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El conejo en adobo es uno de esos guisos de toda la vida que huelen a casa de la abuela, a cazuelas al fuego lento y a mojar pan sin remordimientos. En muchas familias canarias, y también en otras regiones, este plato ha sido un clásico de domingos y celebraciones, sobre todo cuando había cazadores en casa y el conejo de monte no faltaba nunca en la mesa.
Hoy vamos a ver con calma cómo preparar un conejo en adobo al estilo canario (muy parecido al famoso conejo en salmorejo), cómo aprovechar ese majado para otras carnes y pescados y, además, cómo se elabora una versión de horno y otra al estilo más mexicano con chiles secos. Todo ello con un enfoque muy casero, explicado paso a paso y con muchos detalles para que puedas adaptar la receta a tu gusto sin perder ese sabor tradicional tan especial.
Origen, nombres y tradición del conejo en adobo
En Canarias, el conejo de campo ha sido desde siempre uno de los grandes protagonistas de la cocina casera. En muchas familias había cazadores, así que cuando se abría la veda era casi rutina que los domingos llegaran varios conejos a la cocina, más duros que los de granja, pero con un sabor intenso y muy característico que se presta de maravilla al adobo.
Los conejos de caza, al ser animales más fibrosos y con menos grasa, necesitan tiempos de cocción más largos que los de granja para quedar tiernos. Sin embargo, a nivel gustativo se suelen considerar superiores: la carne es más sabrosa, más aromática y aguanta mejor el sabor profundo de los majados con ajo, especias y vinagre.
En muchas casas canarias, esta receta se ha conocido siempre como conejo en adobo, aunque también es habitual encontrarla con el nombre de “conejo en salmorejo”. En la práctica, el salmorejo canario es un tipo de adobo muy parecido: un majado de ajos, orégano, pimentón, vinagre, aceite y, en ocasiones, guindilla y otras especias. Cambia alguna proporción o ingrediente, pero la idea de base es la misma: macerar el conejo en una mezcla potente y muy aromática para luego freírlo o guisarlo.
Dependiendo de la costumbre de cada familia, el conejo en adobo casero se puede preparar de varias maneras: hay quien solo lo fríe tras el macerado, quien lo fríe y luego lo guisa con su propio adobo y vino blanco, y quien directamente lo cocina al horno sobre un lecho de verduras y patatas. Todas esas versiones comparten un mismo punto de partida: un buen adobo preparado en mortero, con tiempo suficiente de reposo para que la carne se impregne bien.
El adobo no se limita solo al conejo. En muchas cocinas del archipiélago se usa esa misma mezcla para marinar pescados o carnes de todo tipo. Lo habitual es preparar bastante cantidad, de forma que sirva tanto para macerar como para añadir al caldero en el momento de cocinar, aprovechando así todo el sabor del majado en la salsa final.
Ingredientes básicos del conejo en adobo canario
La versión más típica del conejo en adobo al estilo canario parte de un conjunto de ingredientes bastante asequible y fácil de encontrar. A continuación, se combinan elementos de las recetas mejor posicionadas y de la tradición doméstica:
- 1 conejo limpio y troceado (de caza o de granja, según disponibilidad).
- 4 dientes de ajo (mejor si se retira el germen para que repitan menos).
- Sal gruesa al gusto.
- 1 cucharada de orégano, fresco o seco.
- 1 cucharada de pimentón (dulce o picante, preferiblemente de la Vera).
- 1/4 de vaso de vinagre (de vino blanco o de sidra).
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra para el adobo.
- 1 guindilla seca entera o al gusto, para darle un toque de picante.
- 1 vaso de vino blanco para el guiso.
- 2 hojas de laurel, que aportan aroma y profundidad.
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para freír el conejo.
- Papas (patatas) para acompañar, típicamente sancochadas.
Con esta base se obtiene un adobo muy versátil, intenso pero equilibrado. La cantidad de ajo, pimentón y vinagre se puede ajustar según lo fuerte que se quiera el sabor y el punto de acidez. En algunas casas se prescinde del vino blanco, el laurel o la guindilla, mientras que en otras se introduce el comino o la pimienta palmera para acercarse aún más al mojo canario clásico.
