La Plaza Mayor de Zamora ha vivido un domingo de esos que se recuerdan por el estómago y por el buen ambiente. Bajo un cielo que alternaba nubes y claros, el centro neurálgico de la ciudad se transformó en un enorme comedor al aire libre donde el aroma a pimentón y a guiso reposado lo inundaba todo. No era para menos, ya que la capital zamorana se estrenaba como sede de un evento que une lo mejor de la tradición tabernaria con la excelencia de la panaderÃa artesana.
Esta cita ha servido como el pistoletazo de salida perfecto para el PanFest, un congreso internacional que busca poner en valor el cereal y la harina. Entre familias que paseaban por los soportales y curiosos que no querÃan perderse ni un detalle, se mascaba esa sinergia tan nuestra entre una buena ración de cuchara y una hogaza de calidad dispuesta a no dejar ni rastro de la salsa en el plato.
Un madrileño de adopción se lleva el gato al agua
El gran protagonista de la jornada ha sido, sin duda, Alberto González, el cocinero al frente del restaurante madrileño El del Medio. Natural de Sitges pero afincado en la capital por amor, González consiguió encandilar al jurado con unos callos que, según los expertos, rozaban la perfección. El plato salió el primero en el sorteo, una posición que a veces asusta a los chefs, pero en este caso sirvió para dejar el listón por las nubes desde el primer minuto.
La receta que ha triunfado en esta novena edición tiene mucho de memoria emocional. El cocinero se basa en la fórmula que utilizaba su abuelo, aunque le ha dado una vuelta de tuerca para adaptarla a los paladares actuales. La clave reside en el uso de callo moreno, que aunque da mucha más guerra a la hora de limpiarlo, ofrece un sabor mucho más auténtico y profundo. Además, el plato incorpora chorizo de León y un compango asturiano de primera categorÃa, logrando una melosidad envidiable.
Para conseguir esa textura que se pega a los labios sin necesidad de recurrir a espesantes artificiales, González apuesta por una cocción larguÃsima a fuego lento, que puede alargarse hasta las doce horas. Es, básicamente, dejar que el colágeno haga su magia. En la carta de su restaurante, este es el único plato estrictamente tradicional, lo que demuestra que cuando algo se hace con tanto mimo, no hace falta adornarlo con florituras innecesarias.
Nueve finalistas y un jurado de auténtico lujo
Llegar a la final no ha sido moco de pavo. El certamen, impulsado originalmente por el chef asturiano Pedro Martino, reunió en Zamora a nueve establecimientos que habÃan superado cribas regionales y selecciones muy exigentes. Entre los fogones pudimos ver a representantes de Asturias, Barcelona, A Coruña, Cáceres y, por supuesto, de la propia Zamora, con MarÃa Jesús Chillón del Bar Chillón defendiendo el pabellón local con su conocida maestrÃa en la casquerÃa.
La responsabilidad de elegir al ganador recayó en un grupo de sabios de la cocina. Nombres como Luis Alberto Lera, Sacha Hormaechea o Trifón Jorge, junto al arquitecto Francisco Somoza y BenjamÃn Lana, analizaron cada cucharada en una cata a ciegas. Lo que se buscaba era la verdad en el plato, ese sabor que te transporta a las tabernas de siempre pero con una ejecución técnica impecable que demuestre el oficio que hay detrás de la chaquetilla.
Feria popular: guisos para todos a precios de antes
Mientras los profesionales se jugaban el tipo, el público no se quedó mirando. Paralelamente al concurso, se organizó una feria gastronómica que fue un auténtico éxito de convocatoria. Siete restaurantes de la provincia ofrecieron raciones de guisos tradicionales al precio popular de dos euros, lo que permitió que se despacharan cerca de 2.800 raciones en apenas cuatro horas. Fue una oportunidad de oro para probar platos con sello zamorano sin que sufriera el bolsillo.
La oferta era para quitarse el sombrero: desde garbanzos de Fuentesaúco con boletus de Aliste hasta lentejas de Tierra de Campos con chorizo zamorano. No faltaron los habones con bacalao ni propuestas algo más modernas como el arroz meloso de manitas con callos. Incluso los alumnos de hostelerÃa del centro Ciudad de Zamora participaron con una degustación de oreja, demostrando que el relevo generacional en la cocina de cuchara está más que asegurado.
El pan zamorano, el aliado indispensable
Como no puede ser de otra manera en el marco del PanFest, el pan tuvo un papel estelar. No se entiende un plato de callos si no hay una buena miga cerca para rebañar la salsa. En esta ocasión, los honores los hizo la hogaza de Teodoro Fernández, de la mÃtica panaderÃa El Molino de Santa MarÃa de la Vega. Su pan candeal y la torta de aceite fueron el complemento perfecto para unos guisos que pedÃan a gritos ser acompañados por un producto con alma, similar a la calidad que se encuentra al estudiar el origen del panettone en la panaderÃa internacional.
BenjamÃn Lana, director del congreso, destacó que empezar asà en Zamora es hacerlo con muy buen pie. La ciudad aspira a colgarse la medalla de capital nacional del pan, y viendo la respuesta de los vecinos y la calidad de los cereales de la zona, parece que el camino está bien trazado. El evento no solo ha servido para llenar estómagos, sino para poner en el mapa el trabajo de agricultores, molineros y panaderos que mantienen viva una industria fundamental para la región.
La jornada concluyó con un ambiente festivo y la satisfacción de haber convertido una mañana de domingo en una reivindicación de la cocina lenta y los productos de cercanÃa. Zamora ha demostrado con creces que tiene capacidad para albergar grandes citas gastronómicas, logrando que tanto el prestigioso campeonato mundial como la feria de tapas a pie de calle convivieran en armonÃa, dejando un gran sabor de boca y muchas ganas de que el congreso profesional que ahora comienza siga por los mismos derroteros de éxito y afluencia de público.