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El sushi es mucho más que pescado crudo con arroz. Detrás de cada bocado hay siglos de historia, una técnica afinada al milímetro y una manera muy concreta de combinar sabores, texturas y temperaturas. Aunque hoy lo veamos como algo habitual en cualquier ciudad, en Japón sigue siendo casi un ritual.
Cuando miramos una bandeja llena de makis, nigiris y otros formatos, quizá no imaginamos que el auténtico protagonista del sushi es el arroz avinagrado. El pescado, el marisco, las verduras o el tofu son acompañantes que suman sabor, color y contraste, pero lo que define que un plato sea sushi —y no otra cosa como sashimi— es ese arroz preparado de forma específica.
Qué es exactamente el sushi y de dónde viene
En sentido estricto, se llama sushi a cualquier preparación basada en arroz blanco de grano corto aderezado con vinagre, azúcar y sal, al que se le añaden otros ingredientes como pescado crudo o cocinado, mariscos, vegetales, huevo o incluso carne. Si no hay ese arroz condimentado (sushi-meshi o shari), por muy espectacular que sea el pescado, no estamos ante sushi.
Curiosamente, la relación entre la palabra sushi y el sabor ácido viene de muy lejos. En el japonés antiguo, sushi significaba algo así como “agrio”, ligado al gusto que aportaba el vinagre o la fermentación. Los caracteres chinos que se usan para escribirlo (鮨, 鮓, 寿司, 壽司) tienen su origen en métodos de conservación del pescado nacidos en China, donde se dejaba fermentar con sal y arroz, generando un sabor marcadamente ácido.
En textos clásicos chinos como el diccionario Erya, ya se mencionan preparaciones llamadas 鮨 y 醢 relacionadas con pescados y carnes procesadas. Más adelante aparece 鮓, un pescado sazonado con arroz y sal que se dejaba fermentar hasta estar listo para comer, muy parecido a lo que hoy conocemos como algunos tipos de narezushi. Con el tiempo, los significados de estos caracteres se fueron mezclando y, cuando llegaron a Japón, ni siquiera los propios chinos mantenían ya una distinción clara entre ellos.
La primera referencia al sushi en Japón que se conoce aparece en el Código Yōrō del año 718, donde se cita como parte del sistema de impuestos. Aquellas preparaciones eran proto-sushi cercanos al narezushi, un pescado fermentado durante meses con arroz, de fuerte aroma y pensadas sobre todo para la conservación en ausencia de refrigeración.
Durante los siglos posteriores, la cocina japonesa fue cambiando poco a poco: se pasó a comer tres veces al día, el arroz empezó a hervirse en lugar de cocerse al vapor y se desarrolló el vinagre de arroz. Todo esto permitió acortar los tiempos de fermentación y, poco a poco, el arroz dejó de desecharse para comerse junto al pescado. En el periodo Muromachi se introdujo el uso del vinagre para sustituir la fermentación larga, abriendo la puerta a versiones más suaves y rápidas de preparar.
Evolución histórica: del pescado fermentado al sushi moderno
En el Japón medieval, el narezushi seguía siendo la norma: piezas de pescado entero, bien limpio, muy salado, prensado en barriles con piedras pesadas, y sometido a un largo proceso de fermentación sin prácticamente arroz comestible al final. El olor potente —comparado en crónicas de la época con una mezcla entre queso azul, pescado y vinagre— llevó a que se buscaran alternativas menos agresivas para el olfato y más rápidas de preparar.
En la región de Kansai se desarrolló el oshizushi u hakozushi, un sushi prensado en moldes de madera, donde el vinagre sustituía a la fermentación prolongada. Más adelante, en el periodo Azuchi-Momoyama, apareció el namanari, una especie de “sushi a medio hacer” con una fermentación más corta y posiblemente marinado en vinagre de arroz, que ya se acercaba bastante a lo que hoy consideramos sushi fresco.
La gran revolución llega en el periodo Edo, cuando Osaka perfecciona el oshizushi y, poco después, la moda llega a Edo (la actual Tokio). En esta época ya se vendía sushi como comida popular en puestos callejeros, cerca de parques para el hanami (la contemplación de los cerezos en flor) y en teatros, en forma de cajas bentō. Los tipos más habituales entonces eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
En Edo florecieron restaurantes dedicados en exclusiva a esta especialidad, como Matsugasushi, Yoheisushi o Kenushisushi, y el sushi se consolidó como un bocado rápido, sabroso y accesible. El siguiente salto clave lo protagoniza Hanaya Yohei, que a finales del periodo Edo inventa el nigirizushi al estilo Kantō: una pequeña porción de arroz moldeada a mano, coronada por una lámina de pescado marinado, salado o cocinado, que se podía comer con los dedos sin necesidad de largas fermentaciones.