De hecho, muchas versiones canarias incorporan ingredientes típicos del mojo rojo o mojo palmero: pimienta palmera, comino, ajo, vinagre, aceite y pimentón. Al usar esas especias como base del majado para el conejo, el resultado recuerda claramente a un salmorejo canario, con una salsa densa, rojiza y muy fragante que pide pan a gritos.
En cualquier caso, lo importante es que la mezcla de ajo, orégano, pimentón y vinagre, bien trabajada en el mortero, quede ligada con el aceite para formar una pasta espesa, capaz de adherirse al conejo y penetrar en profundidad durante el tiempo de macerado.
Cómo preparar el adobo paso a paso
El corazón de esta receta es un majado tradicional, hecho sin prisas, preferiblemente en un mortero de piedra o de madera. Aunque se podría usar batidora, el resultado no es exactamente el mismo: el mortero permite extraer el aroma de los ajos y las hierbas de otro modo y lograr una textura más rústica.
Primero se pelan los dientes de ajo y se les quita el germen central para evitar que resulten demasiado fuertes o indigestos. Se colocan en el mortero con un poco de sal gruesa, que actúa como abrasivo y ayuda a romper el ajo más fácilmente, y se empiezan a machacar hasta conseguir una pasta bastante homogénea.
Cuando el ajo esté bien triturado, se añade el orégano, seco o fresco, y se continúa majando para que sus aceites esenciales se mezclen con el ajo. En este punto se espolvorea el pimentón (dulce o picante, o una mezcla de ambos según el gusto), procurando que no se queme, motivo por el que no se añadirá ningún líquido caliente.
A continuación se incorpora el vinagre, que aporta acidez y ayuda a conservar el adobo, y se empieza a ligar con el aceite de oliva virgen extra, poco a poco, mientras se remueve con la mano del mortero. El objetivo es obtener una mezcla densa, algo emulsiva, que no sea solo líquida, sino un majado capaz de cubrir bien cada trozo de conejo.
Una vez el adobo está listo, se reserva una parte para añadir después al caldero durante la cocción y el resto se utiliza para embarrar el conejo. Es importante que todos los trozos queden bien impregnados: se colocan en un recipiente amplio, se vierte el majado por encima y se masajean con las manos (o con guantes) para que llegue bien a todos los rincones y huesos.
El conejo así adobado debe reposar al menos una hora, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche en la nevera, bien tapado. Cuanto más tiempo esté sumergido en el adobo, más sabor tomará y más se ablandarán las fibras de la carne, algo especialmente útil si se trata de conejo de monte.
Conejo en adobo guisado al chup chup
Una de las formas más apreciadas de disfrutar el conejo en adobo tradicional es guisándolo lentamente tras un primer paso de fritura, como en el plato conejo la cazadora. De este modo, se consigue una carne dorada por fuera, con ese puntito crujiente, y una salsa concentrada, perfecta para mojar pan sin piedad.
Para ello se utiliza un caldero o cazuela baja y amplia, con fondo grueso, en el que se pone una cantidad moderada de aceite (solo que cubra el fondo, sin exceso). Con el aceite caliente, se van dorando los trozos de conejo en tandas, procurando que no se amontonen para que se frían y no se cuezan. Se les da la vuelta con pinzas largas, porque suelen salpicar bastante.
A medida que se doran, se pasan a un plato y se continúa con el resto de piezas. Cuando todas estén bien tostadas, se devuelven al caldero, se sube el fuego y se añade el adobo que se había reservado, dejándolo hervir hasta que empiece a burbujear con fuerza.
En ese momento se incorpora el vino blanco, que ayudará a desglasar el fondo de la cazuela, arrastrando los jugos pegados y aportando aroma. Se deja hervir unos minutos para que el alcohol se evapore, y después se añaden la guindilla y las hojas de laurel. Se rectifica de sal si hiciera falta, se baja el fuego al mínimo y se tapa el caldero.
El guiso debe hacerse al típico chup chup lento, sin prisas, hasta que el conejo esté muy tierno y la salsa se haya reducido y espesado ligeramente. El tiempo dependerá del tipo de conejo: el de granja suele estar listo antes, mientras que el de caza puede necesitar algo más de cocción. Es fundamental no tener miedo a probar el punto de sal y de picante, ajustando con un poco más de guindilla o de sal si se desea.
