El pan de masa madre se ha convertido en uno de los protagonistas de la nueva ola panadera en España. A medio camino entre la tradición y la innovación, este método de fermentación lenta está cambiando la forma en que muchas personas entienden un alimento tan cotidiano como el pan, tanto en el supermercado como en las panaderías artesanas.
Mientras las estanterías de las grandes superficies se llenan de productos que presumen de masa madre y los obradores de barrio apuestan por fermentaciones más largas, los consumidores se preguntan cuál es la mejor opción para su salud: pan integral de calidad o pan de masa madre bien elaborado. La respuesta no es tan sencilla como elegir uno u otro, porque detrás de cada rebanada hay procesos, ingredientes y efectos nutricionales muy distintos.
Un nuevo pan integral con masa madre: la apuesta de Santiveri
En este contexto, algunas marcas históricas del sector de la alimentación saludable están moviendo ficha. Una de ellas es Santiveri, que ha incorporado a su catálogo Dextrin Aove, una variedad de pan integral con masa madre y aceite de oliva virgen extra pensada para quienes buscan opciones más cuidadas dentro de la gama de panes envasados.
Dextrin Aove se elabora con harina 100% integral sin mezclas, un aspecto relevante porque muchos panes que se venden como integrales en realidad combinan harina refinada con salvado añadido. En este caso, la harina proviene del grano completo, lo que permite conservar la fibra, los minerales y parte de las vitaminas presentes en el cereal de origen.
Otro de los puntos que la compañía destaca es la incorporación de un 4,5% de aceite de oliva virgen extra, un porcentaje superior al del resto de panes de la misma familia, que también utilizan AOVE aunque en menor cantidad. La presencia de este tipo de grasa, habitual en la dieta mediterránea, aporta matices de sabor y un perfil lipídico más interesante que el de otros aceites vegetales refinados.
La formulación de Dextrin Aove se completa con varias características que encajan con las demandas actuales de muchos consumidores: alto contenido en fibra, ausencia de azúcares añadidos y ausencia de aditivos. El resultado es una rebanada de corte algo más grueso y textura crujiente, diseñada para comer tal cual o tostada, tanto en desayunos como en meriendas o cenas ligeras.
Fermentación larga con masa madre y proceso Dextrin
Más allá de la lista de ingredientes, la clave de esta gama está en el proceso de elaboración. Santiveri insiste en su llamado “proceso diferencial Dextrin”, en el que se combina una fermentación prolongada con masa madre y un sistema de doble horneado pensado para modificar la estructura de los almidones.
La fermentación larga con masa madre permite que levaduras y bacterias lácticas actúen durante horas sobre la masa. En ese tiempo, parte de la glucosa presente en la harina se reduce y se transforman distintos compuestos, lo que acaba influyendo tanto en el sabor como en la textura final del pan. Esta característica es uno de los motivos por los que los productos de masa madre suelen tener un aroma más profundo y una miga distinta a la del pan blanco convencional.
El otro pilar del método Dextrin es el doble horneado, un sistema con el que se busca transformar una porción relevante de los almidones de la harina en dextrinas. Estas sustancias son cadenas de carbohidratos más cortas que se generan al someter el almidón a altas temperaturas durante un tiempo controlado. Según la compañía, este tratamiento térmico específico contribuye a cambiar la forma en que el cuerpo procesa el pan.
La gama Dextrin no se limita a Dextrin Aove. En los lineales también se encuentran otras versiones como Dextrin Lino, Dextrin Tradicional y dos referencias ecológicas etiquetadas como Bio: Dextrin Lino Bio y Dextrin Bio Espelta. Todas comparten la base de fermentación con masa madre y doble horneado, aunque varían en las harinas y semillas empleadas.
Pan integral y salud: lo que dicen los estudios
El interés por panes como Dextrin Aove no se entiende sin el trasfondo científico que respalda el consumo de cereales integrales. La harina integral de trigo se obtiene moliendo el grano completo, conservando el salvado y el germen, las partes donde se concentran buena parte de la fibra y los micronutrientes. Esta diferencia frente a la harina blanca explica que el pan integral tenga un perfil nutricional más denso.
Según datos recientes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), dos rebanadas de pan integral aportan en torno a 163 kilocalorías, con aproximadamente 8 gramos de proteína, 2 gramos de grasa, 28 gramos de carbohidratos y cerca de 4 gramos de fibra. Una combinación que muchas personas valoran cuando buscan mantener el peso, mejorar la saciedad o, simplemente, comer de forma más equilibrada sin complicarse demasiado.
