Los callos a la madrileña son mucho más que un plato tradicional. Este guiso de casquería se ha convertido en un emblema culinario que conecta a los madrileños con su historia y cultura. Aunque antaño fue un plato humilde, hoy en día es un manjar que los chefs reinterpretan con maestría, desde los bares de barrio hasta restaurantes de alta cocina.
Si estás buscando los mejores callos de Madrid, te proponemos un recorrido gastronómico que incluye establecimientos icónicos, apuestas innovadoras y rincones sorprendentes. Cada uno de estos lugares tiene su propia versión de este clásico, donde los ingredientes estrella como la pata, el morro y el chorizo se combinan con técnicas y secretos únicos.
Montia: Tradición reinventada en San Lorenzo de El Escorial
Montia, un restaurante con estrella Michelin ubicado en San Lorenzo de El Escorial, llama la atención por su atrevida reinterpretación de los callos. Dani Ochoa, su chef, presenta este plato en dos versiones: una tradicional y otra innovadora, en la que los callos se sirven en su propia tripa, rellena con albóndigas de pata, morro y carrillera.
Ambas versiones forman parte de su menú degustación XL, que por 120 euros ofrece una experiencia excepcional. La receta destaca por sus largos tiempos de cocción y el uso de especias como el laurel y el pimentón, que aportan un sabor intenso y cautivador.
Taberna Delfín: Una joya en Usera
En el barrio de Usera, la Taberna Delfín es un ejemplo de cómo la tradición puede ser preservada y mejorada. Este establecimiento, regentado por el chef Ming Heng Chen, conocido como Iván, se inspira en la receta original del antiguo propietario para crear unos callos que han ganado fama más allá del barrio.
El guiso destaca por ser meloso, sabroso y estar acompañado de un toque personal que Iván ha perfeccionado. La ración, que cuesta unos 18 euros, es un homenaje a la cocina castiza y ha convertido a este local en uno de los destinos imprescindibles para los amantes de los callos.
Saddle: Elegancia y sabor en pleno centro
Si buscas una experiencia de lujo, Saddle es la elección perfecta. Este restaurante con estrella Michelin toma como referencia la receta clásica de los callos del Jockey, añadiendo su toque moderno. La calidad de los ingredientes y los procesos de cocción cuidadosos garantizan un guiso equilibrado en textura y sabor.
Por 36 euros la ración completa o 25 la media, Saddle se posiciona como un lugar ideal para quienes quieren disfrutar de los callos en un entorno refinado.
Bar Trabancos: Un rincón familiar en Canillejas
En el barrio de Canillejas se encuentra el Bar Trabancos, un local que ha conquistado incluso al chef Martín Berasategui. Su receta de callos, con un toque picante y una textura tierna, ha sido destacada por su autenticidad y su sabor intenso. Además, su precio competitivo, solo 15 euros, lo convierte en una de las opciones más accesibles sin perder calidad.
Ovillo: Innovación y tradición
Javier Muñoz-Calero, chef de Ovillo, combina la tradición madrileña con influencias catalanas para ofrecer una versión única de los callos. Este guiso, premiado en el Campeonato Mundial de Callos de 2022, incluye mongetes para dar un giro original al plato clásico. Su precio de 28 euros es una inversión en creatividad y sabor.
Portomiño: Gallegos al estilo madrileño
Por último, en el restaurante Portomiño, que opera desde 1988, se sirven unos callos que combinan el toque gallego con la receta madrileña. Su preparación incluye una cocción lenta de ocho horas y un reposo que potencia los sabores. Todo ello a un precio de 14,50 euros, lo que lo convierte en una de las opciones más económicas sin sacrificar calidad.
Desde las versiones tradicionales servidas en casas de comidas hasta las reinterpretaciones sofisticadas en restaurantes con estrella Michelin, Madrid ofrece un abanico de posibilidades para disfrutar de los callos. Ya sea en barrios populares o en locales de alta cocina, este plato sigue siendo un símbolo de la gastronomía castiza que enamora a locales y visitantes por igual.