En aquellos primeros nigiris la pieza era mucho más grande que ahora, casi el doble, y el pescado se trataba intensamente con sal, vinagre o salsa de soja porque todavía no había refrigeración. La llegada del frío industrial ya en el siglo XX permitió usar pescado más fresco, reducir el marinado y alargar la vida útil de las piezas. A partir de la segunda mitad del siglo XX, con la globalización y la fascinación por la cocina japonesa, el sushi empezó su expansión mundial hasta convertirse en el icono que conocemos hoy.
El arroz de sushi: corazón y alma del plato
Si hay algo en lo que coinciden todos los maestros itamae es en que el punto del arroz lo es prácticamente todo. Se utiliza arroz japonés de grano corto, de la variedad Japonica, un arroz blanco ligeramente dulce y muy rico en almidón, que, bien trabajado, ofrece esa textura cremosa y ligeramente pegajosa tan característica.
El proceso comienza lavando a fondo el arroz para eliminar el exceso de almidón de la superficie. Si se lava demasiado, el resultado será un arroz seco; si se lava poco, quedará pegoteado y pesado. El equilibrio es clave. El arroz recién cosechado (shinmai) suele contener más agua y requiere un drenado más largo para ajustarlo.
Tras el lavado se deja hidratar y luego se cuece, tradicionalmente en ollas específicas o en arroceras japonesas. Una vez cocido, se deja reposar y se enfría ligeramente antes de mezclarlo con el aderezo. El condimento clásico es el sushi-zu: vinagre de arroz al que se añaden azúcar, sal y, según la región, un poco de mirin o vino de arroz.
En Tokio suele usarse un aderezo algo más salado, mientras que en Osaka tienden a cargar más el azúcar. El vinagre se integra cuidadosamente en el arroz —a veces ayudándose de palas de madera (shamoji) y abanicos— para obtener granos brillantes, sueltos pero cohesionados, y a temperatura ambiente. Este arroz ya aderezado es el shari, base de todas las piezas de sushi, da igual que luego se presente en rollos, bolas o cuencos.
En entornos domésticos muchos aficionados siguen procesos parecidos, añadiendo sus trucos: hidratar el arroz durante una hora, cocerlo midiendo el agua “dos dedos por encima”, dejarlo reposar sin destapar la olla, y repartir el vinagre con ingenio, incluso usando pulverizadores para lograr una distribución uniforme sin aplastar el grano. Aunque no sea un método académico, demuestra hasta qué punto el arroz manda.
Alga nori y otras envolturas vegetales
Para muchas personas el sushi “tiene que llevar alga por fuera”, pero en realidad la lámina de nori es solo una de las posibles envolturas, aunque sí es la más popular en los makizushi y temaki. El nori es un alga comestible cultivada en Japón, que se seca, prensa y tuesta hasta formar hojas estándar de unos 18 x 21 cm.
La calidad del nori se aprecia a simple vista: las mejores láminas son oscuras, uniformes, brillantes y sin agujeros. Además de aportar un toque marino y ligeramente tostado, son una fuente notable de proteínas, yodo, minerales y vitaminas como A, B1, B2, B6, niacina y C.
En algunas variantes, el alga se sustituye por tortilla muy fina ligeramente dulce, típica en el fukusazushi, que se prepara en sartenes rectangulares especiales llamadas makiyakinabe, o por hojas vegetales como la col o ciertas algas deshidratadas. Esto abre el abanico de texturas y también facilita opciones para quienes prefieren un sabor menos marino.
Ingredientes del sushi: más allá del pescado crudo
Aunque el estereotipo lo presenta como un bocado de pescado crudo y nada más, el universo de ingredientes del sushi es muchísimo más amplio. El único requisito inamovible es la presencia del arroz condimentado; el resto puede variar enormemente según la región, el restaurante o la creatividad del cocinero.
