āMuchas veces en los arroces de capa fina hay un mismo fondo, y se ponen los ingredientes por encima sin integrarlosā, advierte. Aun asĆ, reconoce que la tendencia es inevitable y que la clave estĆ” en encontrar el equilibrio entre tradiciĆ³n y nuevas propuestas.
El I Concurso de Arroces de VillamartĆn, que se celebrarĆ” el 3 de octubre y cuyos beneficios irĆ”n destinados a la AsociaciĆ³n EspaƱola Contra el CĆ”ncer, es ejemplo de cĆ³mo el arroz sigue siendo motivo de encuentro tambiĆ©n en la provincia de CĆ”diz. Los participantes deberĆ”n usar un kilo de arroz de la marca Santa Ana, patrocinadora del evento, demostrando que el grano sigue siendo el mismo, pero las manos que lo cocinan son infinitamente variadas.
La gastronomĆa espaƱola entiende el arroz como un vehĆculo de historia, identidad y placer. Desde las arrocerĆas histĆ³ricas hasta los fogones mĆ”s innovadores, pasando por las fiestas populares y los concursos solidarios, EspaƱa se ha consolidado como el paĆs donde el arroz se cocina con mĆ”s sabidurĆa y diversidad de todo el MediterrĆ”neo.