Muchas veces el secreto para que nos salga un buen plato es utilizar un buen fondo, ósea un buen sofrito o un buen caldo, en función del tipo de plato que vayamos a hacer. Por eso hoy comparto con vosotros como preparo el caldo de marisco y pescado o fumet que después utilizo en la elaboración de una multitud de platos como arroces, fideos, salsas, platos de pescado… El tipo de pescado o marisco que utilicéis para elaborar este caldo le otorgará un sabor característico, ya que no es lo mismo hacerlo con pescado de roca o con otro tipo de pescado, como pescados blancos o rape.
Una vez elaborado el fumet podéis utilizarlo al momento, conservarlo en la nevera o bien congelarlo para disponer de él en cualquier ocasión. Como veréis en esta receta yo no añado sal a la elaboración del caldo porque así después puedo agregarla a mi gusto en función del uso que le vaya a dar.
- 250 gr. de espinas y cabezas de pescado o caparazones de marisco (También se pueden poner pescados o mariscos enteros si queremos un caldo con más sustancia)
- 1,5 litros de agua
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- ½ cebolla
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de perejil
- una pizca de pimienta
- Echar en la jarra la zanahoria pelada, el puerro limpio, la cebolla y el perejil, todo en trozos grandes. Picar 10 segundos a velocidad 5.
- Añadir el pescado y marisco, la pimienta, el laurel y el agua. Cocer durante 30-40 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 2.
- En este punto tenéis dos opciones, colar el caldo tal cual está por un colador (esta opción sobre todo si utilizáis pescado o marisco entero que después queréis desmigar) o si queréis que tenga algo más de consistencia y habéis utilizado espinas, cabezas y caparazones, triturar 30 segundos a velocidad 5 antes de pasarlo por un colador fino. De esta última manera se aprovecha más la sustancia del pescado y marisco.
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