Si hay un plato que defina la esencia del Mediterráneo, ese es sin duda el suquet. Hablamos de un guiso absolutamente espectacular que, en sus raíces, es la definición misma de la cocina de aprovechamiento marina. Este manjar es típico de Cataluña y de diversas zonas costeras valencianas, aunque su corazón late con fuerza en la costa de Tarragona, donde fue ideado por los propios marineros.
Antaño, este plato era la comida de los más humildes. Los pescadores, al terminar su jornada, cocinaban directamente en la barca con aquellos ejemplares que habían quedado magullados o que no tenían la mejor pinta para venderse en el mercado. Mezclaban el pescado con unas patatas y verdura, y por muy poco dinero conseguían un manjar de los que quitan el sentido. Hoy en día, el suquet ha escalado posiciones hasta convertirse en alta cocina, pero su espíritu sigue siendo el mismo.
El protagonista: la escórpora o cabracho
Aunque se puede preparar con diversos pescados de roca, la escórpora es la reina indiscutible de este guiso. También conocida como cabracho, es la elección perfecta por su capacidad de soltar gelatina y dar cuerpo a la salsa. Un consejo vital es tener mucho ojo con las espinas y las puntas de sus aletas, ya que pinchan bastante; lo ideal es pedir en la pescadería que nos lo limpien a conciencia y retiren todas las escamas.
Para aquellos que prefieran variar, se pueden utilizar otras especies como rascasses, lluernes, déntols o meros. Estos pescados de roca son ideales porque tienen carnes duras y sabrosas que resisten bien la cocción. Incluso se pueden hacer versiones monográficas con ejemplares pequeños, que aunque tienen más espinas, concentran una esencia muy profunda que traspasa a las patatas.
Ingredientes necesarios para un festín
Para elaborar un suquet tradicional, ya sea para cuatro o seis personas, necesitaremos los siguientes elementos:
- Escórporas frescas (cortadas en filetes o rodajas según el tamaño).
- Patatas (preferiblemente variedades viejas o Red Pontiac, evitando las de cocción rápida como la Monalisa para que no se deshagan).
- Verduras para el sofrito: cebollas, ajos, tomates maduros y pimientos verdes.
- Aromáticos y espesantes: ñoras, pimentón dulce, azafrán y perejil.
- Líquidos: un buen fumet de pescado, vino blanco (o rancio según la zona) y aceite de oliva virgen extra.
- Para la picada: avellanas o piñones, pan frito, ajo y, en algunas versiones, el propio hígado del pescado.
El secreto está en la técnica y la elaboración
El primer paso fundamental es la creación del fumet casero. No basta con agua; hay que sofreír las cabezas, espinas, colas y el hígado del pescado con verduras. Un truco de experto es tostar bien estas piezas en la olla para provocar la reacción de Maillard, lo que intensificará el color y el sabor del caldo. Después de hervir unos 20 minutos, se cuela y se reserva bien caliente.
Para el sofrito, que debe quedar bien caramelizado y tostadito, se comienza pochando la cebolla y el ajo. Luego se añade el tomate rallado y se deja reducir hasta que no quede líquido. En este punto se incorpora la pulpa de la ñora o el pimentón y se desglasa con el vino blanco, dejando que evapore todo el alcohol antes de seguir.
La gestión de las patatas es un arte en sí mismo. No se deben cortar en cubos perfectos, sino que hay que chasquearlas o romperlas. Este corte irregular hace que la patata suelte más almidón, lo que consigue que la salsa quede espesa y ligada de forma natural sin necesidad de espesantes artificiales.
El ensamblaje final ocurre cuando las patatas están casi cocidas en el fumet. En ese momento se añaden los filetes de pescado. Es preferible que las patatas queden algo descubiertas y que el pescado esté bien sumergido para que suelte todo su jugo y la harina del rebozado ayude a dar densidad al caldo.
El toque maestro: la picada final
Lo que diferencia un guiso común de un suquet auténtico es la picada. En un mortero, se machaca ajo con avellanas o piñones, perejil y una rebanada de pan frito. Algunos cocineros añaden el hígado del pescado para darle un gusto más potente. Esta pasta se integra al final de la cocción, agitando la cazuela por las asas para que se emulsionen los sabores y el caldo adquiera esa textura cremosa tan característica.
Si se quiere dar un toque extra, se puede terminar el plato con un breve paso por el horno a unos 200ºC para concentrar los jugos. Es vital dejar reposar el guiso unos diez minutos antes de servir para que los sabores se asienten y la salsa termine de ligar perfectamente.
Este guiso es el resultado de la sabiduría popular, donde la sencillez de unos pocos ingredientes y un cocinado lento y atento transforman el pescado de roca en un manjar. Combinando un sofrito intenso, la técnica del chasqueado de la patata y una picada rica en frutos secos, conseguimos un plato que transporta directamente a la cubierta de una barca en la Costa Brava.