Cada mes de mayo, Madrid cambia el olor del asfalto por el de anís, azúcar y masa recién horneada. Las fiestas en honor a San Isidro, patrón de la capital, llenan la ciudad de chulapos, verbenas y romerías, pero hay un sabor que se impone por encima de todos: las rosquillas del Santo, un dulce castizo que se ha convertido en seña de identidad de la primavera madrileña.
Detrás de estas rosquillas de San Isidro hay siglos de historia, leyendas de vendedoras míticas, discusiones sobre cuál variedad es cuál y hasta guerras de carteles en plena romería. Hoy siguen vivas en la Pradera, en las pastelerías tradicionales y en obradores modernos que reinterpretan la receta, pero la esencia continúa siendo la misma: una masa sencilla de sabor anisado y diferentes coberturas que marcan la personalidad de cada tipo.
Los orígenes castizos y la leyenda de la Tía Javiera
Hablar de rosquillas de San Isidro es hablar de romería, tenderetes y mujeres dulceras que, desde hace generaciones, han llenado de bandejas la subida hacia la ermita del Santo. La fiesta comenzó como una cita puramente religiosa, vinculada a la ermita levantada en 1528 y al agua milagrosa de la fuente, pero muy pronto al agua le siguieron las meriendas, el vino y, cómo no, los dulces.
En ese escenario aparece la figura más famosa de esta tradición: la Tía Javiera. Su nombre se ha convertido en sinónimo de rosquillas listas y su biografía real se mezcla con la leyenda. Un anuncio publicado en 1863 en el Diario de Avisos la sitúa como vendedora de rosquillas en el camino de la ermita, montada en borrica y con cartel propio para guiar a los más golosos. A partir de ahí, su fama se disparó.
Según los documentos de la época, las rosquillas asociadas a la Tía Javiera procedían de Villarejo de Salvanés, aunque también Fuenlabrada aparece como gran foco productor. A comienzos del siglo XX, estudios sobre el abastecimiento de Madrid señalaban que ambas localidades contaban con varias fábricas de rosquillas, siendo la de Villarejo conocida precisamente como la de la Tía Javiera y exportando a otros pueblos cercanos de la provincia.
La popularidad fue tal que, con el tiempo, medio Madrid se autoproclamaba pariente de la Tía Javiera para vender rosquillas en la pradera. Sobrinas verdaderas, supuestas nietas, herederas de la receta secreta… la prensa del siglo XIX y XX recogía con ironía cómo proliferaban puestos que se atribuían su linaje. En un cartel casi desafiante, una vendedora llegó a anunciarse como “la verdadera Tía Javiera”, negando tener tías o sobrinas, aunque en realidad la original ya había fallecido y sí dejó descendencia.
Aunque la historia real es difícil de reconstruir, escritores como Jacinto Benavente evocaron a la Tía Javiera en sus textos, reforzando su lugar en el imaginario castizo. Para muchos cronistas, más que una persona concreta, Javiera terminó siendo un símbolo: la dulcera que representa la picaresca amable de la romería, un personaje entre la realidad y la caricatura que supo hacer famoso su nombre y el de su pueblo a golpe de rosquilla.
La romería de San Isidro: de rito religioso a feria “babilónica”
La expansión de las rosquillas de San Isidro no se puede entender sin el contexto de la romería. Las primeras descripciones de los siglos XVI y XVII muestran a romeros madrugadores que acudían a beber el agua de la fuente del santo y a cumplir con los ritos religiosos. Con el paso del tiempo, la devoción fue conviviendo con comidas campestres, vino, música y puestos de comida que acabaron por transformar la pradera en una auténtica feria popular.
En esa evolución, los tenderetes de rosquillas se sumaron a los de barquillos, churros, botijos y pitos del santo, esos silbatos con forma de pájaro que aún hoy se siguen viendo. La fiesta se volvió interclasista: nobles, burgueses, artesanos, campesinos y criados compartían espacio en la pradera, algo que quedó inmortalizado en cuadros como “La pradera de San Isidro” de Goya y en numerosos textos costumbristas.