En cuanto al pescado, se usan sobre todo especies marinas como atún rojo (maguro), salmón (sake), bonito, besugo, pargo, jurel o pez limón (hamachi) y caballa (saba). La anguila (unagi) es muy apreciada, aunque siempre se sirve cocinada. La parte más valorada del atún es el toro, la ventresca veteada de grasa, especialmente el otoro, que se funde literalmente en la boca.
El pescado que termina formando parte de un nigiri o un sashimi debe ser extremadamente fresco, de carne firme, color vivo y olor muy limpio. Además, en la práctica profesional se congela previamente por seguridad, especialmente en el caso de especies de aguas saladas, para evitar parásitos como el anisakis. El salmón de acuicultura es una excepción parcial por su ciclo controlado, pero aun así suele pasar por frío profundo.
Junto al pescado, el marisco aporta variedad: calamar o sepia (ika), pulpo (tako), langostinos y gambas (ebi), erizo de mar (uni), abulón (awabi) y distintas almejas (akagai). Las ostras se usan menos en sushi porque su sabor y textura no casan tan bien con el arroz avinagrado.
Hay también ingredientes procesados como el kanikama o surimi, esos palitos de “cangrejo” hechos con pescado blanco picado y curado, omnipresentes en muchas versiones occidentales, sobre todo en el famoso California roll. Y, por supuesto, una buena colección de vegetales: pepino, aguacate, zanahoria fina, rábano daikon encurtido (oshinko), soja fermentada (nattō), tofu o ciruelas en salmuera (umeboshi), entre otros.
El huevo tiene papel protagonista en la tortilla dulce tamagoyaki, que se sirve como nigiri o se usa para envolver fukusazushi. También pueden aparecer huevos de codorniz crudos sobre ciertas piezas. Incluso la carne roja, como ternera muy tierna o jamón de cerdo fresco, aparece de vez en cuando, previamente marinada, en propuestas más modernas.
Huevas y otros ingredientes delicados
En el mundillo del sushi, las huevas tienen un estatus especial. Se sirven a menudo sobre gunkanzushi (esas piezas ovaladas rodeadas de nori que forman un pequeño “barco”), y aportan explosiones de sabor salino y texturas muy particulares. Es crucial que no estén ni demasiado maduras ni verdes, y que presenten buen tamaño, color, olor y firmeza.
Entre las más conocidas están las ikura (huevas grandes de salmón, de color naranja intenso y textura jugosa) y el masago, nombre con el que se comercializan pequeñas huevas naranjas de capelán, aunque a veces se llamen erróneamente de pez volador o de cangrejo. Existen variantes de masago teñidas con wasabi (verdes) u otros sabores.
Otros tipos habituales son las tarako (huevas saladas de bacalao, muy pequeñas y rojizas), las kazunoko (huevas de arenque, amarillas y firmes, clásicas en celebraciones de Año Nuevo en Japón), o el mentaiko, versión picante de las huevas de abadejo de Alaska. Más curiosa es la shirako, que no son huevas, sino la lecha o esperma del bacalao o abadejo, considerada una delicatesen en restaurantes exclusivos.
En la práctica, muchos restaurantes combinan estas joyas marinas con otros ingredientes como aguacate, pepino, mayonesa japonesa o salsas especiales para redondear sabores y suavizar la potencia salina. Las opciones vegetarianas se benefician de estos contrastes, añadiendo huevas vegetales falsas o sésamo tostado para imitar esa sensación de pequeños estallidos en boca.
Aderezos y acompañamientos clave
El sushi rara vez se sirve solo. Todo un conjunto de salsas, encurtidos y hierbas acompaña el ritual para potenciar el sabor, equilibrar el pH de la boca y mejorar incluso la seguridad alimentaria.
La salsa de soja japonesa o shōyu es probablemente el elemento más reconocible. Se coloca en pequeños cuencos para que cada comensal moje ligeramente las piezas. Conviene recordar que lo adecuado es sumergir la parte del pescado o el alga, nunca el lado del arroz, porque se desharía y absorbería demasiada salsa, tapando los matices. Esa costumbre tan extendida de mezclar wasabi directamente en el cuenco de soja, aunque habitual en Occidente, en Japón se considera una forma de ahogar el sabor del conjunto.
El gari —jengibre encurtido en láminas muy finas— se toma entre bocados para “resetear” el paladar. Su acidez y su poder antiséptico ayudan a neutralizar sabores fuertes, facilitan la digestión y protegen el sistema inmunitario, igual que el vinagre de arroz. Algo parecido ocurre con el shiso, una hierba aromática verde que también se usa como acompañamiento fresco.
