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La cocina libanesa es de esas que se quedan grabadas en la memoria: mesas rebosantes, platos al centro para compartir, aromas de especias, limón y ajo, y mucho aceite de oliva del bueno. Es una gastronomía que combina la sencillez del recetario casero con una explosión de sabor y color que engancha desde el primer bocado, tanto si eres de carne como si tiras más hacia verduras o platos vegetarianos.
Quien se asoma por primera vez a la comida del Líbano descubre una cocina abundante, variada y muy saludable, pariente directa de la dieta mediterránea pero con un guiño constante a Oriente: hierbas frescas, yogur en mil versiones, legumbres a porrillo, panes planos recién horneados y postres empapados en miel o almíbar perfumado con agua de azahar o de rosas. Aquí la comida no es solo alimentarse: es la excusa perfecta para sentarse, hablar, agasajar y celebrar.
Un poco de historia y contexto de la gastronomía libanesa
El Líbano se encuentra en la orilla oriental del Mediterráneo, entre Oriente Próximo y el mundo occidental, lo que ha marcado su cocina desde hace siglos. Por allí han pasado fenicios, romanos, el Imperio Otomano y el dominio francés, y cada uno ha dejado huella en la mesa: de los otomanos llegaron muchos guisos de cordero, los dulces de masa fina y frutos secos, o el café fuerte y especiado; de los franceses, el gusto por ciertos quesos, flanes, natillas de caramelo e incluso la adopción de los croissants.
A pesar de ser un país pequeño y marcado por conflictos, el Líbano presume de una tradición culinaria desproporcionadamente influyente para su tamaño. La capital, Beirut, fue conocida durante décadas como el “París de Oriente Medio”, tanto por su vida cosmopolita como por su refinamiento gastronómico. Hoy resulta fácil encontrar restaurantes libaneses en medio mundo, con sus clásicos hummus, mezzes y parrillas.
El paisaje ayuda: montañas verdes, una franja costera mediterránea y zonas fértiles que dan verduras, frutas, cereales y legumbres de gran calidad. De ahí que la cocina libanesa tenga una base tan vegetal y se haya convertido en un paraíso para vegetarianos y veganos, sin olvidarse de los amantes de buenas carnes y pescados.
Además, la religión mayoritaria limita el consumo de cerdo, por lo que en la mesa mandan el cordero, la ternera, el pollo y el pescado, siempre acompañados de grandes raciones de ensaladas, encurtidos, arroces y panes planos. El resultado es una cocina muy completa, saciante, pero en general ligera y equilibrada.
La mesa libanesa y el arte del mezze
Si hay algo que define la gastronomía libanesa es el mezze (o mezza), una sucesión de pequeños platos fríos y calientes que llegan al centro de la mesa y se comparten entre todos. Es el equivalente oriental a nuestras tapas, pero convertido fácilmente en una comida completa: verduras frescas, encurtidos, patés de legumbres, ensaladas, frituras, panes y, si uno se anima, pescados, carnes a la brasa y un final dulce.
En muchos restaurantes, apenas te sientas te plantan una bandeja con tomates, cebollas, pepinos, rábanos y encurtidos, junto con cestos de pan de pita. Esa costumbre de comer verdura cruda y encurtidos como acompañamiento constante es muy típica en Líbano, aunque se ha perdido en bastantes locales libaneses fuera del país.
En un mezze clásico no faltan nunca los grandes básicos: hummus de garbanzo, pasta de berenjena, quesos y yogures cremosos, ensaladas con hierbas frescas, frituras vegetales, empanadillas árabes o de legumbres y, cómo no, pan plano recién hecho para “rebañar” cada salsa. También pueden aparecer platos de garbanzos con yogur, pequeñas albóndigas de carne, verduras salteadas, mariscos y un sinfín de combinaciones a gusto del anfitrión.
La forma de comer también define el carácter: se come mucho con las manos, usando el pan como si fuera cuchara, tenedor y cuchillo. El pan sirve para coger hummus, enrollar un trocito de carne, acompañar las ensaladas o simplemente mojar en aceite y especias. Nada de platos individuales: todo va al centro y cada cual se sirve.
