Ya hay ganadora oficial de la mejor tarta de queso de Madrid. El restaurante Paipái, ubicado en la Plaza del Perú número 4 del barrio de Chamartín, se ha llevado el primer premio en la sexta edición del concurso que organiza la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). El certamen se celebró en la Escuela Municipal de Hostelería y Alimentación, en el Mercado de Santa Eugenia, y contó con una veintena de aspirantes que soñaban con alzarse con el codiciado título.
La propuesta de Paipái ha sorprendido por una combinación de sabores que no deja indiferente. La tarta, obra del chef Fernando Ruiz, se elabora con cuatro quesos diferentes entre los que destacan un semicurado de cabra con sello M de Madrid Calidad y un Gamonéu que le imprime un particular sabor ahumado. La base de galleta lleva mantequilla de La Colmenareña, también con la certificación madrileña, y la presentación incluye una peculiar gilda agridulce compuesta por aceituna rellena de caramelo de miso, membrillo, uva encurtida y piparra caramelizada. Según explica Ruiz, buscaban hacer un guiño a un aperitivo tan castizo como la gilda a la vez que contrarrestar la potencia de los bocados de tarta. El establecimiento lleva una década en activo y se ha convertido en un clásico de la zona de Nueva España.
Los otros premiados del certamen madrileño
El segundo puesto ha recaído en Prímula Pastelería, que regenta Claudia Covarrubias en la calle Jorge Juan número 65. Su propuesta es una tarta clásica muy cremosa, sin base de galleta, en la que la cocción a alta temperatura durante los primeros minutos permite mantener la estructura mientras el centro permanece casi líquido. Covarrubias explica que incorpora un toque de yogur para aportar acidez y evitar que empalague, y que utiliza nata de La Colmenareña, huevos de Granjas Villarreal y queso crema de Albe, todos ellos con la distinción M de Madrid Calidad Producto Certificado.
El tercer cajón del podio es para Tartas by Dani, el obrador de Daniel Rescalvo en Barajas. Su tarta se prepara con queso viejo puro de oveja de Campo Real, queso crema y mascarpone, y se presenta con crumble de almendras y una singular mermelada de aceitunas de Campo Real. Rescalvo, que lleva más de 5.000 tartas a sus espaldas, asegura que no necesita temporizador y que se guía por el movimiento de la tarta en el horno para saber cuándo está en su punto.
Más de diez finalistas y productos madrileños como hilo conductor
Hasta la fase final llegaron diez propuestas seleccionadas entre más de veinte participantes. Además de los tres premiados, compitieron Juan López de Antojos, Irene Rodríguez de Balobrador, Verónica Diéguez de Boulangerie La Moderne, Fátima María Sánchez de Edén Cheesecakes, Saida El Mrabet de El Rincón de Antonia, Lorena Wolf de La Casa de Manolo Franco y Nicolás Ríos de Terraza New Cucos. Todos ellos tuvieron que cumplir una premisa indispensable: usar al menos un queso con el sello M de Madrid Calidad y otro producto certificado, como lácteos, huevos o miel.
El jurado que valoró las tartas estuvo compuesto por profesionales de reconocido prestigio, como el chef con estrella Michelin Aurelio Morales, el periodista gastronómico César González, el chef Pedro Trujillo, ganador del concurso a la mejor tarta de queso clásica de España 2026, el repostero Nacho Pontón y el maestro quesero Alberto García Márquez. Durante la deliberación se tuvieron en cuenta aspectos como la textura, el equilibrio de sabores, la originalidad y la integración de los productos madrileños en la receta.
La ganadora se puede degustar en Paipái, que mantiene la tarta dentro de su carta habitual. Los interesados también pueden probar las creaciones de Prímula Pastelería y Tartas by Dani en sus respectivos locales. Desde ACYRE Madrid, su presidente Eduardo Casquero ha querido destacar el nivel de los participantes y ha recordado que la región cuenta con una gran variedad de quesos y elaboradores de primer nivel, lo que convierte a estos postres en un festival de sabores y matices. En esta edición, la originalidad ha sido protagonista, sobre todo con la famosa gilda que acompaña a la tarta ganadora y que ha dado que hablar entre los asistentes.