Al final, el resultado es un conejo jugoso, envuelto en una salsa rojiza y fragante de ajo, pimentón, orégano y vino, ideal para servir acompañado de papas sancochadas, que es la guarnición típica en muchas casas canarias. Por supuesto, no puede faltar un buen pan para aprovechar hasta la última gota de esa salsa.
Versión canaria con mojo y pimienta palmera
En otras interpretaciones modernas de la receta se trabaja el conejo con un enfoque muy cercano al mojo rojo palmero, incorporando pimienta palmera, comino y otros ingredientes propios de los mojos canarios. Esta variante suele servirse en raciones más pequeñas y se presta mucho a compartir en el centro de la mesa.
En este caso se parte de unos 450 g de conejo y se elabora un majado que lleva aproximadamente 60 g de pimienta palmera, 30 g de ajo, 10 g de comino, 15 g de pimentón, sal al gusto, unos 50 g de vinagre y unos 150 ml de aceite. Con esta cantidad se obtiene un mojo espeso, ligeramente picante, en el que se macera el conejo desde el día anterior para que se empape bien.
Tras el macerado, el conejo se puede confitar lentamente en aceite a baja temperatura, para que quede muy tierno, y después se pasa por harina y se fríe hasta que esté crujiente por fuera. De esta manera, se combina una carne jugosa en el interior con una superficie dorada y un sabor muy intenso, marcado por el mojo.
Otra posibilidad es disponer las piezas de conejo en una cazuela de barro, junto con papas y gajos de cebolla, cubrir con aluminio y hornear en un horno precalentado a unos 200 ºC durante unos 20 minutos. Esta técnica consigue que el conejo termine de hacerse en su propio jugo y en el del adobo, mientras las patatas absorben parte de ese sabor.
En la mesa se puede presentar el conejo con las papas y la cebolla asada, aprovechando la salsa que queda en la cazuela y, si se desea, añadiendo un poco más de mojo por encima. Al final, se obtiene una versión muy canaria del conejo en adobo, con una personalidad marcada por la pimienta palmera y el comino, que recuerda a los mejores mojos caseros.
Conejo en adobo al horno con cebolla, pimiento y patatas
Otra forma muy cómoda y sabrosa de preparar el conejo en adobo es hacerlo directamente en el horno, sobre un lecho de verduras y patatas. Esta alternativa resulta muy práctica cuando se quiere evitar freír en exceso o se desea una presentación más rústica en bandeja, como ocurre en nuestra receta de conejo con pimientos.
El proceso comienza con un majado similar: se machacan ajos con sal, se añade perejil (en lugar de orégano o además de él), un poco de adobo preparado o pimentón, aceite y vino blanco. Con esta mezcla se embadurna bien el conejo troceado y se deja reposar toda la noche para que tome sabor, igual que en las versiones anteriores.
Al día siguiente se prepara una bandeja de horno y se cortan cebolla y pimiento en juliana para formar un colchón sobre el que reposarán las piezas de conejo. Se colocan los trozos adobados encima, se riega con un poco más de vino blanco y se añaden patatas cortadas en cubos grandes distribuidas por la bandeja.
La bandeja se lleva al horno hasta que el conejo esté bien dorado y las patatas tiernas. Durante el asado, el jugo del conejo, el vino y el adobo se mezclan con los jugos de la cebolla y el pimiento, creando una base de salsa muy sabrosa.
Una vez el conejo está en su punto, se retiran la cebolla, el pimiento y el jugo que haya quedado en la bandeja, y se tritura todo con una batidora hasta conseguir una salsa espesa. A algunos cocineros les gusta una salsa bastante densa, casi de textura de crema, para napar las piezas de conejo y las patatas al emplatar.
Esta variante de conejo en adobo al horno tiene la ventaja de que ensucia menos cacharros, prescinde de la fritura profunda y permite cocinar la guarnición a la vez. Es ideal para cuando se quiere una comida abundante y sabrosa, pero sin estar pendiente de la cazuela todo el rato.