Los cronistas de la época comparaban la romería con unas bacanales a la madrileña, hablando de una especie de “Babilonia” castiza en la que se mezclaban bailes, excesos, riñas, devoción y desgobierno controlado. Se hablaba también de los “isidros”, campesinos que llegaban a la ciudad para la fiesta y eran objeto de chanzas, lo que hoy llamaríamos, con un punto de desdén, “paletos”.
En medio de ese ambiente bullicioso, las rosquillas se convirtieron en regalo de amistad, detalle de cariño y amuleto de buena suerte. Comerlas en San Isidro se asociaba a salud y fortuna, y el agujero central, más allá de la estética, resultaba práctico: permitía freírlas o hornearlas de forma uniforme, ensartarlas en palos para venderlas en la romería y transportarlas sin que se aplastaran.
La producción de rosquillas reflejaba además dos realidades femeninas: por un lado, las dulcerías de convento, con especial protagonismo de las monjas clarisas y el monasterio de la Visitación en el caso de las rosquillas de Santa Clara; por otro, las dulceras asalariadas de los puestos, un trabajo precario pero clave en la economía festiva madrileña de finales del XIX y comienzos del XX.
Qué tienen en común las rosquillas de San Isidro
Más allá de sus nombres pintorescos, todas las rosquillas del Santo comparten una base bastante similar: una masa enriquecida con huevo, aceite, harina, azúcar y anís (en grano o en licor), que se moldea en forma de aro y se cocina, tradicionalmente, en horno. No se trata de rosquillas esponjosas tipo bollería recién frita, sino de piezas firmes y algo secas, pensadas para mojar o acompañar con bebida.
En boca, suelen tener una textura compacta y un aroma marcado a anís, con un dulzor moderado que aumenta según la cobertura. El verdadero juego está precisamente en ese remate final: desnudas, glaseadas, recubiertas de merengue o adornadas con almendra. Es ese acabado el que da nombre y carácter a cada variedad.
Tradicionalmente, en Madrid se han comido acompañadas de vino blanco o limonada castiza, aunque hoy en día es igual de habitual verlas junto a un chocolate caliente, un café de media tarde o incluso bebidas frías. Son dulces de bocado pequeño, ideales para compartir en familia, llevar en cajas a casa de amigos o sacar en una sobremesa larga.
La receta no exige elaboraciones complicadas, pero sí cierta mano. Reposteros reconocidos recomiendan no amasar en exceso para que la masa quede ligera, dejarla reposar unos 20-30 minutos y cuidar detalles como usar huevos a temperatura ambiente o tostar ligeramente el anís en grano para potenciar su aroma. Son matices que marcan la diferencia en un dulce que parece simple, pero admite poco disfraz.
Las cuatro variedades clásicas: tontas, listas, de Santa Clara y francesas
Cuando llega mayo, la pregunta se repite en mostradores y pastelerías: ¿cuál es cuál entre las rosquillas de San Isidro? Todo el mundo ha oído hablar de las “tontas” y las “listas”, pero luego aparecen las de Santa Clara, las francesas y alguna novedad con chocolate, y no es raro que se arme un pequeño lío a la hora de elegir.
Rosquillas tontas
Son la versión más antigua y elemental. Comparten masa con otras variedades, pero se presentan sin ningún tipo de cobertura. Van tal cual salen del horno: doradas, con un ligero brillo del propio huevo y el aceite, y un perfume discreto a anís. Se llaman “tontas” no porque tengan poco interés, sino por lo sobrio de su acabado: no llevan glasa, ni merengue, ni almendra, ni adornos.
De sabor resultan menos dulces y más secas que el resto, lo que las hace muy apreciadas por quienes prefieren dulces poco empalagosos. También son las que mejor dejan al descubierto la calidad de la masa y del horneado, ya que no hay nada que tape defectos. Desde el punto de vista histórico, son el punto de partida de toda la familia de rosquillas del Santo.