La fibra es el gran argumento a favor del pan integral. Retrasa la digestión, prolonga la sensación de llenura y ayuda a estabilizar los niveles de glucosa en sangre a lo largo del día, siempre que se consuma en el contexto de una dieta variada. Un trabajo publicado en la revista Preventive Nutrition and Food Science observó que aquellas personas que incorporaban pan integral a su alimentación durante al menos tres meses presentaban descensos en glucosa y colesterol en comparación con el periodo previo.
Estos datos adquieren relevancia en un país como España, donde la diabetes tipo 2 y las alteraciones del metabolismo siguen en aumento. No se trata de convertir al pan integral en un alimento milagro, pero sí de entender que puede jugar un papel positivo cuando sustituye a opciones más refinadas y se combina con otros hábitos saludables.
Además, una revisión publicada en la revista Nutrients relacionó la ingesta regular de cereales integrales —entre ellos el pan— con un menor riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. Los autores insistían en que el efecto beneficioso se acumula con el tiempo: no sirve de mucho tomar una tostada de vez en cuando, la clave está en la constancia y en priorizar este tipo de productos frente a sus equivalentes refinados.
La masa madre: un método, no una harina
Frente al apellido “integral”, que hace referencia al tipo de harina, la masa madre define un proceso. Técnicamente, es una fermentación espontánea impulsada por levaduras salvajes y bacterias lácticas que viven en la propia harina y en el ambiente, a diferencia del pan ácimo. Estas comunidades microbianas necesitan tiempo para transformar la masa, por eso los panes de masa madre auténtica suelen requerir muchas horas de reposo.
Durante la fermentación, los microorganismos descomponen parte de los carbohidratos y reducen la presencia de antinutrientes como el ácido fítico, una sustancia que puede dificultar la absorción de minerales como el hierro o el zinc. El resultado es un pan que el organismo procesa de manera distinta a la de un pan blanco rápido con levadura industrial.
Diversos estudios han medido el impacto glucémico del pan de masa madre y han observado que, en general, presenta un índice glucémico más bajo que el pan blanco e incluso que algunos panes integrales elaborados con fermentaciones cortas. Es decir, provoca picos de azúcar en sangre algo menores tanto a la hora como a las dos horas de haberlo consumido, un aspecto relevante para quienes necesitan controlar de cerca su glucemia, siempre con supervisión médica.
Si se mira solo la tabla nutricional, una rebanada de pan de masa madre tipo suele rondar las 188 kilocalorías, con algo más de 7,5 gramos de proteína, alrededor de 1,2 gramos de grasa, unos 36,5 gramos de carbohidratos y cerca de 1,8 gramos de fibra. Es decir, aporta algo más de energía y menos fibra que un pan integral clásico, aunque estas cifras pueden variar según la receta, la mezcla de harinas y el grado de hidratación.
Sin embargo, las cifras no cuentan toda la historia. El trabajo de las bacterias durante la fermentación también mejora la digestibilidad global del pan. Muchas personas que sienten molestias con panes muy rápidos o muy refinados notan una mejor tolerancia cuando optan por panes de masa madre bien fermentados. No es una alternativa para personas con enfermedad celíaca, ya que si se utiliza trigo sigue habiendo gluten, pero puede marcar diferencias para aparatos digestivos más sensibles.
El problema de la “masa madre” de supermercado en España
En los últimos años, las estanterías de supermercados en Zaragoza, Aragón y el resto de España se han llenado de envoltorios donde destaca en grande la expresión “masa madre”. Sin embargo, los profesionales de la nutrición advierten de que, en muchos casos, esa mención en la etiqueta no significa lo que el consumidor cree.
En la actualidad, el uso del término masa madre no está regulado de forma estricta en España. Esto permite que algunos fabricantes elaboren panes con fermentaciones aceleradas, levadura industrial añadida y cantidades muy pequeñas de masa madre deshidratada o en pasta, suficientes para figurar en la lista de ingredientes pero insuficientes para reproducir los efectos de una fermentación lenta.
El resultado son productos que se venden bajo el paraguas de la masa madre pero que, en la práctica, no comparten ni el proceso ni las propiedades de un pan elaborado durante muchas horas con un cultivo activo. Pueden recordar en el nombre o en ciertos matices de sabor, pero no en la estructura de la miga, la acidez o el comportamiento glucémico.
Por este motivo, los especialistas recomiendan leer con calma el etiquetado y, cuando se busca una masa madre “de verdad”, acudir a panaderías artesanas que trabajen con fermentaciones prolongadas, a partir de 12 horas y, idealmente, cercanas a las 24 o más, y que elaboren su propio cultivo en el obrador.
