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Cuando se acerca el Carnaval, las calles se llenan de disfraces, música y ganas de juerga, pero también de olores a masa frita, azúcar, miel y cítricos. Es la gran fiesta de los excesos antes de la llegada de la Cuaresma, esos 40 días más sobrios en los que tradicionalmente se moderaba la dieta y se evitaban ciertos alimentos. Por eso, en estas fechas se aprovecha para preparar dulces contundentes, calóricos y de raíz popular que llevan siglos alegrando las mesas de pueblos y ciudades de toda España… y medio mundo.
Detrás de cada postre de Carnaval hay una historia: tradiciones de matanza, maneras ingeniosas de aprovechar pan duro, miel, manteca o chorizos, recetas de convento, influencias árabes y mediterráneas, y también la herencia de las fiestas rurales en las que el cerdo, el vino y el azúcar eran protagonistas. Desde Ourense hasta Cádiz, de Canarias a Asturias, pasando por Alemania o Italia, el calendario carnavalesco está plagado de masas fritas, bizcochos jugosos, sopas dulces y rosquillas inolvidables. Vamos a recorrerlas con calma y con todo el detalle, para que puedas montar en casa un Carnaval “larpeiro” de los buenos.
El espíritu goloso del Carnaval: tradición, frituras y exceso controlado
El Carnaval tiene un origen pagano ligado a la idea de disfrutar sin medida antes de un periodo de privaciones, de ahí que los postres típicos sean auténticas bombas calóricas a base de harina, huevos, leche, azúcar, miel y fritura. Durante siglos, cuando el calendario cristiano marcaba el inicio de la Cuaresma, se imponía una dieta austera, con muchas restricciones sobre carne y grasas. Por eso, en los días previos se preparaban dulces ricos en energía para “cargar pilas” de cara al ayuno.
La mayoría de estas recetas nacieron en cocinas humildes, aprovechando lo que había a mano: pan duro, manteca de cerdo, aceite usado para otros fritos, cítricos para aromatizar, anís en grano o licor, canela y miel. No se desperdiciaba nada. Hoy seguimos disfrutando de esos mismos dulces, pero normalmente fritos en buenos aceites vegetales y con técnicas más afinadas, aunque la esencia sigue siendo exactamente la misma.
En España hay auténticos núcleos de devoción carnavalesca, como Ourense y el Entroido gallego, Cádiz y sus chirigotas, Santa Cruz de Tenerife o Las Palmas. Muchos de sus carnavales están declarados Fiestas de Interés Turístico Internacional. En todos ellos, más allá de los disfraces y desfiles, hay una parte gastronómica potentísima donde los postres son tan importantes como el resto del menú: cocidos, lacones, chorizos, cachuchas… y luego una mesa repleta de filloas, orejas fritas, flores fritas, rosquillas, bicas y licores como la queimada o el licor café.
Claves para triunfar con los dulces de Carnaval
La mayor parte de los dulces carnavaleros se elaboran con masas sencillas que se fríen en abundante aceite. Aunque cada familia tiene su librillo y cada región su estilo, hay una serie de consejos generales que sirven para casi todas estas recetas:
- Controla la temperatura del aceite: lo ideal es mantenerlo entre 165 y 175 ºC. Si se queda corto, las masas absorberán aceite y quedarán grasientas; si se pasa, se tostarán por fuera demasiado rápido y quedarán crudas por dentro.
- Opta por harinas flojas o de repostería, que dan masas más ligeras y crujientes. La harina de fuerza puede dejar una textura gomosa o demasiado dura.
- Aromatiza sin miedo: muchas recetas incorporan anís en grano o licor, ralladura de limón o naranja, canela, vainilla, ajonjolí o incluso vino en la masa.
- No todas las masas deben ser líquidas; solo algunas, como las de filloas o ciertos buñuelos. Es preferible partir de una mezcla algo espesa e ir aligerándola con leche o agua poco a poco.
- Respeta los tiempos de reposo: dejando la masa parar, la harina se hidrata mejor y la textura final es más fina, además de freírse de forma más uniforme.
- Usa los utensilios adecuados: moldes de hierro muy calientes para flores de Carnaval, cucharillas mojadas en agua para porcionar buñuelos, rodillos bien engrasados para estirar orejas o pestiños muy finos, etc.