Rosquillas listas
Si las tontas son la base, las listas son la misma idea “arreglada” con un glaseado. Parten prácticamente de la misma masa, pero se recubren con una capa de azúcar, limón y huevo que se seca en el horno, quedando brillante y ligeramente pegajosa. El resultado es un bocado mucho más dulce, aromático y vistoso.
Su color suele oscilar entre el blanco roto y un tono amarillento, según la receta. Para muchos madrileños son las favoritas, superando la mitad del consumo en las fiestas según estimaciones de la Asociación de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS). Su éxito se explica por ese equilibrio entre tradición y golosidad: tienen el sabor de siempre, pero con un punto de dulzor extra que las hace muy fáciles de querer.
Rosquillas de Santa Clara
Las de Santa Clara se reconocen a varios metros de distancia por su cobertura blanca. Llevan una capa de merengue seco elaborado con claras y azúcar, que se hornea hasta formar una costra crujiente en la parte superior. Bajo ese manto blanco se esconde una masa similar a la de las otras variedades, aunque ligeramente adaptada al tipo de acabado.
Su nombre remite a la tradición conventual y a las monjas clarisas, y la historia las vincula al Monasterio de la Visitación, donde habrían empezado a elaborarse. Son muy populares entre quienes buscan un dulce con apariencia más fina y una textura que combina la firmeza de la masa con el crujido del merengue al primer mordisco.
Rosquillas francesas
Las francesas son, quizás, las que más despistan a quien se acerca por primera vez a este mundo. En su parte superior llevan almendra en grano fijada con huevo o yema, y a menudo se terminan con un toque de azúcar glas. Son más crujientes por fuera y tienen un sabor distinto gracias al fruto seco.
La tradición sitúa su origen en la corte de Fernando VI y Bárbara de Braganza. Cuentan que a la reina no le entusiasmaban las rosquillas desnudas y que un cocinero de origen francés ideó una versión con almendra para darles más empaque. Sea cual sea la exactitud de la anécdota, lo cierto es que estas rosquillas introducen un aire cortesano y algo más sofisticado en un dulce de raíz popular.
La nueva invitada: la rosquilla jubilar
A las cuatro variedades tradicionales se ha sumado en los últimos años una creación más reciente: la rosquilla jubilar. Nació en 2022 con motivo del Año Santo de San Isidro y, desde entonces, algunos obradores la han mantenido en su catálogo durante las fiestas.
No existe una receta única y cerrada para esta versión. Cada pastelería ha interpretado la idea a su manera, aunque abundan las coberturas de chocolate o violetas y otros sabores llamativos. En muchos casos, se parte de la masa clásica y se juega con baños de distintos colores y aromas para diferenciarla del repertorio de toda la vida.
Pese a que ha tenido buena acogida entre los más curiosos, los propios profesionales suelen distinguir entre el cuarteto tradicional —tontas, listas, de Santa Clara y francesas— y esta incorporación moderna, concebida más como guiño conmemorativo que como parte del canon histórico.
Consumo, costumbres y datos: millones de rosquillas cada mayo
La pasión madrileña por las rosquillas de San Isidro no es solo una cuestión sentimental. Según datos de la Asociación de Pasteleros de Madrid, se calcula que durante las fiestas se venden en la capital alrededor de 6,3 millones de unidades. Una cifra que da idea de hasta qué punto este dulce sigue muy vivo en el calendario gastronómico local.
En ese reparto, las rosquillas listas lideran el consumo, acaparando más de la mitad de las ventas. Les siguen las tontas, las de Santa Clara y las jubilares, que en conjunto rondan el 40 %, mientras que las francesas representan aproximadamente un 10 %. La preferencia general parece clara: la mayoría se decanta por coberturas dulces, aunque la base más sobria sigue teniendo defensores fieles.
La forma de disfrutarlas tampoco ha cambiado tanto con el tiempo. La escena clásica sigue siendo la de meriendas en la pradera, reuniones familiares y sobremesas caseras en las que se abre una caja surtida para que cada cual elija su favorita. Mojarlas en vino blanco o en limonada madrileña es una costumbre muy arraigada, aunque también se han normalizado otras combinaciones con café o chocolate.