Receta de conejo en adobo con chiles anchos (inspiración mexicana)
Además de las versiones canarias y de horno, existe una interpretación del conejo en adobo con toques mexicanos que introduce chiles anchos y especias típicas como el clavo y la pimienta, logrando un sabor distinto, más ahumado y con un picante muy característico.
Para esta receta se suele emplear un conejo entero troceado y se acompaña con unos 6 chiles anchos previamente cocidos, 2 hojas de laurel, un trozo de cebolla, 1 diente de ajo, 2 granos de pimienta, 2 clavos de olor, 2 cucharadas de vinagre, 1 tortilla frita (para espesar la salsa), además de aceite y sal al gusto. Es una combinación equilibrada que ofrece un adobo profundo y aromático.
El primer paso consiste en lavar bien las piezas de conejo y someterlas a un proceso llamado “desblemado”: se pone a hervir una mezcla de agua (unos 2 litros) con medio litro de vinagre, y cuando rompe el hervor se introduce el conejo durante unos 5 minutos. Después se retira del fuego, se desecha esa agua y se enjuaga de nuevo el conejo para eliminar impurezas y olores fuertes.
A continuación se cuece el conejo en agua limpia con dos rabos de cebolla, ajo, sal y pimienta durante aproximadamente una hora, hasta que la carne esté tierna. Paralelamente, se prepara la salsa licuando los chiles anchos cocidos con la cebolla, el ajo, los clavos, la pimienta, el vinagre y la tortilla frita, que ayudará a espesar la mezcla y a darle cuerpo.
Cuando el conejo está cocido, se escurre y se fríe en aceite caliente hasta que tome color y una textura más firme. Luego se vierte la salsa de chiles sobre las piezas fritas, se añaden las hojas de laurel y se deja hervir a fuego lento unos minutos para que todos los sabores se integren bien.
El resultado es un conejo en adobo con chile ancho lleno de matices, con un equilibrio entre el picante y el toque ácido del vinagre, perfecto para servir con arroz con conejo, tortillas de maíz o incluso acompañado de ensaladas frescas que contrasten con la intensidad de la salsa.
Información nutricional y valor saludable del conejo en adobo
Más allá del sabor, la carne de conejo se considera una de las opciones más saludables dentro de las carnes. Es una carne magra, con bajo contenido en grasas, rica en proteínas de alto valor biológico y con un buen aporte de vitaminas del grupo B y minerales como el hierro o el fósforo.
En una preparación tipo, con alrededor de 1200 g de producto total (sumando carne, adobo y guarnición), los datos orientativos pueden rondar unas 2070 kcal, con unos 257 g de proteínas, 73 g de grasa, de los cuales unos 21 g serían grasas saturadas, y alrededor de 95 g de hidratos de carbono (debidos sobre todo a las papas o a acompañamientos similares).
También se puede encontrar un contenido de fibra cercano a los 30 g, especialmente si se acompañan las recetas con verduras y hortalizas, además de un aporte de sodio en torno a los 4000 mg, que puede variar bastante en función de la cantidad de sal, del tipo de adobo y de otros condimentos utilizados.
Para que el plato sea más equilibrado, es interesante controlar la cantidad de aceite utilizada en la fritura, optar por técnicas como el confitado suave o el horneado, y acompañar el conejo no solo con patatas, sino también con ensaladas, verduras asadas o salteadas, que aporten frescor y compensen la intensidad de la salsa.
En definitiva, el conejo en adobo, tanto en su versión canaria como en las variantes con mojo o con chiles, puede formar parte de una dieta variada y moderada, siempre que se ajuste la cantidad de grasa añadida y se complemente con guarniciones vegetales y raciones de tamaño razonable.
Este recorrido por las diferentes formas de hacer conejo en adobo muestra que, partiendo de un mismo concepto (un buen majado, tiempo de macerado y una cocción cuidada), se pueden obtener platos muy distintos: desde el guiso canario al chup chup con papas sancochadas, pasando por la bandeja al horno con cebolla, pimiento y patatas, hasta llegar a la propuesta con chiles anchos de aire mexicano. Todas comparten ese punto casero, contundente y lleno de aroma que convierte esta receta en una de esas joyas de la cocina tradicional que apetece repetir una y otra vez.