- Fríe siempre en tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura. Más vale ir despacio y sacar frituras crujientes y ligeras que acelerar y acabar con dulces aceitosos.
- Escurre bien en papel de cocina y, cuando aún estén templados, reboza con azúcar y canela, báñalos en miel o almíbar ligero, según toque en cada receta.
Frixuelos, filloas y otras masas de sartén del norte
En Galicia, Asturias y León, el Carnaval sabe a una sucesión interminable de masas finas de sartén: filloas, frixuelos, freixós, afilloa, filloga o fisuelos, según el pueblo. Son primas hermanas de las crêpes francesas, los blinis, los pancakes o las tortitas latinoamericanas, y comparten una técnica básica: una masa líquida de huevos, harina y algún líquido (leche, agua, caldo o incluso sangre de cerdo en las recetas más antiguas) que se cocina en una sartén bien caliente, engrasada normalmente con tocino o manteca.
Las filloas gallegas más tradicionales pueden llevar leche, agua o caldo, se aromatizan a menudo con un toque de azúcar y sal, y se dejan reposar para que la mezcla quede lisa y sin grumos. Se vierten en una sartén engrasada con tocino pinchado en un tenedor, extendiendo una capa muy fina que se hace a toda velocidad. Se apilan una sobre otra y se sirven solas, espolvoreadas con azúcar, con miel, crema pastelera, chocolate, castañas, nata o incluso en versión salada con carnes y embutidos del cocido.
Los frixuelos asturianos (o fayuelos, frijuelos, según la zona) se preparan de forma muy similar: masa líquida, reposo y sartén bien caliente. La tradición manda ir apilándolos en un plato al tiempo que alguien de la casa se queda al lado de la cocinera “robando” los recién hechos, espolvoreados con azúcar. En muchas familias son tan imprescindibles como las casadielles o las teresitas.
Existen además versiones más elaboradas como las filloas caramelizadas rellenas de crema pastelera, típicas en muchas casas gallegas: primero se hace la filloa clásica de leche, después se rellena de crema, se enrolla y se remata caramelizando azúcar en la superficie con un soplete, logrando un efecto parecido al de la crema catalana.
Orejas, flores y otras “frutas de sartén” del Entroido
Si hay un dulce asociado al Entroido gallego son las orejas de Carnaval, unas láminas de masa frita, muy finas y crujientes, que recuerdan en su forma a la oreja del cerdo. Antiguamente se elaboraban con manteca de vaca, aunque hoy es común sustituirla por mantequilla, manteca de cerdo o incluso aceite, según la disponibilidad y el gusto de cada casa.
La masa se prepara mezclando huevos, grasa fundida, aguardiente o licor de anís, azúcar glas, agua tibia, ralladura de limón o naranja y una pizca de sal. Luego se incorpora la harina poco a poco hasta obtener una masa elástica, ligeramente grasa y manejable. Tras un reposo generoso, se forman pequeñas bolas que se estiran con rodillo sobre una superficie engrasada, hasta dejarlas casi transparentes. Después se fríen, mejor en aceite de girasol suave para que no domine el sabor, y aún calientes se espolvorean con azúcar glas en abundancia.
Esta receta clásica convive con versiones adaptadas a la cocina moderna, como las orejas de Carnaval hechas en Thermomix, en las que la máquina se encarga de fundir la manteca de vaca, mezclar líquidos, ralladuras de cítricos, huevos y anís, y amasar con la harina en pocos minutos. El proceso posterior es idéntico: reposo, estirado muy fino, fritura en aceite abundante y lluvia final de azúcar glas.
Dentro de la gran familia de las “frutas de sartén” también están las flores de Carnaval (o flores manchegas, extremeñas, floretas…). Se elabora una masa muy fluida de harina, leche, huevos, azúcar, ralladura de limón y sal. Tras el reposo, se calienta un molde de hierro con forma de flor dentro del aceite hirviendo, se sumerge en la masa sin cubrirlo por completo y se introduce de nuevo en el aceite. Al contacto con el calor, la masa se adhiere al molde y se suelta formando una flor delicada y crujiente que después se reboza en azúcar glas o se baña con miel templada.