El wasabi, el famoso rábano verde picante, no solo aporta ese golpe nasal inconfundible; también tiene propiedades antibacterianas y estimula la producción de saliva, ayudando a digerir mejor las proteínas del pescado. A menudo el chef lo coloca ya entre el arroz y el pescado, en la dosis que considera adecuada. Si queremos más picante lo ideal es pedírselo o añadirlo directamente sobre la pieza, no mezclarlo a lo loco en la soja.
El mirin, un vino de arroz muy dulce y de bajo contenido alcohólico, se usa más en la cocina que en la mesa. Sirve para matar el regusto fuerte de algunos pescados y equilibrar salsas y marinados. A nivel casero, cuando no se dispone de mirin, a veces se recurre a vinos dulces tipo jerez mezclados con algo de azúcar para imitar su efecto.
Principales tipos de sushi y cómo se presentan
Clasificar todos los estilos de sushi puede ser un pequeño lío, pero hay algunas categorías bien definidas que ayudan a orientarse. Cada una tiene su forma, su técnica y su relación particular con el arroz y el resto de ingredientes.
El makizushi o sushi en rollos es el más reconocible: se extiende una capa fina de arroz sobre una lámina de nori, se colocan los rellenos (verduras, pescado, carne…), se enrolla con una esterilla de bambú llamada makisu y finalmente se corta en bocados de dos centímetros de grosor. En festividades como el Setsubun es tradición comer los rollos enteros sin cortar, como cilindros completos.
Dentro de los makis hay subtipos: el futomaki, un rollo grueso con varios rellenos y nori por fuera; el hosomaki, mucho más fino y con un solo ingrediente central; el kappamaki, relleno de pepino y bautizado así por un espíritu de agua (kappa) al que le encantan los pepinos. El temaki es otra variante: un cono grande de nori relleno de arroz y otros ingredientes que se come directamente con la mano.
El uramaki, muy popular en Occidente, le da la vuelta al concepto: el arroz queda por fuera y el nori por dentro, abrazando el relleno. Por fuera se pueden añadir huevas, sésamo tostado u otros toppings. El ejemplo más famoso es el California roll, que combina kanikama, aguacate y pepino y que, curiosamente, es bastante raro en Japón en comparación con su éxito internacional.
El nigirizushi es quizá la forma más típica dentro de Japón. Consiste en una barrita de arroz moldeada a mano, cubierta por una lámina de pescado, marisco o tortilla. A veces se sujeta con una tira fina de nori y suele incluir un punto de wasabi entre el arroz y el topping. Se sirve normalmente en parejas y se conoce también como Edomaezushi por su origen en Edo.
Muy cercano está el gunkanzushi, el “sushi acorazado”: una base de arroz ovalada rodeada por una banda de nori que forma un pequeño cuenco para rellenos blandos como huevas, ensaladas de marisco o mezclas cremosas.
El inarizushi adopta otra forma completamente distinta: pequeños saquitos de tofu frito (aburaage) o tortilla muy fina, ligeramente dulces, que se rellenan de arroz de sushi y, a veces, de otros ingredientes picados. Su nombre se relaciona con la deidad sintoísta Inari, muy vinculada al arroz.
Bajo el nombre de chirashizushi o “sushi esparcido” encontramos platos en bol: una base de arroz avinagrado cubierta por una combinación vistosa de ingredientes troceados. La versión Edomae dispone pescados crudos y otros elementos de forma decorativa sobre el arroz; la variante Kansai, llamada gomokuzushi, mezcla ingredientes cocinados y crudos dentro del propio arroz.
El oshizushi o sushi prensado se prepara en moldes de madera (oshibako), colocando capas de ingredientes y arroz que luego se presionan para formar bloques compactos que se cortan en piezas geométricas. Es típico de la región de Kansai y se presta mucho a juegos visuales.
En el extremo opuesto, el narezushi representa la tradición más antigua: piezas de pescado saladas, secadas, prensadas con piedras y fermentadas durante meses sin apenas presencia de arroz comestible. Tras el proceso, el pescado se rehidrata, se lamina y se sirve tal cual. Es una rareza hoy en día, pero fue clave en zonas de clima templado de Japón para conservar proteína animal sin usar sal en exceso.