Entrantes y aperitivos imprescindibles: hummus, cremas y quesos
En el universo de los entrantes libaneses, el hummus es el rey indiscutible. Se trata de un puré cremoso de garbanzos cocidos, triturados con tahina (pasta de sésamo), zumo de limón, aceite de oliva, ajo y sal. Se sirve como dip, a menudo adornado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y espolvoreado con sumac u otras especias. En Líbano existe incluso una versión particular, el Hummus Beirutí, con más ajo, más limón y perejil picado, que le da un punto aún más fresco.
Muy cerca del hummus en popularidad está el baba ganoush o caviar de berenjena, conocido también como mutabal en algunos contextos. En lugar de garbanzos, la base son berenjenas asadas hasta quedar muy tiernas, mezcladas con tahina, ajo, limón, aceite de oliva y, según la receta, yogur y perejil. El resultado es una crema ahumada, suave, perfecta para tomar con pan de pita y que forma parte de prácticamente todas las mezzes.
Otro imprescindible es el labneh, una especie de queso de yogur muy espeso y cremoso, ideal para untar. Se adereza con aceite de oliva y za’atar, y se puede moldear en bolitas que se conservan cubiertas de aceite. Es muy común en Líbano y en otros países de Oriente Medio, y a menudo sustituye a quesos más grasos de otras cocinas.
En la misma familia de patés y dips aparece nuevamente el mutabal (o mutabbel) entendido estrictamente como puré de berenjena con tahina y yogur, pariente cercano del baba ganoush pero con matices propios. Comparte prácticamente todos los ingredientes del hummus, salvo el garbanzo, y se adereza generosamente con limón, ajo y a veces granos de granada para aportar un toque de color y frescor.
Ensaladas libanesas: taboulé y fattush
Dentro de las ensaladas, dos nombres se repiten siempre: el taboulé (tabbouleh) y la fattush. El taboulé es una ensalada herbácea muy aromática, típica de Líbano y Siria, basada en trigo bulgur hidratado mezclado con una gran cantidad de perejil fresco finamente picado, hierbabuena, aceite de oliva y zumo de limón. A esta base se le añaden, según la casa, tomates maduros, pepino, cebolleta, pimiento, zanahoria, apio o incluso hinojo.
Su textura es muy fresca y ligera, perfecta para acompañar platos de carne a la parrilla, aunque muchos lo toman como plato principal en días calurosos. Tal es su importancia en la cultura gastronómica libanesa que el taboulé tiene incluso su propio día festivo, celebrado el primer sábado de julio.
La ensalada fattush (fattoush), en cambio, gira en torno al pan. Se prepara con pan de pita cortado en trozos del tamaño de un bocado, tostados o fritos hasta quedar crujientes, que se mezclan con lechugas, rábanos, pepino, tomate, pimiento, cebolla y a veces ajo. El aderezo incluye aceite de oliva, limón y, muy a menudo, sumac, que aporta un toque ácido muy característico. Hay quien añade también melaza de granada para equilibrar la acidez con un punto de dulzor.
Ambas ensaladas aprovechan muy bien los recursos de la huerta y el pan del día anterior, y son un ejemplo perfecto de esa cocina casera, ingeniosa y sostenible que caracteriza al recetario libanés.
Pan libanés y otras masas: mucho más que un acompañamiento
En el Líbano, el pan no es un simple acompañante: es protagonista absoluto de la mesa. El pan plano tradicional se hornea o se hace sobre planchas en el momento, y cuando se enfría y pierde elasticidad, se reemplaza por otro recién hecho. Se utiliza para coger la comida del plato común, para empujar, para envolver rellenos o incluso como base de preparaciones tipo “pizza”.
El pan más emblemático es el manakish (man’ouche), una masa redonda, relativamente fina, que se cubre con aceite de oliva y za’atar y se hornea hasta quedar ligeramente crujiente en los bordes y tierna en el centro. Su textura y aspecto recuerdan a una minipizza, y se considera el desayuno favorito de muchos libaneses. Existen variantes con queso, carne picada de cordero, espinacas o berenjenas fritas.