Buñuelos, chulas y tortillas dulces de Carnaval
Los buñuelos de Carnaval están presentes de una forma u otra en casi toda España. Son pequeñas bolas de masa frita, blandas y huecas por dentro, que se espolvorean con azúcar o se rellenan de crema, nata, chocolate o manzana. Una versión clásica de buñuelo consiste en una masa tipo choux: se hierve leche con mantequilla, sal y azúcar, se añade la harina de golpe y se trabaja hasta que se desprenda del cazo. Cuando se ha templado, se incorporan los huevos de uno en uno, levadura química y ralladura de limón. Se deja reposar y se fríe en aceite caliente, dejando que las bolitas se inflen. Por último, se rebozan en azúcar glas mientras aún están templadas.
En la localidad murciana de Águilas, cuyos carnavales están reconocidos como Fiesta de Interés Turístico Nacional, son famosas sus recetas de buñuelos tradicionales de Carnaval. Con una masa más sencilla (huevo, leche, aceite, harina, azúcar, levadura y sal), se forman con cucharadas directas a la olla de aceite caliente y se sirven rebozados en azúcar, a menudo acompañados de chocolate caliente. Son un bocado perfecto para las noches de desfiles y comparsas.
Otro universo diferente es el de las tortillas de Carnaval, muy populares en Canarias y en otras regiones. Las más sencillas se hacen con una masa espesa de huevos, leche, harina, azúcar, licor de anís y ralladura de cítricos. Se fríen en poco aceite, como pequeñas tortitas doradas por ambos lados, que luego se espolvorean con azúcar o se rocían con miel. Existe una variante canaria especialmente querida: las tortillas de Carnaval con calabaza, en las que se cuece calabaza, se chafa hasta obtener una pasta y se mezcla con azúcar, ralladura de limón, huevos, harina, leche y anís en grano. Se fríen en cucharadas y se terminan con una mezcla de azúcar y canela, quedando tiernas, aromáticas y muy jugosas.
En Galicia también se preparan dulces emparentados como las chulas de calabaza (o calacú), chulas de arroz en almíbar, fritos de leche o chulas de leche de Carnaval. Todas comparten una idea: masas blandas enriquecidas con calabaza cocida, arroz con leche sobrante, pan o leche aromatizada, que se fríen y luego se bañan en almíbar o se espolvorean generosamente con azúcar y canela.
Rosquillas, retorcidos, perrichicos y otros anillos dulces
Las rosquillas fritas son otro clásico que aparece en distintas formas y nombres. En Galicia encontramos las rosquillas de Entroido o periquitos de Carnaval en Ordes, con una masa enriquecida con huevos, azúcar, anís, mantequilla y leche. Se amasa hasta obtener un punto pegajoso pero manejable, se deja reposar en frío, se forman cordones que se cierran en forma de aro o nudo y se fríen hasta que toman un bonito color dorado. Al salir del aceite, mientras aún conservan el calor, se rebozan en azúcar.
En León son famosos los retorcidos, una versión de rosquilla de masa retorcida que recuerda a los huesillos extremeños. Se trata igualmente de un dulce de sartén, de masa aromatizada con cítricos y anís, perfecto para acompañar un licor café después de un buen cocido de Carnaval.
Además hay rosquillas más sencillas de pueblo, a veces llamadas perrichicos o con nombres locales, que siguen el mismo patrón: harina, huevos, azúcar, un toque de licor o ralladura, levadura química y fritura en aceite suave. Muchas de estas recetas de rosquillas se han mantenido vivas gracias a los recetarios familiares y a la transmisión oral, siendo típicas de Carnavales, Todos los Santos o Semana Santa.
Casadielles, teresitas y otros bocados asturianos
En Asturias el Carnaval no sería lo mismo sin dos dulces estrella: las casadielles y las teresitas. Las casadielles son unas empanadillas dulces rellenas de nuez, azúcar y anís. La masa puede ser tipo hojaldrada o más parecida a una masa de pan enriquecida con vino blanco, mantequilla, manteca, yema de huevo, levadura química y harina. Se trabaja plegando y estirando varias veces para crear capas, se deja reposar y después se corta en cuadrados en cuyo centro se coloca una tira del relleno de nuez triturada, anís y azúcar. Se cierran como pequeños cilindros, sellando bien los extremos con un tenedor para que no se escape el relleno, y se fríen en aceite aromatizado con piel de limón y anís estrellado. Una vez doradas, se escurren y se pasan por azúcar.