En términos culinarios, se consideran repostería festiva tradicional. Una docena de rosquillas suele cundir bastante y, a nivel nutricional, cada pieza puede rondar entre 170 y 230 calorías, según el tamaño y la cobertura. No son dulces de consumo diario, pero sí una cita casi obligada cuando llega San Isidro.
En los últimos años, además, los supermercados se han sumado a la fiesta, lanzando versiones envasadas de rosquillas del Santo durante el mes de mayo. Aun así, para muchos madrileños, la experiencia no se considera completa si no se compran al menos una vez en una pastelería de toda la vida o directamente en los puestos que se montan cerca de la ermita.
Cómo se elaboran: claves para unas buenas rosquillas de San Isidro
La receta de las rosquillas de San Isidro admite matices de familia a familia y de obrador a obrador, pero hay una base común: harina, huevos, azúcar, grasa (habitualmente aceite) y anís. La proporción de cada ingrediente, el tipo de aceite y la intensidad del aroma determinan buena parte del resultado final.
Los profesionales coinciden en que, para obtener una textura agradable, la masa no debe quedar demasiado dura. Se recomienda no trabajarla en exceso para evitar que se vuelva correosa, dejarla reposar un rato para que se relaje y formar las rosquillas a mano, dándoles su característica forma de aro con un agujero central bien definido.
Algunos maestros pasteleros recomiendan tostar ligeramente el anís en grano antes de incorporarlo, para que libere mejor su aroma, y añadir un pequeño chorro de anís líquido al final del amasado, de forma que no se evapore en exceso durante el proceso. También se insiste en la importancia de que los huevos estén a temperatura ambiente, lo que ayuda a lograr una mezcla más homogénea y evita problemas de textura.
Una vez formadas, se hornean hasta que adquieren un tono dorado uniforme. A partir de ahí, cada variedad sigue su propio camino: unas se dejan tal cual, otras se bañan en glasa, otras se cubren con merengue seco y algunas se rebozan en almendra antes de volver brevemente al horno. Pese a las diferencias, el objetivo común es que la rosquilla mantenga su forma, no se abra y conserve una miga tierna dentro de su firmeza.
En casa, el tiempo de elaboración ronda entre 45 minutos y una hora, según experiencia y cantidad. No es una receta especialmente complicada, aunque sí algo entretenida, sobre todo si se preparan distintas coberturas. Quizá por eso muchos madrileños prefieren dejar esta tarea en manos de los obradores y limitarse a elegir caja en el mostrador.
Dónde comprar rosquillas de San Isidro en Madrid
Aunque la imagen más icónica sigue siendo la de los puestos llenos de cajas en la Pradera de San Isidro, hoy en día es fácil encontrar rosquillas del Santo en casi cualquier barrio de Madrid cuando llega mayo. Pastelerías centenarias, cadenas artesanas y obradores de autor se suman a la tradición con sus propias versiones.
La Duquesita
Esta pastelería histórica del barrio de Chamberí, hoy en manos del equipo de Oriol Balaguer, mantiene un enfoque muy respetuoso con la receta clásica. Durante las fiestas preparan las tres variedades más típicas —tontas, listas y de Santa Clara— con procesos artesanales y materias primas seleccionadas.
Las tontas se elaboran con una base de huevo, aceite, harina y anís, las listas añaden un baño de azúcar, huevo y limón, y las de Santa Clara se rematan con merengue blanco y crujiente. El local conserva buena parte de su estética original, por lo que comprar rosquillas allí tiene un punto de viaje al pasado, pero con técnica pastelera actualizada.
Viena Capellanes
La marca madrileña, con más de un siglo de historia, se suma cada año a la fiesta con un amplio surtido de rosquillas. Elaboran las variedades tradicionales —tontas, listas, francesas y de Santa Clara— y además se atreven con propuestas más creativas, como versiones con caramelos de violeta o coberturas de merengue y frambuesa liofilizada, en ocasiones en colaboración con otros proyectos locales.