Cómo se come el sushi y normas básicas de etiqueta
Comer sushi tiene también su protocolo, aunque no hace falta obsesionarse si no se está en Japón. Lo fundamental es tratarlo con cierto respeto y sentido común. Se puede comer tanto con palillos (hashi) como con la mano; de hecho, en el caso de nigiri o temaki, lo más natural es usar los dedos.
Antes de empezar, se suele verter un poco de salsa de soja en un cuenco pequeño. Si nos apetece más picante, lo correcto es pedir al chef que ajuste el wasabi o añadir una pizca directamente sobre la pieza, no disolverlo en la soja. A la hora de mojar, se inclina el nigiri de forma que solo el pescado entre en contacto con la salsa, y se lleva a la boca de un bocado siempre que el tamaño lo permita.
Entre pieza y pieza se pueden tomar pequeñas porciones de gari con algo de wasabi para limpiar el paladar y prepararlo para el siguiente sabor. La idea es ir apreciando los matices de cada corte, no mezclarlo todo de golpe. Es buena costumbre dejar el plato prácticamente limpio, sobre todo de restos de arroz, como muestra de que se ha disfrutado y valorado el trabajo del cocinero.
En cuanto a los palillos, al dejarlos reposar se colocan sobre el hashioki o sobre el borde del plato, nunca clavados en el arroz ni pasándolos de un comensal a otro con comida, ya que recuerda a ciertos rituales funerarios. Tampoco se juegan con ellos ni se usan para pinchar la comida. Si hay platos compartidos, lo adecuado es servirse usando la parte opuesta de los palillos, la que no se lleva a la boca.
Un detalle importante desde el punto de vista gastronómico es evitar utensilios metálicos al comer sushi. Los palillos de madera o bambú, o directamente las manos, conservan mejor los matices. Los cubiertos metálicos, en cambio, pueden alterar la percepción del sabor por reacciones con la superficie o simplemente por sensación en boca.
Dónde y cómo se sirve el sushi hoy en día
En Japón, la forma más clásica de disfrutarlo es sentado frente a la barra, delante del itamae, que va preparando las piezas al momento. Muchas veces ni siquiera se recurre a platos: el sushi se coloca directamente sobre el mostrador de madera y el comensal lo va tomando de ahí. Donde se usan platos, suelen ser de madera o laca, de líneas sobrias y colores discretos, siguiendo la estética minimalista japonesa.
Otro formato muy popular es el kaiten zushi, los restaurantes con cinta transportadora donde los platos desfilan frente al cliente. Cada plato tiene un color que indica el precio, y al final se calcula la cuenta contando cuántos y cuáles se han consumido. Es una forma rápida, visual y relativamente económica de probar de todo un poco.
Como comida para llevar, el sushi encaja muy bien en cajas bentō, perfectas para oficinas, excursiones o picnics. Eso sí, si hay pescado, debe mantenerse frío (en torno a 4 °C) hasta poco antes de comerlo para evitar problemas sanitarios. En supermercados son habituales los kits que incluyen arroz para sushi, nori, vinagre de arroz, salsa de soja, pasta de wasabi, jengibre encurtido, una esterilla de bambú y palillos, pensados para animarse a prepararlo en casa.
Muchos restaurantes modernos combinan el local físico con servicio de sushi para llevar y a domicilio. El cliente puede pedir online, elegir si recoger en el restaurante (take away) o recibirlo en casa (delivery), seleccionar franja horaria e incluso revisar tablas de alérgenos o secciones específicas sin gluten. A nivel de negocio, se cuida mucho el empaquetado para que las piezas lleguen en buenas condiciones, con una presentación lo más parecida posible a la que se serviría en sala.
Por otro lado, hay aficionados que prefieren vivir la experiencia de preparar el sushi en casa. Siguen recetas caseras, vídeos formativos y libros especializados, a menudo con un punto de improvisación, imaginación e ingenio. El énfasis suele ponerse en el arroz, buscando su textura ideal, ajustando el equilibrio de vinagre, azúcar y sal, y experimentando con rellenos que van desde los clásicos de salmón, aguacate y pepino hasta combinaciones más creativas con frutas, carnes o ingredientes locales.
Todo este recorrido, desde los barriles de pescado fermentado hasta las cintas transportadoras y el sushi a domicilio de última generación, muestra cómo este plato japonés ha sabido evolucionar sin perder su esencia: un arroz cuidadosamente preparado, una materia prima tratada con respeto y una forma de comer que equilibra sabor, textura, seguridad y estética en cada bocado.