Las teresitas asturianas son otro dulce contundente y festivo, habitual en Todos los Santos y Carnaval, aunque muchas pastelerías las ofrecen todo el año. Se trata de rectángulos de masa enriquecida con vino, aceite, mantequilla, manteca y levadura química, trabajada con pliegues para mejorar la textura. Tras un buen reposo, se estira fina, se corta en rectángulos y se rellena con crema pastelera espesa o crema de almendra. Se coloca otro rectángulo encima, se sellan los bordes y se fríen en aceite aromatizado con cáscara de naranja y limón. Finalmente se rebozan con azúcar, obteniendo un dulce crujiente por fuera y cremoso por dentro.
Dulces en forma de pan, torta o bizcocho: bicas, cocas y más
No todo en Carnaval son masas finas y buñuelos: también hay hueco para bizcochos y tortas densas y mantecosas. En Galicia triunfan la bica mantecada y la bica blanca de Laza. La primera es un bizcocho muy rico en manteca o mantequilla, ideal para cortar en cuadrados y acompañar con licor café, mermeladas caseras o un vaso de leche. La bica blanca de Laza, célebre en el triángulo mágico del Entroido (Laza, Xinzo de Limia y Verín), se reparte tradicionalmente en la plaza del pueblo el domingo de Entroido, mientras los peliqueiros hacen sonar sus cencerros. Su miga es blanca, muy tierna y con un sabor “que engancha”.
En Cataluña aparece la coca de llardons o chicharrones, típica del Jueves Lardero. Es una masa de coca enriquecida con chicharrones, azúcar y a menudo piñones, muy sencilla pero tremendamente sabrosa. Aunque hoy se encuentra todo el año en pastelerías, su origen está ligado a este periodo previo a la Cuaresma, cuando se aprovechaba todo del cerdo, incluyendo la grasa y los llardons.
Dentro de los dulces de panadería destaca también la bica larpeira o tarta Larpeira gallega, un bollo esponjoso empapado en almíbar y cubierto de crema pastelera, perfecto para los que disfrutan de postres bien jugosos. Y en Castilla-La Mancha o Cuenca encontramos elaboraciones como las lluecas, bollos esponjosos que se preparaban tradicionalmente justo antes de la Cuaresma, con interior tierno y corteza dorada.
Postres de cuchara y aprovechamiento: leche frita, sopas de miel, torrijas y más
Entre los postres de Carnaval más queridos está la leche frita, muy arraigada en Galicia pero presente en muchos recetarios familiares. Se infusiona leche con azúcar, cáscara de limón y canela en rama; se deja reposar para concentrar el aroma y luego se espesa con maicena disuelta en un poco de leche fría, a fuego lento y removiendo sin parar. La crema espesa se vierte en un molde, se deja enfriar varias horas (mejor de un día para otro), se corta en porciones rectangulares, se pasa por maicena y huevo, se fríe y se reboza con azúcar y canela. El resultado es un bocado crujiente por fuera y sedoso en el interior.
Las sopas de miel son otro ejemplo de cocina humilde convertida en delicia. Son tradicionales de La Palma, en Canarias, pero también se elaboran en Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La base es pan duro en rebanadas que se empapa en una mezcla caliente de melaza o miel de caña, agua, anís en grano, corteza de limón y canela molida. A menudo se completa con almendras tostadas y picadas de forma irregular. Las rebanadas se dejan que absorban bien el jarabe y se sirven muy jugosas, perfectas para aprovechar ese pan que ya no sirve para bocadillos.
Las torrijas con miel son quizás el dulce más asociado a la Cuaresma y Semana Santa, pero en muchos lugares empiezan a aparecer ya en Carnaval. Se preparan con rebanadas de pan asentado que se remojan en leche infusionada con azúcar, cáscara de limón, canela y vainilla. Después se pasan por huevo batido, se fríen en aceite y, cuando están aún templadas, se bañan con un almíbar de azúcar, miel, brandy y agua cocido hasta obtener una textura sedosa. Son ideales para aprovechar pan duro y ofrecer un postre contundente tras una comida de fiesta.