Su producción para estas fechas ronda las 150.000 unidades, lo que refleja la magnitud de la demanda. Sus tiendas repartidas por la ciudad facilitan encontrar rosquillas de San Isidro sin necesidad de desplazarse al centro histórico, algo que muchos madrileños de barrio agradecen.
Mallorca
La firma familiar Mallorca, que celebra cerca de un siglo de trayectoria, reivindica cada mayo las rosquillas como uno de los grandes iconos de la repostería madrileña. Ofrecen surtidos con tontas, listas, de Santa Clara y de Alcalá (estas últimas con hojaldre, yema pastelera y glaseado crujiente), y suelen acompañar la campaña con ediciones especiales, como cajas decoradas en colaboración con ilustradores inspirados en “La pradera de San Isidro” de Goya.
En los últimos años han incorporado sabores innovadores, como rosquillas con cobertura de chocolate Dubái o combinaciones con pistacho y otros frutos secos, que conviven con las recetas tradicionales para atraer tanto a los clientes de siempre como a quienes buscan propuestas más contemporáneas.
La Mallorquina
La fachada de La Mallorquina en la Puerta del Sol es uno de los grandes símbolos dulces de Madrid. Desde finales del siglo XIX, esta casa ha visto pasar generaciones de madrileños y sigue siendo un punto de referencia en San Isidro. Sus vitrinas se llenan de rosquillas listas, tontas, de Santa Clara y otras especialidades durante todo el mes de mayo.
En paralelo a las recetas clásicas, la pastelería ha introducido versiones más modernas, como rosquillas con coberturas especiales de chocolate o combinaciones dulces más elaboradas. Aun así, el grueso del público sigue acudiendo en busca de las listas de toda la vida, con su glaseado de limón brillante.
El Horno de San Onofre
Ubicada en el centro de Madrid y con historia que se remonta al siglo XIX, esta pastelería es otro de los nombres clave cuando se habla de rosquillas del Santo. Durante la campaña, sus mostradores se llenan de tontas, listas, francesas y Santa Clara, elaboradas a diario y con especial cuidado en el horneado.
Uno de los rasgos distintivos de este obrador es el uso de aceite de oliva virgen extra en la masa, algo que se aprecia sobre todo en las rosquillas tontas, donde el sabor depende por completo de la calidad de los ingredientes. En San Isidro no es raro ver colas en la puerta desde primera hora, con madrileños que mantienen la costumbre de comprar aquí sus cajas para llevar a la pradera o a reuniones familiares.
El Riojano, Casa Mira y otras pastelerías históricas
Otros nombres clásicos, como El Riojano en la calle Mayor o Casa Mira en la Carrera de San Jerónimo, también se suman cada mayo a la tradición. El Riojano, fundado por un antiguo pastelero de la corte, ofrece rosquillas con una estética muy fiel a la repostería decimonónica, mientras que Casa Mira, famosa por sus turrones, destaca por versiones especialmente cuidadas de las francesas, donde la almendra tiene un papel protagonista.
Junto a estos establecimientos, pequeñas tahonas de barrio, como las situadas en torno a La Latina y la propia Pradera de San Isidro, mantienen un ambiente más vecinal y menos turístico. En ellas las rosquillas se elaboran a menudo en cantidades más reducidas, con aspecto casi doméstico, y se convierten en acompañamiento habitual del vermú o de la merienda durante las fiestas.
A día de hoy, las rosquillas de San Isidro siguen siendo mucho más que un simple dulce de temporada. Condensan historia, mitos populares, tradición conventual, evolución de la ciudad y vida de barrio. Entre las leyendas de la Tía Javiera, los cuadros de Goya, los anuncios antiguos y las colas actuales en las pastelerías, este pequeño aro de masa ha logrado mantenerse como uno de los símbolos gastronómicos más reconocibles de Madrid, uniendo a generaciones muy distintas alrededor de la misma caja surtida cada primavera.