Se suele comprar en panaderías y hornos de barrio, donde el manakish se prepara continuamente a lo largo de la mañana. Es barato, saciante y muy aromático, gracias a la mezcla de especias del za’atar. Además, suele tomarse también a media mañana o como tentempié rápido.
El pan de pita, por su parte, se utiliza para prácticamente todo: para elaborar fattush, para acompañar hummus y baba ganoush, para envolver carne tipo shawarma o para servir de base en platos como la fatteh. A veces se fríe o tuesta para dar textura crujiente a ensaladas y otros platos.
Platos principales de carne y pescado: del kebab al arroz con pollo
Cuando llega la hora de los principales, el recetario libanés despliega una gran variedad de platos de carne, aves y pescado, siempre acompañados de arroz, verduras o legumbres. Uno de los más conocidos es el kebab, que en Líbano se refiere sobre todo a pinchos de carne (generalmente cordero, pollo o mezcla) asados a la parrilla. No hay que confundirlo con el döner turco de las lonchas cortadas de un bloque vertical, aunque el término se mezcle a menudo fuera de Oriente Medio.
El shawarma libanés sí hace referencia a esa carne apilada en un asador vertical que va girando y se cocina lentamente. Puede ser de pollo, cordero, ternera o mixta, y se sirve en plato, con ensaladas y salsas, o en bocadillos y rollos de pan de pita con verduras frescas. Es una de las comidas callejeras más populares del país.
Dentro de las especialidades a la brasa destaca también el shish taouk, brochetas de pollo marinado en yogur, zumo de limón, pimentón y un poco de pasta de tomate, que se dejan reposar toda la noche. De este modo, la carne queda especialmente jugosa y tierna, con un punto ácido muy agradable y un color ligeramente dorado al asarse.
El kibbeh es el plato nacional por excelencia. Se elabora a partir de trigo bulgur mezclado con carne de cordero picada, cebolla y especias. Puede servirse crudo (kebbe nayeh), al estilo de un steak tartar mezclado con bulgur, o bien horneado o frito en forma de croquetas alargadas rellenas de carne salteada. Existe una versión vegetariana con patata, calabaza y tomate, habitual en épocas de ayuno o para quienes no toman carne.
En las casas libanesas abundan también los guisos: la kafta bil sanieh, por ejemplo, combina carne picada aliñada con hierbas con patatas y tomates, horneada y servida con arroz con fideos; el Daud Bacha son albóndigas de cordero o ternera con piñones y salsa de tomate y cebolla; el laban emmo (“yogur de la madre”) es una pierna de cordero guisada en una salsa de yogur muy sabrosa; y el kebbeh bi laban es una variación en la que se cuecen bolas de kibbeh en salsa de yogur caliente.
Para los amantes del pescado, el litoral mediterráneo ofrece platos como el samkeh harra, un pescado blanco (como merluza o abadejo) preparado con sofrito de cebolla y tomate, crema de sésamo y un toque de harissa para darle picante. Es una receta muy propia de la dieta mediterránea saludable, ligera pero cargada de sabor.
Entre los platos “de domingo” o de celebración, sobresale el arroz con pollo (rez 3a djej), un clásico festivo con arroz basmati, pollo tierno y piñones tostados por encima, que aportan aroma y textura. Es un plato completo, rico en proteínas e hidratos de carbono de calidad.
Verduras, legumbres y platos campesinos
La cocina libanesa no vive solo de carnes: el repertorio de platos de verduras y legumbres es enorme y forma parte de su identidad. Muchos de ellos son recetas de pueblo, de abuelas, sencillas y ultranutritivas. Un ejemplo es el mjaddara (mujaddara), un plato vegetariano de lentejas con arroz, coronado con abundante cebolla caramelizada que le da un sabor profundo. Puede presentarse como plato firme o en forma de puré más cremoso.
Otro básico es la fasolia, un guiso de alubias blancas que aparece en distintas versiones desde el mundo árabe hasta los Balcanes. En su versión libanesa, suele prepararse con tomate, especias y, en ocasiones, carne, resultando en un plato contundente, muy sano y saciante.