Dulces murcianos, andaluces y de la España interior
En la zona de Murcia y parte de Alicante y Albacete, el repertorio de dulces de Carnaval incluye joyas como los paparajotes, los buñuelos de viento y los corrusquillos gaditanos (ya en Andalucía). Los paparajotes consisten en hojas de limonero frescas que se rebozan en una masa dulce aromatizada con limón, se fríen y se rebozan en azúcar y canela; la gracia está en chupar la parte de masa y aroma y desechar la hoja, que no se come. Es un postre sencillo pero de sabor inigualable por el perfume del limonero.
En Córdoba y su provincia están las sopaipas o asopaipas, tortas fritas de harina, agua caliente, una pizca de aceite y sal, que se estiran muy finas con rodillo y se fríen hasta que queden hinchadas y crujientes. Se comen dulces con azúcar o miel, pero también saladas, con jamón, queso o simplemente con un poco de sal. En Carnaval son habituales en desayunos y meriendas con chocolate a la taza.
Andalucía también aporta los pestiños, una masa de harina y aceite aromatizado (con anís, sésamo o cáscara de limón) que se estira fina, se pliega y se fríe. Una vez dorados, se bañan en miel templada o se espolvorean con azúcar y canela. Son típicos no solo en Carnaval, sino también en Cuaresma y Semana Santa, y se encuentran en múltiples variantes según la provincia.
En Extremadura son famosas las perrunillas, galletas gruesas y quebradizas, de origen conventual, que a menudo se preparan en Carnaval. Se hacen con manteca de cerdo, harina, azúcar, huevo y a veces almendra, y se hornean hasta que quedan firmes por fuera pero tiernas dentro. Y repartidos por La Mancha y otras zonas encontramos canutos manchegos, cañas fritas o canutillos, tiras de masa que se enrollan en cañas o moldes de metal, se fríen y después se rellenan de crema pastelera, nata o chocolate.
Recetas internacionales de Carnaval: de Venecia a Polonia
El gusto por el dulce en Carnaval no es exclusivo de España. En Italia, Alemania, Austria o Polonia podemos encontrar preparaciones parientes de nuestras orejas, buñuelos y rosquillas, que se toman en los mismos días de fiesta y con el mismo objetivo: celebrar, compartir y darse un buen homenaje antes de los días de contención.
En Alemania y Austria destacan los Berliner o krapfen, una masa tipo bollo que se fríe y se rellena de mermelada o crema, muy habitual durante el Fasching y especialmente el martes de Carnaval. En Italia, durante estas fechas, se preparan los fritole venecianos (buñuelos con pasas y piñones), las chiacchiere o frappe (láminas finas fritas y espolvoreadas con azúcar, muy parecidas a nuestras orejas u hojuelas), los galani y las castagnole, pequeñas bolas fritas rebozadas en azúcar.
También pertenecen a este imaginario los cannoli siciliani, cañas de masa frita aromatizada con vino Marsala, rellenas de crema de ricotta con frutas escarchadas, hoy presentes todo el año pero con origen carnavalesco. Y, fuera del ámbito mediterráneo, encontramos los chrusciki o alitas de ángel en Polonia, tiras de masa finísima fritas y espolvoreadas con azúcar glas, que recuerdan mucho a las hojuelas castellano-manchegas.
En la tradición judía de Purim aparecen las orejas de Amán o hamantaschen, galletas en forma de triángulo rellenas de semillas de amapola, frutas o mermeladas, que comparten ese espíritu festivo de hornear dulces especiales para una fecha concreta del calendario.
Al final, tanto aquí como allí, el patrón se repite: masas sencillas de harina, huevos y grasa, fritas u horneadas, endulzadas y aromatizadas para convertir ingredientes básicos en auténticos caprichos que marcan el tono de una de las fiestas más coloridas del año.
En conjunto, todas estas recetas de Carnaval -desde las filloas y orejas gallegas hasta las sopas de miel canarias, pasando por casadielles, flores fritas, pestiños, rosquillas o buñuelos- dibujan un mapa dulce que explica muy bien quiénes somos: gente de costumbres arraigadas, amantes de compartir, que aprovecha cualquier excusa para reunirse en torno a una mesa llena de platos caseros, mezclando historia, tradición y mucha gula festiva en cada bocado.