En ciudades como Zaragoza, el número de obradores que han apostado por este modelo ha aumentado. Barrios como el Casco Histórico, Delicias o Las Fuentes cuentan ya con panaderías donde las masas se dejan reposar durante toda la noche, se trabaja con harinas menos refinadas y no se utilizan mejorantes ni aditivos pensados solo para acelerar el proceso o alargar la vida útil, y en muchos de estos obradores se pueden encontrar panecillos de romero artesanos.
¿Pan integral o pan de masa madre? La mirada de los nutricionistas
Ante la disyuntiva que muchos consumidores se plantean frente al lineal —pan integral o pan de masa madre—, los dietistas-nutricionistas consultados por distintos medios coinciden en un punto clave: no existe un ganador absoluto válido para todo el mundo. La elección depende de las necesidades, el contexto de salud y las preferencias de cada persona.
Cuando el objetivo principal es aumentar la ingesta de fibra, contribuir a la mejora del perfil de colesterol o simplemente optar por una opción más nutritiva al menor coste, el pan integral bien formulado suele ser una apuesta sólida. Eso sí, conviene asegurarse de que la harina sea realmente integral y no una mezcla de harina blanca con salvado añadido.
Por otro lado, en personas con digestiones delicadas, con necesidad de vigilar más estrechamente sus niveles de glucosa o que valoran especialmente un pan con más matices de sabor y una textura distinta, la masa madre auténtica puede aportar ventajas. El trabajo de las bacterias lácticas y las levaduras salvajes suaviza la estructura de la masa y modifica el comportamiento de los azúcares durante la digestión.
Lo que los expertos sí desaconsejan es comparar en la misma balanza productos que comparten nombre pero no proceso. Un pan integral industrial elaborado con harina refinada y salvado añadido poco se parece, a efectos nutricionales, a otro preparado con harina de grano entero molido en piedra. Del mismo modo, una barra etiquetada como masa madre que ha fermentado solo unas horas con levadura de panadero no equivale a un pan trabajado lentamente durante un día entero.
Al final, más que fijarse en reclamos aislados como “artesano”, “integral” o “masa madre”, los nutricionistas animan a combinar varios criterios: tipo de harina, presencia o no de azúcares añadidos, uso de grasas de calidad como el aceite de oliva virgen extra, ausencia de aditivos innecesarios y tiempo real de fermentación.
El pan en la dieta mediterránea y en la mesa española
En España, el pan forma parte del paisaje cotidiano. Desde las barras tradicionales hasta las hogazas de masa madre que se han puesto de moda en los últimos años, este alimento sigue siendo un pilar de la dieta mediterránea. La clave, según los profesionales de la salud, está en el tipo de pan elegido y en la cantidad que se consume.
En territorios como Aragón, la tradición panadera acumula siglos de historia. Localidades como Alcañiz, Ejea de los Caballeros o la propia Zaragoza conservan recetas, hornos y costumbres que han ido adaptándose a los nuevos tiempos, pero en las que la idea de trabajar las masas con paciencia sigue muy presente. La irrupción de la masa madre y de los panes integrales de mayor calidad no es tanto una moda pasajera como una vuelta a ciertos métodos de antes.
Desde el punto de vista práctico, una recomendación que se repite es acompañar el pan de proteínas o grasas saludables para modular aún más su impacto glucémico. Un chorro de aceite de oliva virgen extra, queso fresco, hummus, aguacate o unas lonchas de pavo o jamón cocido de buena calidad pueden transformar una simple tostada en una comida más completa y equilibrada.
Los nutricionistas también invitan a desterrar la idea de que el pan, por sí solo, “engorda” o arruina cualquier dieta. El problema suele estar más en lo que se le pone encima —mantequillas en exceso, embutidos grasos, cremas azucaradas— y en las cantidades totales ingeridas a lo largo del día que en el pan como tal. Un consumo razonable, adaptado al gasto energético de cada persona, encaja sin dificultad en una alimentación saludable.
Mientras tanto, productos como Dextrin Aove se intentan situar en un punto intermedio entre la comodidad del formato envasado y las exigencias de un consumidor que mira cada vez más la letra pequeña. La combinación de harina integral, masa madre, fermentación prolongada y aceite de oliva virgen extra responde a una demanda creciente: panes que no solo sacien, sino que encajen mejor con un estilo de vida que quiere cuidar la salud sin renunciar al sabor ni al pan de cada día.
En este nuevo escenario, donde conviven panes de masa madre de larga fermentación, integrales bien formulados y versiones industriales que utilizan estos términos de forma más laxa, el papel del consumidor pasa por informarse y afinar la elección. Optar por panes con buena materia prima, procesos más lentos y menos aditivos permite que el gesto cotidiano de cortar una rebanada tenga un impacto más positivo tanto en el paladar como en la salud a largo plazo.
