El calamar es, sin duda, uno de esos ingredientes que encajan en cualquier mesa de nuestro paĂs. Ya sea en un chiringuito frente al mar o en la cocina de casa, este cefalĂłpodo tiene la capacidad de gustar a todo el mundo, desde los más pequeños hasta los más veteranos, convirtiĂ©ndose en una de las raciones más solicitadas en cualquier establecimiento de hostelerĂa durante todo el año.
Lo que hace que este producto sea tan especial es su increĂble versatilidad culinaria. Podemos disfrutarlo en un bocadillo clásico, cortado en rabas crujientes, integrado en un arroz caldoso o como protagonista de un guiso reconfortante. Además, es una opciĂłn magnĂfica para quienes cuidan su lĂnea, ya que, si se prepara a la plancha, aporta apenas unas 80 calorĂas por cada 100 gramos, aunque claro, si nos dejamos llevar por el rebozado, las calorĂas suben, ¡pero el sabor merece la pena!
Secretos para elegir y preparar el calamar
Para que un plato salga redondo, la calidad de la materia prima es fundamental. El calamar tiene una textura elástica y jugosa, aunque es más sutil en sabor que la sepia o el pulpo. Lo ideal es buscar ejemplares frescos de nuestras costas, evitando en la medida de lo posible el producto congelado industrial. Una joya es el calamar de potera, capturado de forma artesanal, que destaca por su finura y calidad superior.
Un punto crĂtico es la limpieza. Para evitar sabores desagradables o texturas gomosas, es vital limpiar bien el animal, retirando la pluma y vaciando el interior bajo un chorro de agua suave. Asimismo, es recomendable cortar las piezas en tamaños regulares para que la cocciĂłn sea uniforme y no acabemos con algunos trozos duros y otros demasiado blandos.
Aperitivos y frituras: Los imprescindibles
A la hora del picoteo, los calamares son los reyes indiscutibles. Los clásicos calamares a la romana son un Ă©xito asegurado; el truco para que queden perfectos es pasarlos por harina y luego por una mezcla de huevo y agua con gas frĂa, lo que les aporta una ligereza especial. Si buscamos algo más saludable o diferente, podemos optar por un rebozado fino usando harina de garbanzo.
Otras opciones ganadoras para empezar una comida son los calamares a la andaluza, las croquetas de calamar en su tinta o unas anillas a la plancha acompañadas de una mayonesa de especias. Para los que buscan algo más refrescante, una vinagreta de champiñones puede transformar unos simples calamares fritos en un plato mucho más elaborado.
Guisos tradicionales y platos de cuchara
Cuando llega el frĂo o buscamos platos más contundentes, los guisos de calamar son la soluciĂłn. Los calamares encebollados son un pilar de nuestra gastronomĂa, donde el secreto reside en pochar la cebolla muy lentamente durante unos 35 minutos hasta que estĂ© dorada y caramelizada.
Para los amantes de los sabores intensos, los calamares en su tinta son obligatorios. Esta receta se enriquece con un sofrito prolongado de cebolla y puerro, integrando la tinta para lograr ese color oscuro y sabor marino tan caracterĂstico. TambiĂ©n destacan los calamares en salsa americana, que con su toque de picante y coñac resultan espectaculares si se acompañan de arroz blanco.
Si preferimos legumbres, el calamar marida perfectamente con garbanzos, judĂas negras o alubias. Un potaje de alubias con azafrán y panceta, donde el calamar aporta una nota marina, es un plato nutritivo y sabroso que se prepara fácilmente en casa.
El arte de rellenar calamares
Debido a su anatomĂa, el calamar es imbatible para el rellenado. Una tĂ©cnica profesional consiste en darles la vuelta como a un calcetĂn antes de rellenarlos, lo que evita que se rompan y ayuda a que el relleno se mantenga en su sitio al encogerse durante la cocciĂłn.
- Relleno de carne y piñones: Una mezcla clásica de carne picada de cerdo, ajo y un toque de harina para dar consistencia.
- Estilo Ibicenco o de Samfaina: Utilizando una base de berenjena, calabacĂn y pimientos rojos caramelizados, a menudo enriquecidos con jamĂłn en dados.
- Relleno de champiñones: Una opción más ligera y vegetal que resalta la suavidad del molusco.
Una vez rellenos y cerrados con un palillo, se pueden dorar brevemente y terminar de cocinar en una salsa de tomate, vino blanco o caldo de pescado para que queden jugosos y tiernos.
Arroces y propuestas originales
El calamar es el compañero ideal de cualquier paella, pero puede ser el protagonista absoluto en un arroz caldoso de calamares o en una fideuá exprĂ©s. Para quienes buscan salir de lo convencional, existen combinaciones muy interesantes como los calamares con chorizo o una ensalada frĂa de lentejas y calamares a la plancha, aliñada con una vinagreta de tomate deshidratado y vinagre de Jerez.
Otra propuesta innovadora es combinar los calamares con alcachofas asadas y espaguetis negros (con tinta de sepia), creando un plato visualmente impactante y lleno de matices. Incluso en cocinas internacionales, como la japonesa con el sushi o la mexicana con tamales de maĂz, el calamar demuestra que no tiene fronteras.
Desde las sencillas anillas a la plancha con langostinos y limón hasta los guisos más complejos con vino rancio, este ingrediente permite jugar con texturas y sabores. Ya sea mediante una cocción rápida para mantener la ternura o un chup-chup lento en salsa, la clave siempre estará en la calidad del producto y el cariño en el sofrito, logrando platos que satisfacen tanto en el hogar como en el menú de cualquier bar especializado en tapas marinas.