La mloukhieh, conocida a veces como “espinaca libanesa”, se elabora en realidad con hojas de una planta específica (molokhia) que, al cocinarse, forman un guiso de hojas verdosas de textura particular, servido con pollo y arroz con fideos. Es uno de esos platos de abuela que marcan la infancia de muchos libaneses.
Entre las recetas rellenas, muy típicas de la zona levantina, está la mehshi koussa, calabacines rellenos de arroz y carne o verduras, cocinados en salsa; y las hojas de parra rellenas, que envuelven arroz (a veces con carne, a veces solo con verduras y especias). Las hojas de parra, además de sabrosas, son antiinflamatorias y ricas en fibra, vitaminas A, C y K, ácido fólico y minerales como hierro y magnesio.
Para quienes aman la berenjena, hay dos recetas de culto: el sheikh el mehchi, berenjenas rellenas de carne picada al estilo libanés, con una salsa de tomate especiada; y la moussaka libanesa, que a diferencia de la griega es un plato vegetariano a base de berenjena, tomate y garbanzos. Se puede tomar tanto fría como caliente y tiene la virtud de convertir a muchos “enemigos” de la berenjena en auténticos fans.
La cocina campesina incluye también preparaciones como el moghrabieh (una especie de cuscús levantino con bolitas de sémola más grandes), la fatteh (trozos de pan de pita con yogur, garbanzos, comino y, a veces, cordero, pollo y piñones) o la crema de kechek (kichk), una sopa hecha con bulgur y yogur de cabra deshidratado, reducido a polvo y cocinado con ajo salteado en mantequilla. Esta última tiene un sabor intenso y particular, no apto para paladares tímidos, pero tremendamente apreciada por quienes han crecido con ella.
Opciones vegetarianas y veganas en la cocina libanesa
Una de las grandes ventajas de la gastronomía del Líbano es que ofrece muchas alternativas para vegetarianos y veganos sin necesidad de forzar la carta. Más allá de las ensaladas, hay una larga lista de platos que encajan de forma natural en estas dietas: hummus, baba ganoush, taboulé, fattush (usando aceite de oliva), labneh si se acepta lácteo, falafel, mjaddara, hojas de parra rellenas solo con arroz y verduras, coliflor frita con ensalada, musaka libanesa sin carne…
El falafel, por ejemplo, es una croqueta vegana a base de garbanzos triturados (a veces mezclados con habas), especias como comino y cilantro, ajo, cebolla y hierbas frescas. Se forman bolitas o discos que se fríen hasta quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro. Se sirven en bocadillo de pan de pita con ensalada y salsa de yogur o tahina.
Las verduras fritas, como la coliflor frita al estilo libanés, suelen acompañarse de ensaladas frescas o se incorporan a sándwiches con salsas de yogur y hierbas. Las berenjenas fritas, conocidas como bathenjan makli, se pueden servir con miel, lechuga, tomate y perejil, dando lugar a platos muy sabrosos y, según la preparación, aptos para distintos tipos de dieta.
La base de muchas recetas son el aceite de oliva, el sésamo, las legumbres, los cereales y la fruta, lo que permite construir menús completos vegetales sin renunciar al sabor. Esto convierte al Líbano en un destino especialmente cómodo para quienes no comen productos de origen animal o los consumen con moderación.
Especias y condimentos clave: za’atar, baharat y sumac
El éxito de la cocina libanesa no se entiende sin su uso magistral de las especias. Tres mezclas o ingredientes destacan sobre el resto. El primero es el baharat, conocido como la mezcla de las “siete especias”. Suele incluir tres tipos de pimienta (negra, blanca y de Jamaica), canela, nuez moscada, clavo y cilantro molido. Se emplea principalmente para aderezar carnes, kebabs y guisos.
El segundo es el famoso za’atar, condimento emblemático del país. Se trata de una mezcla que combina tomillo (o hierbas similares), sumac, sal marina y semillas de sésamo tostadas. Se usa sobre todo con aceite de oliva para untar pan, especialmente el manakish, pero también para aromatizar quesos, yogures, ensaladas o carnes a la parrilla.
El tercer gran protagonista es el sumac (zumaque), polvo de color rojo o púrpura obtenido de las bayas secas de Rhus coriaria. Su sabor es ácido, parecido al del limón, pero con un punto astringente particular. Muchos cocineros libaneses lo prefieren al zumo de limón para aportar acidez, porque no añade líquido y da un tono de color precioso a los platos.
A estos condimentos se suman otras especias y aromas como el comino, la canela, el cardamomo, la menta fresca, el perejil y los cítricos, utilizados tanto en platos salados como en postres y bebidas. El resultado es una paleta aromática compleja pero armoniosa, donde nada tapa al resto si se usa con mesura.
Postres y dulces libaneses: puro vicio
Los postres libaneses juegan en otra liga: son muy dulces, muy melosos y muy aromáticos. Uno de los más conocidos es el baklava, presente también en Turquía, Grecia, Marruecos y otros países. Se elabora con capas de pasta filo o de hojaldre rellenas de frutos secos (nueces, pistachos, almendras, piñones, anacardos…) triturados con miel o azúcar y especias. Después se baña en un sirope perfumado con agua de rosas o de azahar.
El knefeh (kneffe) es otro clásico: una tarta de queso de Oriente Medio compuesta por una base de queso elástico, cubierta o mezclada con pasta kadaif (esos hilos de masa tan finos) y rematada con almíbar aromatizado con flor de azahar o agua de rosas. Se toma templado, con el queso fundente, y es una auténtica delicia para los amantes del dulce.
El muhallabia es un pudin de origen muy antiguo, que en sus primeras versiones era salado y llevaba carne de pollo o cabrito junto con arroz y leche. En la actualidad se prepara como postre, sin carne, a base de leche, harina de arroz o arroz muy molido, azúcar y aromas como agua de rosas, jazmín o azahar. Su textura recuerda a nuestras natillas o flanes suaves.
No podemos olvidar las galletas ma’amoul, muy típicas en fiestas y celebraciones. Son pequeñas piezas de masa tierna rellenas de frutos secos (nueces, pistachos, dátiles, etc.) y, a veces, fruta, que se moldean en formas redondas o piramidales. Cada familia tiene su receta y su forma preferida de decorarlas.
En general, en la repostería libanesa se abusa, en el mejor sentido, de la miel, los frutos secos, el azúcar y los aromas florales. Es un paraíso para los golosos, aunque conviene tomarlos con moderación porque son auténticas bombas calóricas.
Café y bebidas típicas
Para acompañar el final de una comida, el café libanés es casi obligatorio. Es un café muy fuerte y espeso, a menudo aromatizado con cardamomo y servido en pequeñas tazas. Suele venir ya muy endulzado, y se toma a cualquier hora del día, tanto en casa como en cafeterías y lugares de encuentro.
Entre las bebidas frías destaca el Jelleb (o Jellab), una especie de bebida refrescante elaborada mezclando melaza de uva con agua y mucho hielo, a la que se añaden piñones. Es perfecta para los meses más calurosos, muy representativa de ese toque dulce y aromático tan típico del país.
Tampoco faltan los zumos de frutas frescas, yogures bebibles y combinaciones con hierbas, limón y agua de rosas, que ayudan a sobrellevar el calor y acompañan de maravilla los sabores especiados de la mesa libanesa.
La cocina libanesa, en definitiva, combina tradición campesina, refinamiento urbano y una clara influencia mediterránea, todo ello envuelto en una cultura de hospitalidad donde compartir es la norma. Desde el mezze repleto de pequeños platos hasta los guisos de abuela, pasando por panes especiados, platos vegetarianos sabrosísimos y postres empapados en miel, el recetario del Líbano ofrece una diversidad enorme sin perder su personalidad. Tanto si te va la carne como si prefieres las verduras, el yogur y las legumbres, es una gastronomía que invita a volver a la mesa una y otra vez.
